Het is zo simpel als het merk dat u bevalt uit het schap kiezen, toch? Niet echt. We hebben contact opgenomen met een tonijnproducent om meer te weten te komen, en om uit te zoeken waar je op moet letten in de supermarkt, zowel wat smaak als duurzaamheid betreft.

Wanneer het gaat om tonijn, benadrukken de meeste verhalen het verschil tussen licht en wit vlees, in olie verpakt en in water verpakt, en die netelige kwikkwestie. Maar veel schrijvers gaan voorbij aan milieukwesties, en hoewel de Amerikaanse tonijnconsumptie de afgelopen tien jaar is gedaald, is de industrie een 42 miljard dollar krachtpatser, en de tonijnpopulatie over de hele wereld raakt uitgeput.

We namen contact op met William Carvalho, mede-oprichter van Wild Planet, wiens tonijn (verkocht bij Whole Foods, Stop and Shop, en Hannaford, onder anderen) vaak bovenaan de duurzaamheidsranglijsten voor tonijn in blik staat. Hij legde de verschillende soorten tonijn uit en vertelde ons waar je op moet letten voordat je je favoriete blikje in de kar gooit.

Lichte tonijn versus wit vlees

“Over het algemeen bestaat albacore uit meer dan de helft” van wat je in elke supermarkt ziet, zegt Carvalho. “Het is de voorkeurstonijn voor het Amerikaanse smaakprofiel. Albacore tonijn is natuurlijk lichter van kleur en moet wettelijk een bepaalde witheid hebben om als witte tonijn verkocht te mogen worden.” Hij denkt dat veel mensen het lekker vinden omdat het veel weg heeft van kipfilet.

Wat wordt verkocht als licht vlees, aan de andere kant, “is typisch skipjack tonijn,” zegt Carvalho. Het heeft minder vet en smaakt visachtiger. Maar weet dit: “‘Light tonijn’ kan niet alleen skipjack hebben, maar ook geelvintonijn en een willekeurig aantal andere soorten op het etiket,” waarschuwt hij. “Tenzij het merk het vermeldt, weet je bij lichte tonijn niet welke soort je krijgt.” (Carvalho heeft natuurlijk een stimulans om zijn eigen tonijn aan te bevelen, maar merkt op dat hij het geslacht en de soort onthult die in elk blikje zitten dat Wild Planet verkoopt.)

Water versus olie versus natuurlijk vet

Vaak zullen tonijnbedrijven de hele vis koken voordat ze het inblikken, wat volgens Carvalho de neiging heeft om het uit te drogen. “In dat kookproces, net als bij vlees, is er een enorme hoeveelheid vetverlies, en het vetverlies bevat een groot deel van de vetten die van nature in de vis voorkomen. De vetten vallen op de grond … nu kan die omega 3 zijn weg niet vinden in die tonijn omdat het weg is.”

Hij zegt dat zijn tonijn en sommige andere merken, aan de andere kant, worden verpakt recht in het blik zoals ze zijn en slechts een keer gekookt, met een beetje zout, om het te steriliseren, en het is dus bewaard in zijn eigen oliën. Hij zegt dat zijn tonijn geen mayonaise nodig heeft, en ook niet in water of olie hoeft te worden verpakt, omdat alle oliën in het blik blijven. (Als je de meer gebruikelijke tweemaal gekookte tonijn koopt, die vaak in olie of water is verpakt, is het vaak gewoon een kwestie van voorkeur.)

Watch: Hoe eenvoudige tonijnsalade te maken

Alleen omdat het duur is, betekent niet dat het duurzaam is gevangen

Zelfs voedselschrijvers die in het verleden de duurzaamheid van zeevruchten hebben bestudeerd, kunnen worden gelokt door fancy Italiaanse olieverpakte tonijn met een cool label, en vergeten wat ze hebben geleerd. Maar er zijn manieren om niet alleen te weten te komen wat voor soort tonijn er in het blikje of op het sushi-menu zit – de Monterey Bay Seafood Watch site is een goed aangeschreven bron om uit te zoeken welke soorten bedreigd zijn en welke niet – maar ook hoe de tonijn gevangen is. “Is deze visserij selectief of willekeurig? Als het lukraak is en een bepaald deel van het oceaanweb doodt … daar kan deze planeet niet tegen.” Hij ging verder met het uitleggen van de verschillen.

