Wenn man anfängt, sich mit Kaffeespezialitäten zu beschäftigen, lernt man ein paar goldene Regeln. Eine davon ist, dass man immer frisch gemahlenen Kaffee verwenden sollte und dass vorgemahlener Kaffee schal ist. Aber stimmt das wirklich?

Wir schauen uns an, wann es sinnvoll ist, zu einer Tüte vorgemahlenen Kaffees zu greifen, anstatt ihn selbst zu mahlen.

Sie mögen auch: Sollten Sie feiner mahlen, um besseren French Press Kaffee zu bekommen?

Ein Maß an vorgemahlenem Kaffee.

Gründe, vorgemahlenen Kaffee zu vermeiden

Warum mahlen wir Kaffee überhaupt? Um die Oberfläche der gerösteten Kaffeebohne zu vergrößern und eine bessere Extraktion der Geschmacks- und Aromastoffe des Kaffees zu ermöglichen. Würden wir ganze geröstete Kaffeebohnen in Wasser einlegen, könnten sie zwar zu einem schwachen Gebräu extrahiert werden, aber es würde wahrscheinlich lange dauern und die Geschmacksnoten, die wir genießen, würden fehlen.

Kaffee mahlen bedeutet, dass mehr von der Bohne dem Wasser ausgesetzt ist. Dadurch können sich die Inhaltsstoffe schneller im Wasser auflösen und mehr Inhaltsstoffe können extrahiert werden. Das Verständnis der Grundlagen der Extraktion ist wichtig, um die Vor- und Nachteile von vorgemahlenem Kaffee zu verstehen.

Gemahlener Kaffee in einem Übergießer.

Wenn der Kaffee gemahlen wird, vergrößert sich die Oberfläche, so dass der Kaffee stärker der Umwelt ausgesetzt ist.

Kaffee, der offen für Sauerstoff ist, entgast – das bedeutet, dass er die beim Rösten entstandenen Gase abgibt. Die Entgasung ist wichtig, um zu vermeiden, dass der Kaffee zu wenig extrahiert wird und schlecht schmeckt. Kohlendioxid erzeugt Kohlensäure in der Tasse, die unangenehm adstringierend ist.

Das Mahlen erhöht jedoch die Entgasung. Wenn man Kaffee mahlt und ihn der Luft aussetzt, gehen mehr Geschmacksstoffe und Aromen verloren. Wenn der Kaffee alle Gase verliert, kann er ein flaches Gebräu ergeben und schal schmecken.

Gleichermaßen ist gemahlener Kaffee anfälliger für Feuchtigkeit. Wenn gerösteter Kaffee feucht wird, beeinträchtigt dies die Öle, die zum Geschmack beitragen.

Und die relative Größe der Oberfläche ist auch der Grund, warum ein fein gemahlener Kaffee schneller schal wird als ein grob gemahlener.

Kaffeebohnen und eine Handmühle.

Kaffee, der seine Gase und Öle verloren hat, schmeckt nicht gut. Deshalb hat vorgemahlener Kaffee einen schlechten Ruf. Warum sollte man sich die Zeit nehmen, hochwertige Bohnen zu besorgen, sie perfekt zu rösten und zu mahlen, und sie dann einfach so stehen lassen, damit sie ihren Geschmack verlieren?

Ken Selby, ist der Gewinner des US Cup Tasters Competition 2018. Er sagt mir, dass „der erfahrbare Unterschied, den Sie finden werden, zwei Dinge sind. Das Aroma und der Säuregehalt sind im Vergleich zu frisch gemahlenem Kaffee sehr gering.“

Kaffeebohnen in Kanistern vakuumieren. Credit: Fellow

Können wir dafür sorgen, dass vorgemahlener Kaffee frisch schmeckt?

Was können wir also tun, um den Abbauprozess aufzuhalten? Nichts. Aber wir können ihn erheblich verlangsamen.

Die gleichen Empfehlungen, die wir für die Lagerung ganzer Bohnen geben, lassen sich auch auf gemahlenen Kaffee übertragen. Wichtig ist, dass der Kaffee so wenig wie möglich Umwelteinflüssen wie Sauerstoff, extremen Temperaturen und Licht ausgesetzt wird.

Das kann so einfach sein wie ein Einmachglas in einem Schrank. Ken sagt mir, dass man vorgemahlenen Kaffee am besten in vakuumversiegelten, undurchsichtigen Behältern aufbewahrt. Und vermeiden Sie den Kühlschrank. Die extremen Temperaturen und die Feuchtigkeit sind nicht gut für die Erhaltung des Geschmacks.

Erfahren Sie mehr in To Freeze or Not to Freeze, That Is the Coffee Question

Kaffeebohnen in einer Mühle.

Aber ist frisch gemahlen nicht immer besser?

Es ist eine Sache, Geschmacksverluste zu minimieren, aber ist es nicht immer besser, die Bohnen für jede Tasse Kaffee frisch zu mahlen? Normalerweise ja, aber nicht in jedem Fall.

Wenn wir Kaffee mahlen, zerkleinern wir ihn in viele kleine Fragmente. Wenn Sie eine Klingenmühle oder ein minderwertiges Gratmahlwerk verwenden, erhalten Sie ein uneinheitliches Mahlgut aus unterschiedlich großen und geformten Fragmenten.

