Artischocken sind ein schmackhaftes, aber unkonventionelles Gemüse mit einem Kern aus zart gewürztem Fleisch, der von einem Dickicht aus zähen, stacheligen Blättern umgeben ist. Der Verzehr ganzer Artischocken ist ein Abenteuer, das mit dem Abreißen der Blätter und dem Verzehr der weichen Unterseite beginnt und mit dem zarten Herz endet, an das zu kommen sich lohnt. Es gibt nur ein Hindernis: Das Herz ist mit einem faserigen Teil bedeckt, dem sogenannten Choke. Der Verzehr der Choke ist nicht schädlich, aber auch nicht angenehm.
Grundlagen der Artischocke
Die Artischocke gehört zur Familie der Distelgewächse und ist im Mittelmeerraum beheimatet; man nimmt an, dass sie von ihrem weniger bekannten Cousin, der Karde, abstammt. Das Gemüse ist eigentlich eine große Blütenknospe. Die Knospe in der Mitte wird zur Blüte, und die stacheligen Blätter der Außenseite stützen und schützen die Blüte. Die großen äußeren Blätter, das zarte Herz und der feste Boden sind schmackhaft; sogar der Stiel kann geschält und gegessen werden. Die Drossel selbst ist ein leichter, faseriger Bereich in der Mitte der Artischocke, der dicht von den gebündelten Blättern umgeben ist. Er ist strähnig, flauschig und faserig – im Mund so unangenehm wie Heu oder ein Bündel Schnur. Die Drossel und der faserige Teil der äußeren Blätter sollten weggeworfen werden.
Zubereitung der Artischocke
Wenn Sie eine Artischocke im Ganzen zubereiten, schneiden Sie zunächst mit einer Schere die stacheligen Enden der Blätter und die spitz zulaufende Spitze der Knospe ab. Mit den Fingern oder den Griffen eines Löffels spreizen Sie die Blätter vorsichtig auf, bis Sie die Drossel freilegen. Greifen Sie mit einem Teelöffel oder einem Grapefruitlöffel hinein und kratzen Sie vorsichtig den flauschigen Stiel heraus.
Wenn Sie nur den Artischockenboden in Ihrem Rezept verwenden, schneiden Sie die äußeren Blätter mit einem Schälmesser ab und trennen Sie die Blätter vom Boden. Dabei wird der größte Teil des Stiels entfernt. Kratzen Sie den Rest heraus und legen Sie den Artischockenboden in eine Schüssel mit Wasser und Zitronensaft, damit er nicht braun wird.
Nach dem Kochen
Wenn Sie die Artischocke vor dem Servieren aufschneiden oder sie kochen und später kalt als Zutat verwenden wollen, entfernen Sie die Drossel nach dem Kochen und nicht vorher. Dämpfen oder backen Sie die Artischocke und lassen Sie sie dann abkühlen. Breiten Sie die Blätter wie bei einer rohen Artischocke aus (sie lassen sich nach dem Kochen leichter verarbeiten) und entfernen Sie die Drossel vorsichtig mit einem Löffel. Wenn Sie die Artischocke halbiert, in Scheiben geschnitten oder geviertelt haben, können Sie den Stiel mit der Spitze eines Schälmessers aus jeder Scheibe einzeln herauslösen. Wenn Sie die Drossel nach dem Kochen entfernen, ist der Boden der Artischocke sehr zart. Achten Sie also darauf, dass Sie das Fleisch nicht mit der Drossel wegkratzen.