Wenn Sie eine schnelle Mahlzeit brauchen, die wenig oder gar keine Pflege erfordert, ist eine Ofenkartoffel vielleicht die beste Wahl. Sie sind preiswert, lecker und eine gesunde Alternative zu Pommes frites und Hamburgern. Wenn dieses stärkehaltige Gemüse jedoch unsachgemäß gekühlt wird, kann es unangenehme Folgen haben.

Die besorgniserregendste Folge des unsachgemäßen Kühlens einer Ofenkartoffel ist das mögliche Wachstum von Clostridium botulinum, einer Bakteriengruppe, die Botulismus verursachen kann. Botulismus ist eine schwere Krankheit, die unbehandelt zu Lähmungen und sogar zum Tod führen kann. Zu den Symptomen gehören Atem- und Schluckbeschwerden, Erbrechen, verschwommenes oder doppeltes Sehen, Mundtrockenheit und Schlupflider.

Die gute Nachricht ist, dass Botulinum-Bakterien eine sauerstoffarme Umgebung benötigen, um zu wachsen und zu gedeihen, was bedeutet, dass die meisten Lebensmittel vor Botulinum-Bakterien sicher sind. Die schlechte Nachricht ist, dass sich die Kartoffel, wenn sie zum Backen in Alufolie eingewickelt wird, in einer sauerstoffarmen Umgebung befindet.

Ist Alufolie gefährlich?

Heißt das also, dass man Botulismus bekommt, wenn man die Kartoffel in Alufolie kocht? Nicht unbedingt. Alufolie trägt dazu bei, dass die Schale der Kartoffel schön weich bleibt, und sie ist sicher zu verwenden, solange die gebackene Kartoffel nicht auf eine gefährliche Temperatur abkühlt, während sie sich nach dem Kochen noch in der Folie befindet.

Was sind gefährliche Temperaturen?

Die Kartoffel hat eine gefährliche Temperatur, wenn sie zwischen 41 und 135 Grad Fahrenheit liegt. Lebensmittelexperten bezeichnen diesen Temperaturbereich als Gefahrenzone, weil es innerhalb dieser Temperaturen für Bakterien am einfachsten ist, sich auf den Lebensmitteln zu vermehren.

Sie müssen sich der Temperatur Ihrer Ofenkartoffel bewusst sein, aber Sie müssen auch darauf achten, wie lange Sie sie aus dem Ofen lassen. Diese beiden Faktoren sind wichtig, denn Backkartoffeln gelten als Lebensmittel mit Zeit-/Temperaturkontrolle für die Sicherheit (TCS). Das bedeutet, dass Sie darauf achten müssen, wie lange Sie ein Lebensmittel bei Raumtemperatur stehen lassen und wie Sie es kochen und kühlen. Es ist wichtig, auf TCS-Lebensmittel zu achten, denn wenn TCS-Lebensmittel vier Stunden oder länger in der Temperaturgefahrenzone aufbewahrt werden, können sich auf ihnen schädliche Mengen von Bakterien entwickeln, die zu lebensmittelbedingten Krankheiten führen können.

Was macht ein TCS-Lebensmittel aus?

Es gibt fünf Fragen, die Sie sich stellen sollten, wenn Sie ein TCS-Lebensmittel identifizieren.

