Hai lavorato e sudato tutto il giorno ai fornelli per preparare una perfetta zuppa di pollo per il prossimo fine settimana. Ma dopo tutto quel lavoro, la tua zuppa sarà sicura da mangiare domani? Alla maggior parte dei cuochi domestici non viene in mente che una volta che il loro cibo è cucinato, la battaglia contro le malattie di origine alimentare è combattuta solo a metà.

La maggior parte dell’attenzione sulla sicurezza alimentare viene data alla fase di precottura della preparazione, cioè non lasciare il pollo sul bancone per diverse ore prima di cucinarlo. Ma la zona di pericolo della temperatura (TDZ) funziona in entrambe le direzioni: Devi portare il cibo a temperatura rapidamente, sì, ma devi anche portarlo a temperatura rapidamente.

In questo post, esploreremo le linee guida di sicurezza alimentare usate dai professionisti per mantenere i cibi sicuri, così puoi proteggere la tua famiglia e i tuoi amici.

Temperature danger zone

L’USDA chiama l’intervallo tra 40°F e 140°F (4°C e 60°C) “Temperature Danger Zone” (TDZ). La chiamano così perché è l’intervallo in cui i batteri sono maggiormente in grado di moltiplicarsi rapidamente.

Che cosa intendiamo per “moltiplicarsi rapidamente?”

Si intende raddoppiare in appena 20 minuti. Se questo non ti sembra super veloce, considera questo: Se hai solo 150 batteri che galleggiano su una zuppa, in 20 minuti saranno 300, altri 20 minuti significano 600. A questo ritmo, avrete abbastanza batteri di Salmonella per causare una grave infezione (~100.000) in poco più di 3 ore. Se si inizia con 1.000 batteri, ci si arriva in meno di 2 ore e 15 minuti. Questa è una crescita esponenziale, e si somma molto rapidamente.

Perché il metabolismo batterico è legato alla temperatura, tuttavia, è possibile prevenire questo tipo di accumulo batterico controllando la temperatura del cibo. Le zone sicure sono sotto i 40°F (4°C) – temperature troppo fredde perché la maggior parte dei batteri si riproduca – e sopra i 140°F (60°C), temperature che cominciano ad essere letali per i batteri.

Guida, problemi e soluzioni

Quindi cosa significa questo per il cuoco casalingo? E quando diciamo che dobbiamo portare il cibo a temperatura “rapidamente”, cosa significa?

Le linee guida per ServSafe, un programma di formazione sulla sicurezza alimentare riconosciuto a livello nazionale, affermano che bisogna attraversare l’intera TDZ entro 6 ore dalla cottura, passando da 140°F (60°C) a 70°F (21°C) entro 2 ore, poi da 70°F (21°C) a 40°F (6°C) entro altre 4 ore. Queste linee guida di tempo/temperatura funzionano sia per il riscaldamento (cottura o riscaldamento) che per il raffreddamento.

Quindi cosa significa questo per te? Significa che quella grande pentola di zuppa di pollo che hai appena fatto non può andare direttamente in frigo dai fornelli. Un gallone (o più) di liquido denso richiederà molto più tempo di 6 ore per raffreddarsi in un frigorifero, quindi dobbiamo assisterlo. (Per non parlare del fatto che una pentola così grande di cibo caldo agirà come una stufa nel frigo per tutta la notte, mettendo a rischio tutti gli altri cibi nel frigo!)

Nelle cucine professionali, grandi pentole di liquidi sono spesso raffreddate usando bacchette di ghiaccio. Queste bacchette di plastica riempite d’acqua vengono congelate e usate per mescolare le pentole, raffreddando il contenuto dall’interno. E mentre è possibile acquistare piccole bacchette di ghiaccio nel vostro negozio locale di forniture per ristoranti, la maggior parte delle persone probabilmente non le ha a disposizione a casa. Io certamente no. E le bacchette per il ghiaccio vanno bene solo per i liquidi, non per una grande pentola di riso che volete usare per la frittura di domani o per il maiale extra tirato dalla grigliata di oggi, per esempio.

Un modo più semplice per raffreddare rapidamente i cibi cotti a casa è quello di aumentare la superficie del vostro cibo – diffondetelo il più possibile! Se hai cucinato una pentola di riso, stendila su una o due teglie per biscotti in modo che abbia molto spazio da cui sfogare il calore.

Se hai cucinato una zuppa o un brodo, puoi versarlo in recipienti poco profondi come le tortiere per il raffreddamento iniziale. La prima fase del raffreddamento – da 60°F (60°C) a 70°F (21°C) – può essere compiuta per lo più su un piano di lavoro se il cibo è sufficientemente sottile. Mescolare o girare il cibo di tanto in tanto per aiutarlo a raffreddarsi più rapidamente. Mescolare rilascia energia dagli alimenti e può aiutarli a raffreddarsi.

Lascia che il riso/la zuppa/l’arrosto arrivi a temperatura ambiente entro due ore. Assicurati di controllare la temperatura di tanto in tanto con una Thermapen® Mk4, o seguila per tutto il tempo con uno ChefAlarm® o DOT® impostato per suonare ad una temperatura bassa di 70°F (21°C). (Lo ChefAlarm ha anche un timer integrato che si può impostare per 2 ore, comodo!)

Una volta raggiunta la temperatura ambiente (entro 2 ore!) si può mettere il cibo in frigorifero senza paura di riscaldare tutto il resto. Se avete un lotto abbastanza grande, vorrete continuare a monitorare il cibo in raffreddamento o controllarlo a campione nelle ore successive per assicurarvi di arrivare a 40°F (6°C) entro altre 4 ore.

Ricordate che il cibo è sicuro solo quanto la sua parte meno sicura! Una temperatura corretta significa controllare il centro termico del cibo, dove sarà più caldo se si sta raffreddando, o più freddo se si sta riscaldando.

Una parola sugli infrarossi. Si può essere tentati dalla comodità di una pistola a infrarossi nel controllo a campione del cibo in raffreddamento, ma bisogna fare molta attenzione se si utilizza un termometro a infrarossi. I termometri IR misurano solo le temperature superficiali, il che significa che non state misurando il centro termico. Se stai raffreddando un liquido, mescolandolo e poi puntando l’IR su di esso ti darà un buon risultato, solo non misurare la superficie!

Per quanto tempo il cibo cotto può essere tranquillamente tenuto a temperatura ambiente?

I cibi cotti possono essere tenuti a temperatura ambiente per due ore, proprio come nel processo di raffreddamento. Gli avanzi a temperatura ambiente più vecchi di 2 ore dovrebbero essere buttati via. Se state facendo un picnic o un barbecue all’aperto con temperature superiori ai 90°F (32°C), conservate in sicurezza gli avanzi entro 1 ora per prevenire la contaminazione batterica.

Perché misure così drastiche? Se il cibo rimane fuori per troppo tempo, non possiamo semplicemente riscaldarlo di nuovo per uccidere i batteri che sono cresciuti? Non secondo la dottoressa Karin Allen e il dottor Jeff Broadbent, professori di sicurezza e qualità alimentare alla Utah State University. Dicono che il vero pericolo non sono i batteri che causano malattie in questo caso, ma i batteri che effettivamente producono tossine sulla superficie del cibo. L’E. coli può essere ucciso e non vi farà più male, ma il Bacillus cereus, per esempio, produce effettivamente una tossina che rimane sul cibo dopo che i batteri sono stati uccisi. Ci sono altri batteri che fanno la stessa cosa, Clostridium perfringens e Staphylococcus aureus sono i principali, e questi batteri sono la ragione per cui avete due ore per mettere il vostro cibo nel frigorifero o buttarlo via.

Riscaldare il cibo avanzato

Quando riscaldate gli avanzi, ricordate che il numero magico è 165°F (74°C). Non solo è la temperatura che uccide istantaneamente la maggior parte dei batteri, ma, cosa più importante, è la temperatura alla quale la maggior parte delle tossine create dai batteri che abbiamo menzionato sopra saranno distrutte.

La sicurezza alimentare richiede che tutti gli avanzi siano riscaldati a 165°F per almeno 15 secondi. Riscaldare rapidamente tutti gli alimenti. Il tempo totale in cui la temperatura del cibo è tra 41°F e 165°F non dovrebbe superare le due ore.

Il cibo che è stato riscaldato dovrebbe essere servito immediatamente! Riscaldate solo quello che pensate di mangiare, perché non è consigliabile raffreddare nuovamente gli avanzi dopo che sono stati riscaldati. (non solo dal punto di vista della sicurezza, ma anche dal punto di vista della qualità del cibo!)

Conclusione

Anche usando i migliori metodi di sicurezza alimentare nella preparazione del cibo non si può sempre proteggere dalle malattie di origine alimentare. Se non raffreddate o riscaldate correttamente il vostro cibo, rischiate un’infezione causata dai batteri che si riproducono nella zona di pericolo della temperatura, tra i 40°F e i 140°F (4°C e 60°C). Raffredda il tuo cibo velocemente e completamente per evitare questi problemi, e usa un termometro di qualità per verificare di aver raggiunto livelli di temperatura sicuri.

Per saperne di più sulla sicurezza alimentare, vedi il nostro post sulla Zona a rischio temperatura.