Eine Klingenmühle. Credit: Camilo Marulanda.

Uneinheitlich gemahlener Kaffee bedeutet ungleichmäßig extrahierten Kaffee. Zurück zur Extraktion. Die Inhaltsstoffe der Kaffeebohnen lösen sich unterschiedlich schnell im Wasser auf. Zuerst kommt die Säure, dann die Süße, dann die Bitterkeit. Beim Aufbrühen von Kaffee geht es darum, das richtige Gleichgewicht zwischen all diesen Komponenten zu finden.

Bei gleichmäßig gemahlenem Kaffee wissen Sie, dass jedes Teilchen auf die gleiche Weise extrahiert wird. Dadurch haben Sie mehr Kontrolle über den Geschmack und das Aroma.

Bei uneinheitlich gemahlenem Kaffee werden einige Partikel schneller extrahiert als andere, und Sie könnten eine trübe oder überextrahierte Tasse erhalten. Es ist unmöglich, die Parameter zu kontrollieren und eine Technik zu reproduzieren, wenn Sie diese zufälligen Partikel verwenden.

Erfahren Sie mehr in How Grind Size Can Help You Brew Better-Tasting Coffee

Ungleichmäßig gemahlener Kaffee.

Eine minderwertige Mühle produziert winzige Kaffeefragmente, die als Feinanteil bekannt sind. Diese werden sehr schnell extrahiert und verursachen durch Überextraktion bittere Aromen. Es können auch große Brocken zurückbleiben, die nicht vollständig extrahiert werden und saure Aromen verursachen.

Alex Choppin ist Support-Spezialist bei Baratza, einem Hersteller von Kaffeemühlen mit Grat. Er erzählt mir, wie wichtig ein zuverlässiges Mahlwerk für die Zubereitung einer großartigen Tasse Kaffee ist. „Der erste große Schritt ist die Qualität des Kaffees, der zweite große Schritt ist ein Mahlwerk, das die richtige Arbeit für diesen Kaffee leistet“, sagt er.

Wenn Sie also Ihre Tasse verbessern wollen, sollten Sie einen Blick auf Ihr Mahlwerk werfen. Erzeugt sie gleichmäßig gemahlenen Kaffee? Wenn nicht und Sie es sich nicht leisten können, in eine neue Mühle zu investieren, sollten Sie Kaffeesiebe verwenden, um die Fragmente zu trennen.

Konsistent gemahlener Kaffee trägt dazu bei, Ihre Tasse zu verbessern.

Wenn vorgemahlener Kaffee besser sein könnte

Wenn Sie keine hochwertige Mühle haben, ist es vielleicht besser, vorgemahlenen Kaffee zu verwenden. Ihr örtlicher Kaffeeröster oder Coffeeshop hat vielleicht eine hochwertige Mühle. Wenn Sie kleine Mengen kaufen und den vorgemahlenen Kaffee gut lagern, können Sie eine bessere Tasse Kaffee erhalten, als wenn Sie die Bohnen selbst mahlen würden.

Alex verglich eine Woche alten vorgemahlenen Kaffee mit Bohnen, die mit einer billigen Klingenmühle frisch gemahlen worden waren. Er stellte fest, dass der vorgemahlene Kaffee besser war als der mit der Klingenmühle gemahlene.

„Ich glaube, das war das Überraschendste für mich, denn ich war mir so sicher, dass selbst schlecht frisch gemahlener Kaffee den vorgemahlenen schlagen würde. Aber bis zu einer Woche war er immer noch solide. Er hat sich behauptet“, sagt er.

„Meiner Erfahrung nach ist vorgemahlener Kaffee, wenn er nicht zu alt ist, wahrscheinlich besser als gemahlener Klingenkaffee.“

Gesättigter Kaffeesatz in einem Aufguss. Credit: Neil Soque

Ken sagt: „Es mag kontraintuitiv klingen, aber ich würde vorgemahlenen Kaffee aus einer guten Mühle einem Messerhacker vorziehen“.

Aber bedenken Sie, dass fein gemahlener Kaffee schneller verdirbt. Wenn Sie also vorgemahlenen Kaffee verwenden und ihn aufbewahren, ist es besser, eine grobe Mahlung zu wählen.

Eine Portion vorgemahlenen Kaffee schöpfen. Credit: Marco Verch via Flickr.

Es mag eine etablierte Regel sein, dass frisch gemahlener Kaffee besser ist als vorgemahlener, aber das setzt voraus, dass beide auf dieselbe Weise gemahlen werden. Wenn Sie keine hochwertige Kaffeemühle haben, sollten Sie Ihren Röster bitten, den Kaffee für Sie zu mahlen.

Vergleichen Sie doch einmal Tassen mit frisch gemahlenen Bohnen, die Sie selbst gemahlen haben, mit vorgemahlenen Bohnen. Sie werden vielleicht überrascht sein.

Gefiel Ihnen das? Lesen Sie Was ist die Wahrheit über entkoffeinierten Kaffee?

Feature image: Gemahlene Kaffeebohnen. Credit: Camilo Marulanda.

Perfect Daily Grind

Wollen Sie mehr Artikel wie diesen lesen? Melden Sie sich für unseren Newsletter an!