L’acqua tonica indiana sembra una strana bevanda da importare in India. Ha avuto origine qui, dopo tutto, nel 1825, quando gli ufficiali dell’esercito britannico di stanza in India iniziarono a mescolare il chinino con zucchero, acqua e gin per creare un tramonto multi-tasking, contro la malaria e accidentalmente delizioso.

Nel 2014, quando il popolare marchio britannico di acqua tonica Fever-Tree ha lanciato la sua gamma nel mercato indiano, sembrava l’equivalente di portare carbone a Newcastle, come hanno sottolineato i giornali inglesi. Nonostante la rinascita del gin in tutto il mondo, all’epoca l’India non produceva un’acqua tonica indigena.

Che però sta cambiando, e molto rapidamente. Negli ultimi due anni, un gruppo di piccole aziende esuberanti ha creato una gamma di acque toniche indiane di alta qualità, alcune delle quali hanno già raccolto l’attenzione del mercato internazionale.

Svami si è mossa più velocemente, con la missione di costruire sulla “provenienza”, utilizzando ricette create in-house con una “sbornia coloniale zero”. Il marchio è stato lanciato nel febbraio 2018 da Sahil Jatana, Rahul Mehra e Aneesh Bhasin. Discutendo il loro vantaggio di first-mover, Aneesh dice che significava anche che avevano bisogno di creare uno spazio nel mercato per l’acqua tonica, dimostrando come funziona altrettanto bene con altri alcolici. Ecco perché il drink preferito di Aneesh, per esempio, è la tequila con la classica tonica di Svami. Si può anche abbinare la tonica al caffè freddo per un drink estivo rinfrescante. E Svami lancerà una tonica analcolica a base di ginepro entro febbraio 2020.

“Compiamo due anni il prossimo marzo e siamo passati da 500 casse al mese quando abbiamo iniziato a 20.000 casse al mese”, dice Aneesh, aggiungendo che i clienti sono ora disposti a sperimentare.

La tonica semplice e pulita di Svami, con chinino proveniente dal Congo e lime, è volutamente povera di zucchero. Le sue varianti Light, Cucumber e Grapefruit contengono 5 grammi di zucchero per 100 ml. La loro acqua tonica originale, più audace e dolce, ad alto contenuto di chinino e lime, con 7 grammi di zucchero per 100 ml, tuttavia, è la più venduta finora, e non sorprende, dato che i clienti indiani si sono abituati alla dolcezza effervescente e piacevole della Schweppes, il mixer più accessibile – e talvolta l’unico disponibile – in molti mercati.

Svami ha recentemente fatto il suo ingresso a Hong Kong. “Essere indiani ci sta aiutando. Anche a Londra, che è un mercato molto saturo, la gente è interessata a noi perché abbiamo una storia. Essere indiani funziona”, dice Aneesh.

Anche quando Svami ha lanciato, Angad Soni stava creando Sepoy & Co come alternativa alle acque toniche premium importate come Double Dutch, Franklin & Sons e Fever-Tree. “Ho lavorato con un consulente dell’East London. La nostra sfida principale era quella di bilanciare gli elementi dolci e amari. Era fondamentale ottenere sapori che risuonassero in India, e che fossero unici per noi”, dice.

Si sono stabiliti su un sapore citrico caratteristico, incorporando cannella, cardamomo e chiodi di garofano nelle diverse toniche che offrono, che includono pompelmo speziato e menta. Affermando che usano meno di cinque grammi di zucchero per 100 ml in tutti i loro mixer, Angad dice che era intenzionato a creare una bevanda sana e ipocalorica.

Sepoy & Co, lanciato nel dicembre 2018, ha recentemente vinto il Superior Taste Award all’International Taste Institute di Bruxelles. Angad aggiunge che hanno recentemente ottenuto un contratto centrale con gli hotel ITC, che serve i loro tonici a Delhi, Mumbai e Jaipur. “Ora vogliamo concentrarci sul passaggio a Bengaluru, Kolkata e Goa, oltre a concentrarci sulla penetrazione più profonda nei mercati in cui siamo già presenti”, dice.

