Lebensmittelpuristen werden Ihnen sagen, dass es keinen Ersatz für Masa Harina – eine Art gemahlenes Maismehl – gibt, wenn ein Rezept danach verlangt. Aber wenn man gerade dabei ist, ein Gericht zuzubereiten, und keine Zeit hat, zum Laden zu laufen, ist ein Ersatz notwendig, auch wenn er nicht perfekt ist. Masa harina, eine übliche Zutat für Maistortillas, Tamales und Suppen, ist ein feines, pulverförmiges, gemahlenes Maismehlprodukt. Es wird aus Mais gemahlen, der in Wasser und Lauge oder Kalk – Kalziumhydroxid – gekocht wird, um den Kern von der Schale zu lösen.
Fresh Masa
Fresh Masa ist ein Maisteig, der zur Herstellung von Masa Harina verwendet wird. Der Teig wird getrocknet und gemahlen, um Masa Harina Maismehl herzustellen. Getrocknete Maiskörner werden in Wasser mit Kalk gekocht, wodurch die Maiskörner zu Maisbrei zerfallen und leichter verdaulich werden. Frische Masa ist zwar manchmal schwer zu bekommen, eignet sich aber für die Herstellung von Tamales und Tortillas besser als Masa harina. Verwenden Sie für die Herstellung von Tamales grobe Masa und für die Herstellung von Maistortillas fein gemahlene Masa. Masa harina muss rehydriert werden, um einen Teig zu formen, aber frische Masa ist bereits ein Teig, so dass man sie einfach ausrollen und kochen kann.
Maismehl
Gelbes und weißes Maismehl gibt es in jedem Lebensmittelgeschäft in der Backabteilung. In traditionellen mexikanischen Rezepten wird Masa Harina für die Herstellung authentischer Speisen wie Maistortillas verwendet, Sie können aber auch einfaches Maismehl verwenden. Maismehl variiert zwar in der Konsistenz, aber selbst feines Maismehl ist gröber als fein gemahlener Maisgrieß, so dass es mit Allzweckmehl gemischt werden muss, um eine Endkonsistenz zu erzielen, die der glatten Maisgrießkonsistenz in Maistortillas ähnelt. Für jede 2 Tassen Masa harina, die in einem Rezept verlangt werden, ersetzen Sie 2/3 Tasse Maismehl und 1 1/3 Tasse Allzweckmehl. Im Gegensatz zu frischer Masa wird gemahlenes Maismehl nicht mit Limette gekocht, so dass Sie Ihrem Teig einen Spritzer hinzufügen können, wenn Sie möchten.
Maisstärke
Masa harina wird oft als Verdickungsmittel für Suppen, einschließlich Hühnertortillasuppe und Chili, verwendet. Die Masa harina wird mit kaltem Wasser zu einem Brei vermischt und in die Suppe eingerührt, wo sie köchelt und langsam eindickt. Wenn Sie keinen Maisgrieß mehr haben und Ihre Suppe zu dünn ist, verwenden Sie Maisstärke, indem Sie jeweils 1 Esslöffel hinzufügen, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen. Wie die Maisstärke wird auch die Speisestärke aus der Mitte des Maiskorns gewonnen und nicht aus dem ganzen Korn. Mischen Sie die Maisstärke mit etwa 1 Tasse kaltem Wasser, bevor Sie sie in die heiße Suppe geben, um Klumpen zu vermeiden. Maisstärke ist viel feiner als Masa Harina – sie wird oft in Babypuder verwendet -, so dass die Suppe nicht die gleiche feine, körnige Textur erhält wie mit Masa Harina, aber Sie werden keine Probleme haben, die Brühe zu verdicken. Maismehl funktioniert ähnlich, wird aber aus dem ganzen Maiskorn hergestellt.
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Grits
Ein Grundnahrungsmittel in der Speisekammer eines jeden Südstaatlers, Grütze wird aus Maisbrei hergestellt, genau wie Masa und Masa harina, was bedeutet, dass sie auch mit Kalk behandelt wird. In vielerlei Hinsicht ist Maisgrütze der beste Ersatz für Masa harina, abgesehen von frischer Masa, aber sie ist viel gröber als die grob gemahlene Masa, die für Tamales verwendet wird. Sie sind zwar kein perfekter Ersatz, aber wenn Sie nur Grütze zur Hand haben, können Sie sie in einer Küchenmaschine oder in einem Mörser und Stößel zerkleinern, um die Textur von Masa Harina anzunähern. Oder Sie kochen die Grütze zu einem Brei und pürieren den Brei, um einen Masa-Teig herzustellen.