Dum style Spicy Chicken Biryani è probabilmente una delle ricette più popolari per uscire dal subcontinente indiano. Conosciuto come un piatto introdotto dai Mughal, questo è sicuramente un piatto reale, che viene fatto in occasioni di felicità o di tristezza nelle famiglie brune. Il biryani oggi si è decisamente evoluto, lo stile più tradizionale è di strati di riso, curry e guarnizioni. Che è quello che è questo biryani! È anche chiamato biryani dum style.

Penso di essere probabilmente la milionesima persona che pubblica una ricetta base di biryani su cui giuro. Non vi biasimo se siete scettici, specialmente se avete già provato delle ricette di biryani che non hanno funzionato. Ma vi dirò questo, se c’è una cosa che la gente di Karachi, Pakistan sa fare, è fare un delizioso biryani! e state tranquilli, questo è un classico biryani di Karachi che non vi deluderà.

Un tipico Dum biryani ha questi strati:
1. Un curry con qualche tipo di proteina, noto come korma. Questo ha un korma di pollo
2. Uno strato di riso parboiled
3. Strati di guarnizione con almeno 1 strato contenente colore alimentare.

Ecco come fare un tradizionale Dum style Chicken Biryani

Preparazione del Chicken Qorma

So che guardare un intero arcobaleno di ingredienti può sembrare un po’ scoraggiante per i nuovi cuochi. Ma ve lo prometto! Vi guiderò attraverso il processo, ed è molto più facile di quanto sembri. Sto usando la mia miscela di spezie biryani per questa ricetta, ma se vi sentite intimiditi, potete usare anche le spezie in scatola. (tutte le sostituzioni menzionate alla fine)

Iniziare frullando lo yogurt e i peperoncini verdi insieme in un frullatore e metterlo da parte.

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Poi aggiungere olio, foglie di menta e cipolle affettate in una pentola e friggerle a fuoco medio. Portate le cipolle a quel bel colore marrone dorato e poi rimuovete circa 1/2 tazza di cipolle da usare più tardi per guarnire.

NOTA: Si possono usare anche cipolle prefritte, saltare questo passaggio e aggiungere direttamente la menta nell’olio per friggerle. E continuare la ricetta così com’è.

Appena togliete la piccola quantità di cipolle fritte, aggiungete 1/4 di tazza d’acqua nella pentola per impedire alle cipolle di friggere ancora. Poi aggiungere le spezie e i pomodori. Saltateli un po’. Aggiungere altra acqua e coprire per far ammorbidire i pomodori. Ci vorranno circa 5 minuti

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Dopo che i pomodori si sono ammorbiditi, usa semplicemente un frullatore a mano e frulla la tua base qorma per ottenere una miscela liscia. Questo darà al tuo qorma un masala liscio, in più il masala frullato diventa anche più in quantità.

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Puoi ora aggiungere gli altri ingredienti. Questo include; pollo, prugne secche aka aloo bukhara, dado di pollo, pasta di aglio e zenzero e la pasta di yogurt e peperoncino. Mescolate il tutto e il gioco è fatto! Coprite il vostro korma di pollo e lasciatelo cuocere per 15-20 minuti a fiamma media.

NOTA: Il pollo crudo dovrebbe sempre essere saltato in olio prima di aggiungerlo a curry e intingoli. Il Biryani è uno dei pochi piatti dove va bene aggiungere il pollo crudo a una base di masala.

Dopo 15-20 minuti, il vostro korma avrà questo aspetto. Ora aggiungeremo 2 ingredienti che aggiungono la “fragranza biryani” al nostro biryani. L’acqua Kewra e una polvere di macis e noce moscata (jayfil javetri). Potete anche aggiungere solo l’acqua kewra se non avete quest’ultima.

TIP: A questo punto potete anche togliere tutto l’olio dal vostro pollo korma se volete.

Preparazione del riso

Il riso nel biryani con pollo cotto è sempre par-boiled, per mancanza di un termine migliore. In realtà il riso è bollito ma è bollito per un tempo minore e lasciato un po’ più duro del riso parboiled. Sto usando il riso basmati a grana lunga, che è la scelta perfetta per il biryani. Lo si lava due volte con acqua, lo si scola e infine lo si mette a bagno per circa 20 minuti. Ci vogliono all’incirca da 2,5 a 3 litri d’acqua per 3/4kg a 1kg di riso.

