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Gyromitra esculenta est un peu déroutant en ce qui concerne sa capacité à empoisonner les gens. Certaines personnes en ont mangé sans ressentir d’effets indésirables, d’autres sont mortes peu après l’avoir ingéré. Personne n’a compris pourquoi il affecte les gens différemment, mais on sait que les facteurs environnementaux jouent un rôle énorme. En effet, Gyromitra esculenta présente des concentrations relativement élevées de gyromitrine par rapport aux autres espèces de Gyromitra. La concentration de toxine varie même au sein d’une même espèce en raison de la variabilité du climat, de la nutrition, de la disponibilité de l’eau, etc. Il n’y a aucun moyen (encore, vérifiez quand ce site a été mis à jour) de savoir si une fausse morille contient suffisamment de toxine pour vous tuer. La dose létale est de 20-50mg/kg chez les adultes et de 10-30mg/kg chez les enfants. Donc si vous allez lancer les dés et manger ces choses, soyez juste conscient que cela peut aller dans les deux sens.

Le nom de la toxine est la gyromitrine. La structure 3D est présentée ci-dessus. (gris-carbone, blanc-hydrogène, bleu-azote, rouge-oxygène) Lorsqu’on a découvert que la fausse morille était toxique, les gens ont cependant pensé qu’il s’agissait d’acide hellvellique. La gyromitrine contient de petites quantités de N-méthyl-N-formyl hydrazine. La structure de ce composé est remarquablement similaire à celle du carburant pour fusée. Il a été démontré que le composé dérivé de l’hydrazine agit comme un puissant carcinogène. Lorsque son effet a été testé sur des souris, celles-ci ont développé des tumeurs au cours de leur vie. (Leathem, 2007) L’hydrazine empêche l’activation enzymatique de la pyridoxine, également connue sous le nom de vitamine B6.

Cela fait que le corps n’est pas capable de décomposer les aliments, et augmente la susceptibilité aux crises d’épilepsie. L’hydrazine est également irritante pour les muqueuses et le tube digestif. Les symptômes apparaissent 6 à 12 heures après l’ingestion. Ils comprennent une sensation de ballonnement, des nausées, des vomissements, des diarrhées, des crampes musculaires et, dans les cas graves, des convulsions et la mort.

Le déséquilibre hydrique et électrolytique est la complication la plus fréquente de l’empoisonnement à la gyromitrine, ainsi que les convulsions. Si le patient peut être maintenu hydraté et nourri, il a de meilleures chances de se rétablir. L’administration de vitamine B6 a également été recommandée dans les cas graves. La décontamination n’est généralement pas nécessaire car les gens ne cherchent pas à se faire soigner avant deux à six heures après avoir été empoisonnés. À ce moment-là, les personnes ont vomi et la plupart des toxines ont disparu. Cependant, une dose unique de charbon de bois (à droite) constitue un mode de traitement.
Vous vous sentez chanceux ?

Si vous n’êtes toujours pas dissuadé de manger ces champignons, vous devez connaître quelques faits concernant leur cuisson. En théorie, la toxine peut être éliminée par ébullition, mais une partie peut rester dans l’eau. L’hydrazine est volatile, elle peut donc s’évaporer. Par conséquent, la personne qui les cuisine pourrait inhaler la toxine et être plus en danger que les personnes qui les mangent ! Le fait de les sécher avant de les cuire peut réduire la concentration de toxines. Les cuire en les séchant et en les réhydratant ou en les faisant bouillir, en les rinçant et en les faisant bouillir à nouveau peut également contribuer à réduire le risque. Malgré tout, il n’est jamais certain que toute la toxine aura été cuite, et je ne recommande pas de prendre ce risque.

Maintenant que vous avez lu le côté sombre de Gyromitra esculenta, visitez la page des faits amusants pour quelques bribes d’informations intéressantes sur ce champignon fascinant.
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