あなたは来る週末のために、一日中ストーブの前で働いて汗をかき、完璧なチキンスープを作りましたね。 しかし、せっかく作ったスープは、明日食べても大丈夫でしょうか？ ほとんどの家庭の料理人は、一度料理を作ったら、食中毒との戦いは半分しかないとは思いもよらないでしょう。

食品安全に関する注意のほとんどは、調理前の段階、つまり、調理前に数時間カウンターで鶏肉を放置しないことに向けられています。 しかし、温度危険領域（TDZ）は両方向に働きます。 この記事では、食品の安全性を保つためにプロが使用する食品安全ガイドラインを探求し、あなたが家族や友人を守ることができるようにします。 その理由は、細菌が最も早く増殖する範囲だからです。

「早く増殖する」とはどういう意味ですか？ もし、それが超高速に聞こえないなら、こう考えてみてください。 スープに浮くバクテリアが150個であれば、20分後には300個になり、さらに20分後には600個ということになります。 このペースでいくと、3時間強で深刻な感染症を引き起こすのに十分なサルモネラ菌（～100,000個）が発生することになる。 1,000個からスタートした場合、2時間15分弱でそこに到達します。 これは指数関数的な成長で、あっという間に増えていきます。

ただし、細菌の代謝は温度と関係しているので、食品の温度をコントロールすることで、このような細菌の蓄積を防ぐことができます。 そのため、このような事態を回避するために、温度管理を徹底する必要があるのです。 全国的に認められた食品安全トレーニングプログラムであるServSafeのガイドラインでは、調理後6時間以内にTDZ全体を横切り、2時間以内に140°F（60℃）から70°F（21℃）に下げ、さらに4時間以内に70°F（21℃）から40°F（6℃）に下げなければならないと定めています。 これらの時間/温度のガイドラインは、加熱（調理または再加熱）にも冷却にも有効です。

では、これはあなたにとって何を意味するのでしょうか？ それは、あなたがちょうど作ったチキンスープのその大きな鍋は、ストーブから直接冷蔵庫に行くことができないことを意味します。 1 ガロン (またはそれ以上) の濃い液体は、冷蔵庫で冷やすと 6 時間よりはるかに長くかかるので、それを補助する必要があります。 (言うまでもなく、そのような大きな鍋の熱い食べ物は、一晩中冷蔵庫の中でスペースヒーターとして働き、冷蔵庫の中の他のすべての食品を危険にさらすことになります！)

プロのキッチンでは、液体の大きな鍋はしばしばアイスワンドを使って冷やされます。 水を入れたプラスチック製の杖を凍らせて、鍋をかき混ぜるのに使い、中身を内側から冷やすのです。 小さなアイスキャンディーは近所のレストラン用品店で購入できますが、ほとんどの人は自宅にないのではないでしょうか？ 私もそうでした。 スープやブイヨンを調理した場合は、ケーキ型のような浅い容器に注いで冷やすとよいでしょう。 このとき、食材を十分に薄く広げれば、カウンタートップでも十分冷却できます。 食品を時々かき混ぜるなどして、より速く冷やすことができます。 かき混ぜることで食品からエネルギーが放出され、冷めやすくなります。

ご飯やスープ、ローストは2時間以内に室温に戻してください。 サーモペン®Mk4で時々温度を確認するか、70°F（21℃）の低温で音が鳴るように設定したシェフアラーム®またはDOT®で温度を常に確認するようにしてください。 (ChefAlarmには2時間に設定できるタイマーも内蔵されています。便利です！)

室温に達したら(2時間以内！)、他のものを加熱する心配なく冷蔵庫に入れておくことができます。 十分な量のバッチがある場合は、さらに4時間以内に40°F (6°C) に到達するように、その後数時間にわたって冷却中の食品を監視するか、スポットチェックを続けることをお勧めします。 適切な温度設定とは、食品の熱中心を確認することです。冷却している場合は最も熱くなる場所、加熱している場合は最も冷たくなる場所です。 あなたは、冷却食品のスポットチェックに赤外線銃の利便性に誘惑されるかもしれませんが、あなたが赤外線温度計を使用している場合は非常に注意する必要があります。 赤外線温度計は表面温度しか測れないので、熱中心を測っていないことになる。 あなたが液体を冷却している場合は、それをかき混ぜ、その後、IRを指して、ちょうど表面を測定しない、あなたに良い結果を与えるだろう！

どのくらい調理食品は安全に室温で保持することができますか？

調理食品は2時間室温で保持することができます – ちょうど冷却プロセスで同じように。 2時間以上たった常温の食べ残しは、捨ててください。 ピクニックやバーベキューなど、気温が90°F（32℃）を超える屋外で行う場合は、細菌汚染を防ぐために1時間以内に残飯を安全に保管してください。

なぜ、そのように思い切った手段をとるのですか？ 食品が長く放置された場合、増殖した細菌を殺すために再加熱することはできないのでしょうか？ ユタ州立大学の食品安全・品質学教授である Karin Allen 博士と Jeff Broadbent 博士によれば、そうではありません。 この場合、本当の危険は病気を引き起こすバクテリアではなく、食品の表面で実際に毒素を作り出すバクテリアだと言うのです。 大腸菌は殺せばもう害はありませんが、例えばセレウス菌は実際に毒素を出し、菌が死滅した後も食品に残ります。 同じことをする細菌は他にもあり、クロストリジウム・パーフリンゲンスや黄色ブドウ球菌がその代表で、これらの細菌が、2時間以内に食品を冷蔵庫に入れるか捨てるかの理由になっています。 この温度は、ほとんどのバクテリアを瞬時に殺すことができるだけでなく、もっと重要なのは、上で述べたバクテリアが作り出す毒素のほとんどが破壊される温度だということです。

食品衛生上、すべての残り物を165°Fで少なくとも15秒間、再加熱することが義務付けられています。 すべての食品を急速に再加熱してください。 食品の温度が41°Fから165°Fの間にある合計時間は、2時間を超えてはいけません。

再加熱された食品は、すぐに提供されるべきです! 再加熱した後の残り物を再び冷やすことは推奨されないので、食べる予定のものだけを再加熱してください。 (安全面だけでなく、食の品質面からも！）

結論

食品の調理に最高の食品安全メソッドを使用しても、食中毒から常に身を守ることはできません。 食品を適切に冷却または再加熱しなければ、40°F～140°F（4℃～60℃）の危険温度帯で繁殖する細菌による感染症のリスクがあります。 これらの問題を避けるために、食品を素早く完全に冷却し、安全な温度レベルに達したことを確認するために、高品質の温度計を使用しましょう。

食品衛生についての詳細は、温度危険領域についての記事をご覧ください。