Bottigliato in Punjab, l’azienda lavora con piccoli lotti. “Per i primi sei mesi, abbiamo venduto solo a Delhi. Abbiamo voluto costruire il prodotto gradualmente: finora, la ricetta è stata la stessa, abbiamo solo aumentato la carbonatazione”, dice Angad. Anche se hanno lanciato quasi un anno dopo Svami, Angad dice che il mercato dell’acqua tonica è ancora relativamente poco sfruttato.

Come Aneesh, Angad dice che parte della sfida è creare un prodotto che piaccia al palato indiano, che è abituato a mixer più dolci e audaci. “Per esempio, il nostro consulente ha impostato un livello di amarezza che non è andato giù bene con i clienti di Delhi, che volevano più amarezza perché sono abituati a livelli più elevati di chinino”, dice.

L’altra grande sfida che tutti i giocatori stanno affrontando è la logistica. Finora, la maggior parte di questi prodotti sono disponibili solo in poche metropoli. Rishabh Gupta, che gestisce Bengal Bay, dice: “È difficile entrare in nuovi mercati e mantenere gli stessi prezzi”. Poi aggiunge: “Ma dategli un anno di tempo. Una volta che le operazioni si stabilizzeranno, allora le aziende potranno puntare alla scala e si vedrà un’impronta più grande.”

Intrigante, ogni azienda ha lavorato alla creazione di prodotti con ricette uniche, ma con la stessa ossessiva attenzione agli ingredienti di alta qualità e al basso contenuto di zucchero.

Rishabh dice: “Ho iniziato a chiedermi perché il gin e la tonica hanno un buon sapore insieme”. Ha capito che era perché i sapori si uniscono armonicamente, quindi si amplificano a vicenda. “La tonica è una bevanda complessa con sapori dolci, acidi e amari. Questo bilancia il sapore nitido e aspro della firma delle bacche di ginepro nel gin”, dice.

Quindi quando ha deciso di creare un tonico nel 2017, si è procurato il chinino dal Perù, poi ha iniziato ad aggiungere ingredienti dalle fattorie intorno a Delhi. “Uso il chinino peruviano, perché è indigeno. Ho fatto la stessa cosa con ogni ingrediente che ho reperito, perché sento che gli ingredienti indigeni hanno più sapore”, dice. Dopo essersi fatto strada tra decine di ingredienti, ha scelto arance indiane, lime e cardamomo, con zucchero biologico dell’Uttar Pradesh.

Si sta espandendo

Rishabh, come tutti i produttori di toniche artigianali, dice che è importante pensare oltre la semplice creazione di un mixer per il gin.

Il movimento del gin artigianale del paese alimenterà inevitabilmente le vendite di tonica, con i clienti più giovani e i bar alla moda che sperimentano di più, abbinando gin indiani e importati con la tonica indiana.

Questi marchi stanno anche espandendo i loro portafogli. Svami si definisce una “società di bevande progressive” e offre ginger ale, aromatizzato con zenzero indiano e limone. Affermando che Sepoy & Co svilupperà miscelatori per diversi alcolici, Angad dice: “Abbiamo introdotto un ginger ale utilizzando zenzero africano e indiano, da mescolare con il whisky.”

Jade Forest, un altro giovane marchio di tonica, ha una classica acqua tonica agli agrumi e un ginger ale con un sapore descritto come “zenzero gentile con un tocco di agrumi e caramello.”

È probabile che il mercato vedrà emergere più giocatori nel prossimo anno. Affermando che c’è spazio per più attori, Rishabh dice: “Abbiamo notato che c’è un acquirente per tutte le fasce di prezzo, da Catch, che costa ₹35 a bottiglia, a Fever-Tree, che è il più costoso a ₹150.”

Come i gin di tutto il mondo diventano più complessi, dice che richiedono “un’acqua tonica evoluta: una che possa mantenere il sapore unico dello spirito.” Fa una pausa e aggiunge: “Ma dovrebbe anche avere un sapore delizioso da sola”.