Prepara la pentola per far bollire l’acqua, insieme a tutti gli ingredienti mostrati nell’immagine, comprese le spezie intere, il sale e l’aceto.

NOTA: Fate sempre bollire l’acqua a fiamma alta e lasciate che l’acqua inizi a gorgogliare prima di aggiungere il riso.

Aggiungete il vostro riso pre-ammollato nell’acqua bollente. Ci vorranno un paio di minuti perché l’acqua ricominci a bollire.

Inizia ad annotare il tempo una volta che l’acqua inizia a bollire di nuovo. Ci vogliono all’incirca dai 3 ai 4 minuti perché il riso sia “parboiled”. Tieni d’occhio il tuo riso e, idealmente, non fare multitasking in questo momento.

NOTA: Vuoi che il tuo riso sia semi-cotto. Controlla un chicco di riso. Deve essere in grado di rompersi dal centro, ma non deve essere schiacciato quando si preme su di esso.

Scolate il riso con un colino largo e preparatevi ad assemblare il vostro biryani.

Assemblare il Biryani

Gli ingredienti per l’assemblaggio sono piuttosto semplici. Puoi saltare i pomodori se vuoi. Non ci sono limoni in questo biryani. Per il colore ambrato, mescolo il colore con il latte per una facile distribuzione del colore.

• Inizio a stratificare ma aggiungendo 1/3 del riso sul fondo. Non deve essere preciso, basta farlo con approssimazione. Non preoccupatevi se alcuni dei vostri risi si sono raggruppati, è una buona cosa.
• Poi usate 1/3 di tutte le vostre guarnizioni e spargetele sul vostro riso (tranne il colore)
• Ora mettete metà del vostro pollo qorma in modo uniforme su tutto il riso.
• Ripetere fino ad arrivare in cima. Aggiungere uno strato di colore alimentare mescolato al latte sulla parte superiore a forma di croce. E le solite guarnizioni.

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Coprire prima la pentola con un foglio di alluminio per rinforzare una buona tenuta, e poi mettere il coperchio. Mettete un anello di cottura o una tava sotto la vostra pentola quando la rimettete sul fuoco. Accendere la fiamma ad alta per 5 minuti e poi a medio-bassa per altri 10 minuti.

PRO CONSIGLIO: La carta stagnola aiuta a sigillare bene la pentola per permettere la creazione di vapore all’interno della pentola. Potete anche usare un dutch oven invece o tenere dei pesi sulla parte superiore del vostro coperchio per assicurarvi che la tenuta sia rinforzata.

Rimuovi leggermente il coperchio dal lato per controllare se c’è vapore nella tua pentola. Se vedi del vapore, tieni indietro il coperchio e spegni la fiamma. Lasciate riposare il vostro biryani per 10 minuti e poi aprite per servire.

Utilizzare una spatola larga o un cucchiaio piatto scanalato o un piatto per mescolare il biryani. Servire con raita e insalata.

Sostituti e Remixes

• Spezie – Si può saltare il mix di spezie fatto in casa e usare anche quello in scatola. Per questa ricetta, consiglierei di usare mezza confezione di Shan Bombay biryani masala e mezza confezione di Shan Sindhi Biryani masala.
• Calore – Questa ricetta è decisamente piccante! Riduci il livello di peperoncini verdi e di peperoncino rosso in polvere per ridurre il calore, ma non saltare nessuno dei due completamente.
• Patate – Per gli amanti delle patate, ecco cosa devi fare:
  – Usare 1 kg di riso invece di 3/4 di kg
  – Aumentare il sale e il peperoncino rosso in polvere, entrambi di 2 cucchiaini l’uno) o a piacere
  – Aggiungere patate e pollo insieme durante la cottura.
  – Aumentare 1 pomodoro e 1/4 di tazza di yogurt nel Qorma
• Più quantità – E’ sempre bene conoscere il rapporto tra riso e pollo nel caso si voglia raddoppiare le quantità
  Per ogni 1 kg di pollo, usare 3/4 kg di riso.
  Per ogni 1 kg di pollo + patate, usare 1 kg di riso.
• Guarnizione – Si possono saltare i pomodori e ridurre il coriandolo e la menta, secondo i propri gusti. Ma sicuramente includere la menta e le cipolle fritte nel tuo contorno

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