Für die Brühe 3 EL Butter in einem großen Topf bei starker Hitze schmelzen. Das reservierte Rückgrat, den Hals und die Innereien hinzufügen und unter gelegentlichem Rühren etwa 10 Minuten kochen, bis sie braun sind; auf einen Teller geben.

Sellerie, Zwiebel, Karotte und Knoblauch in den Topf geben und kochen, bis die Zwiebel braun wird, etwa 5 Minuten.

Den Topf mit dem Wein ablöschen, dabei alle braunen Stücke herauskratzen; einkochen lassen, bis sie fast verdampft sind.

Brühe, Petersilie, Lorbeerblatt, Pfefferkörner und gebräunte Putenteile einrühren. Die Brühe zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und 1 Stunde köcheln lassen.

Die Brühe abseihen, Hals und Innereien aufbewahren und die übrigen Feststoffe wegwerfen. Die Brühe bis zur Verwendung kühlen. Wenn Hals und Innereien kalt genug sind, um sie zu verarbeiten, das Fleisch vom Hals entfernen und die Knochen wegwerfen. Nackenfleisch und Innereien hacken; für die Soße aufbewahren.

Für die Soße 1 Stück Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Mehl einrühren; 1-2 Minuten kochen lassen. 4 Tassen Putenbrühe mit dem Schneebesen einrühren; zum Kochen bringen und 2 Minuten kochen lassen. Gehacktes Nackenfleisch und Innereien hinzufügen; die Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe reduzieren und weitere 10 Minuten kochen.

Sojasoße, Essig und Küchenbouquet einrühren; Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken.