Ich habe eine Menge Kommentare zu Essiggurken auf meiner Facebook-Seite bekommen und eine der Fragen ist, warum meine Gurken matschig sind. Ich möchte das hier wiederholen, da einer der Gründe die Art der Gurken sein könnte, die Sie verwenden.

Die besten Salzgurken werden aus einer Gurkensorte hergestellt, die im richtigen Reifestadium geerntet wird, nicht zu wenig oder zu reif. Gurken, die zum Einlegen angebaut werden, ergeben das beste Produkt. Ihre Schale ist weniger bitter als die von Salatgurken und sie haben kleinere und weniger Kerne. Wählen Sie feste Gurken von angemessener Größe: etwa 1 1/2 Zoll für Gewürzgurken und 4 – 5 Zoll für Dills. Einlegegurken neigen dazu, in der Mitte schlaff zu werden, wenn man sie zu groß werden lässt. Verwenden Sie ungerade geformte und reifere Gurken für Relishes und Butterbrotgurken.

Wenn Sie Ihre eigenen Gurken anbauen, pflücken Sie sie früh am Tag, um einen bitteren Geschmack zu vermeiden. Kaufen Sie keine handelsüblichen gewachsten Gurken zum Einlegen – Säure oder Salz dringen nicht richtig in sie ein. Sie sollten Gurken waschen, aber nicht mit einer Gemüsebürste schrubben. Schneiden Sie bei der Vorbereitung zum Einmachen das Blütenende ab, da es Enzyme enthält, die zum Aufweichen führen können.

Im Vergleich zu Aufschnittgurken sind Einlegegurken in der Regel kürzer, dicker, weniger regelmäßig geformt und haben eine holprige Schale mit winzigen weiß- oder schwarzgepunkteten Stacheln. Sie sind nie gewachst. Die Farbe kann von cremegelb bis blass- oder dunkelgrün variieren. Einlegegurken werden manchmal frisch als „Kirby“- oder „Liberty“-Gurken verkauft.

Wenn Sie Einlegegurken in Rezepten verwenden, sollten Sie ihnen etwas Wasser entziehen, damit die Gläser nicht durchweicht werden. Schneiden Sie sie in die gewünschte Form, salzen Sie sie je nach Rezept mit Koscher- oder Pökelsalz und legen Sie sie in ein Sieb. Für eine schnelle Verarbeitung lassen Sie sie etwa zwei Stunden abtropfen, spülen Sie sie gründlich vom Salz ab und fahren Sie dann mit dem Rezept fort.

In den meisten Rezepten wird verlangt, dass die Gurken über Nacht mit Salz und Eis bedeckt werden. Das Eis soll sie kalt und knackig halten. Ich denke, dass das Eis zu viel ist, wenn man sie in den Kühlschrank stellt und eine Schüssel darunter stellt, um das Wasser aufzufangen, das den Gurken entzogen wird. Ich habe es auf beide Arten gemacht und finde, dass das Eis nur Wasser hinzufügt und nicht extrahiert. Achten Sie nur darauf, dass Sie die Gurken nach dem Salzen im Sieb gründlich abspülen, bevor Sie mit dem Einmachen beginnen.

Eine andere Möglichkeit, wie Gurken matschig werden können, besteht darin, dass Sie das Verhältnis von Essig zu Wasser oder Essig zu Zucker, das Sie im Rezept verwenden, nicht genau abmessen. Wenn zu viel Essig verwendet wird, werden die Gurkenzellen zersetzt und die Gurke wird matschig.

Schließlich denken viele, dass auch die Art und Weise, wie Sie die Gurke schneiden, einen Einfluss haben könnte. Versuchen Sie, Ihre Scheiben mit einer Mandoline zu schneiden, um gleichmäßigere Scheiben zu erhalten, aber wenn Sie wie ich sind, verwenden Sie Ihr Messer und schneiden Sie sie auch etwas dicker, damit die Schale sie besser zusammenhält.

Wenn Sie Ihre eigenen „Einlegegurken“ anbauen, sind hier die gebräuchlichsten und besten Sorten, mit denen Sie arbeiten können.

Einlegegurken:

– County Fair – Süß, voller Geschmack, mild, leicht verdaulich, keine Bitterkeit Früchte bis 3 Zoll lang, fast kernlos, wenn sie von anderen Gurken ferngehalten werden. Einlegegurke für Chips, Spieße, ganzes Einlegen. Überwiegend weibliche Blüten. Kräftige, starke Reben für Hausgärten. Hybride

– Nationale Einlegegurke – Fest, knackig. Dunkelgrüne, blockige Früchte, 5 bis 7 Zoll lang, 2½ Zoll breit; schwarze Stacheln. Für Süß- und Dillbeizen. Hoher Ertrag über eine lange Saison. Frühe Ernte von kräftigen Reben. Hybride

– Pickle Bush – Schmackhafte, knackige Früchte. Tiefgrüne Früchte mit blassgrünen Streifen, bis zu 4½ Zoll lang, 1½ Zoll breit; blockiges, klassisches Pickle-Aussehen. Sehr produktive, kompakte Reben bis zu 2 Fuß lang; geeignet für Container.

– Regal – Resistent gegen die meisten Krankheiten. Lange, schlanke Form für Gurkenchips, Spieße, ganze Gurken; gute Pökelqualität. Frühe, hohe Erträge über eine lange Saison. Keimblütig, meist weibliche Blüten. Hervorragend geeignet für Hausgärten in allen Regionen. Hybride

– Saladin – Knackig, zartschalig. Zum Einlegen oder zum Frischverzehr; in jedem Stadium pflücken. Gekrümmte, hellgrüne Früchte, etwa 5 Zoll lang und 1¾ Zoll breit; kleine Samen. Gute Wahl für den Gewächshausanbau. Europäische Herkunft. Hybride

Sie können auch eine Sorte namens Zitronengurke verwenden, die unten abgebildet ist. Sie schmecken überhaupt nicht wie Zitronen, haben aber eine tolle leuchtend gelbe Farbe auf ihrer Schale. Sie haben auch eine holprige Schale mit winzigen weiß- oder schwarzgepunkteten Stacheln, wenn sie wachsen.

Eingelegte Gurken werden in den Vereinigten Staaten oft einfach als „Pickles“ bezeichnet, im Vereinigten Königreich als „Gherkins“ oder „Wallies“, wobei die letztere Bezeichnung eher in Nordengland gebräuchlich ist, wo sie sich auf die großen, in Essig eingelegten Gurken bezieht, die häufig in Fish &Chips-Läden verkauft werden.