1. Hat dieses Lebensmittel einen hohen oder niedrigen Säuregehalt?
   Bakterien wachsen leichter auf Lebensmitteln mit geringerem Säuregehalt. Ananas zum Beispiel hat einen hohen Säuregehalt, so dass Bakterien weniger leicht darauf wachsen, wenn man sie lange Zeit im Freien liegen lässt. Cantaloupe hingegen hat einen geringeren Säuregehalt und bildet eine bedenkliche Menge an Bakterien, wenn sie nicht gekühlt wird.
2. Wie viel Feuchtigkeit enthält dieses Lebensmittel?
   Je mehr Feuchtigkeit ein Lebensmittel hat, desto wahrscheinlicher ist es, dass es schädliche Bakterien bildet. Wassermelone ist ein Beispiel für ein Lebensmittel mit hohem Feuchtigkeitsgehalt.
3. Wie wirken sich Säuregehalt und Feuchtigkeit aufeinander aus?
   Um festzustellen, ob ein Lebensmittel als FKS-Lebensmittel gilt oder nicht, muss man sowohl den Feuchtigkeitsgehalt als auch den Säuregehalt betrachten. Zum Beispiel hat Limonade zwar einen hohen Feuchtigkeitsgehalt, aber auch einen hohen Säuregehalt, so dass sie kein FKS-Lebensmittel ist. Tomatensaft hingegen hat einen hohen Feuchtigkeitsgehalt und einen niedrigen Säuregehalt – die perfekte Kombination, um Bakterien zu bilden – und ist somit ein FKS-Lebensmittel.
4. Spielt es eine Rolle, wie dieses Lebensmittel erhitzt und gekühlt wird?
   Wenn es eine Rolle spielt, wie das Lebensmittel gekocht oder gekühlt wird, kann es als FKS-Artikel betrachtet werden. Zum Beispiel ist gebackenes Brot kein FKS-Lebensmittel. Sie müssen sich keine Gedanken darüber machen, wie lange Sie es bei Raumtemperatur stehen lassen, wie Sie es aufwärmen oder wie Sie es abkühlen. Hähnchen hingegen ist ein FKS-Lebensmittel. Es ist wichtig, wie Sie es zubereiten und abkühlen, und es macht einen großen Unterschied, ob Sie es über Nacht auf der Theke stehen lassen oder nicht.
5. Muss dieses Lebensmittel auf eine bestimmte Art und Weise verpackt oder gelagert werden?
   Bestimmen Sie, ob es eine besondere Art und Weise gibt (z. B. Kühlung), in der Sie das Lebensmittel aufbewahren müssen, um zu verhindern, dass es verdirbt. Wenn die Verpackung oder Lagerung eine bestimmte Temperatur erfordert, handelt es sich wahrscheinlich um ein FKS-Lebensmittel.

Wenn Sie diese fünf Fragen zu einer Kartoffel stellen, werden Sie wahrscheinlich feststellen, dass ungekochte Kartoffeln nicht genug Feuchtigkeit enthalten, um ein FKS-Lebensmittel zu sein. Wenn sie jedoch gekocht werden, wird die Kartoffel zu einem FKS-Lebensmittel, weil sich ihr Feuchtigkeitsgehalt erhöht.

Wie kann ich sicherstellen, dass meine Ofenkartoffel unbedenklich ist?

Sie möchten Ihre Kartoffel essen können, ohne sich Sorgen machen zu müssen, dass Sie eine Lebensmittelvergiftung oder Botulismus bekommen könnten. Hier erfahren Sie, wie Sie sicherstellen können, dass Ihre Backkartoffeln sicher sind.

• Lassen Sie Ihre Kartoffeln nicht länger als vier Stunden bei Raumtemperatur im Freien liegen, unabhängig davon, ob sie in Aluminiumfolie eingewickelt sind oder nicht. Obwohl Botulinum-Bakterien ohne Alufolie (oder etwas, das verhindert, dass die Kartoffel der Luft ausgesetzt wird) nicht wachsen können, können andere Bakterien dennoch auf der Kartoffel wachsen, wenn sie bei Raumtemperatur liegen gelassen wird.
• Servieren Sie Kartoffeln sofort nach dem Backen oder lagern Sie sie im Kühlschrank, um die Kartoffel bei einer sicheren Temperatur zu halten. Wenn Sie Alufolie verwenden, entfernen Sie die Folie direkt nach dem Backen, um das Wachstum von Botulinum-Bakterien zu verhindern.
• Legen Sie eine gebackene Kartoffel nicht in den Kühlschrank, wenn die Alufolie noch drauf ist. Die Kartoffel muss beim Abkühlen die Gefahrenzone durchqueren, und wenn die Alufolie noch drauf ist, können Botulinum-Bakterien wachsen.
• Entfernen Sie die Alufolie von der Kartoffel, bevor Sie sie im Kühlschrank aufbewahren.

Wenn Sie diese Richtlinien befolgen, können Sie sicher sein, dass Ihre nächste gebackene Kartoffelbar ein sicherer und leckerer Erfolg wird. Scheuen Sie sich nicht, Alufolie zu verwenden – denken Sie nur daran, dass auch Ihre Kartoffel atmen muss.

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-Elizabeth Dodds

Anmerkung des Herausgebers: Dieser Beitrag wurde ursprünglich im März 2016 veröffentlicht und wurde im Hinblick auf Aktualität, Genauigkeit und Vollständigkeit aktualisiert.