“‘Pole and line’ en ’trolling’ zijn de twee meest gewaardeerde methoden,” zegt Carvalho. Bij de eerste methode gaat het om “één vis, één man, één haak”, waarbij een visser “alleen de doelsoort vangt, met een zeer zeldzame uitzondering.” Bij “sleepnetvisserij” daarentegen wordt een gemotoriseerde boot door het water voortbewogen met een paar stokken uit. Het kunstaas beweegt in het water, de vissen zien het bewegen, en ze bijten. (“Troll” moet niet worden verward met “trawl”, zegt Carvalho, waarbij een groot net wordt gebruikt – wat hij “het net van Finding Nemo” noemt.)

Dan is er nog de verwarrend genoemde “lange lijn”-techniek. Die klinkt misschien eenvoudig en milieuvriendelijk, maar wordt algemeen als schadelijk beschouwd. Lange lijnen zijn vislijnen die ondergedompeld zijn in de oceaan. (Carvalho zegt dat de techniek werd gebruikt in The Perfect Storm.) Deze lijnen kunnen tientallen kilometers over de bodem van de oceaan lopen, bezaaid met haken. “Alles wordt aan de haak geslagen,” zegt Carvalho. Denk aan: schildpadden, haaien, zonnebaarzen en allerlei “verschillende vissen die niet het doelwit zijn,” zegt hij. Ze zullen sterven, ondergedompeld in het water, en worden weggegooid wanneer de hele lijn naar boven wordt gehaald.

“Het echte probleem,” zegt hij, “is vaak noemen die lange lijn vissen ‘lijn-gevangen.'” Hij stelt voor om blikjes met de term ‘line-caught’ ten koste van alles te vermijden. “Het verwart de twee vismethoden in één term; pole-and-line-caught is totaal verschillend van een 50-mijl lange dodende lijn.”

Finitief is er de “purse seining” methode, waarbij een hele school migrerende tonijn wordt gevangen in een verzwaard net. In de jaren ’80 en ’90, zegt Carvalho, merkten de vissers dat scholen onder drijvende stapels zeewier pauzeerden, zich beschermd voelden door de schaduw, en zij zetten hun netten uit rond de stapel zeewier. Dit was niet ideaal, zegt Carvalho, omdat zich onder deze scholen kleine babytonijntjes bevinden en soms ook andere vissoorten in het net verstrikt raken.

Maar het ergste van alles, zegt hij, is dat de commerciële visserij is begonnen met het uitzetten van hun eigen nep “drijvend zeewier”, FAD genaamd, voor “fish aggregating device”. Een enorm drijvend apparaat trekt tonnen vis van alle soorten aan. De vissers omcirkelen het geheel, trekken het naar de boot en halen het naar boven. “Wat ze willen houden, houden ze”, zegt hij, maar de vissen stikken in de grote netten. “Die jongens gooien 20 tot 30 procent van alles wat ze vangen – miljoenen kilo’s vis – dood overboord in de oceaan.”

Hoe beïnvloedt dit u in de kruidenierswinkel? “De meeste tonijn waarop staat ‘light meat tuna, 10 for a dollar’ – als op die tonijn niet staat ‘pole and line caught’ is het zeker de FAD vangstmethode geweest en daarom wordt het goedkoop verkocht,” zegt Carvalho. “Goedkope tonijn komt met een zeer hoge milieuprijs.”

Kwikkwesties

U moet zich bewust zijn van het kwikgehalte van tonijn, of het nu in blik is of als sushi wordt verkocht, vooral als u een baby verwacht. Neem contact op met uw arts om meer te weten te komen of doe het onderzoek online, maar sommigen zouden zeggen dat je niet meer dan een blikje albacore, dat meer kwik bevat dan lichte tonijn, wekelijks zou moeten eten. (Sommigen zijn het niet eens met de officiële standpunten van de FDA over deze kwestie.)

Tonijn: het is zeker ingewikkelder dan het maken van een tonijnsmelt, maar het blijft heerlijk.

Alex Van Buren is een voedsel- en reisschrijver die in Brooklyn, New York woont en wiens werk is verschenen in Gourmet.com, Bon Appétit, Travel + Leisure, New York Magazine, Martha Stewart Living, en Epicurious. Volg haar op Twitter en Instagram @alexvanburen.

Mis onze best beoordeelde recepten niet

Krijg het beste van MyRecipes in uw inbox.