U hebt de hele dag achter het fornuis gewerkt en gezweet om een perfecte kippensoep te maken voor het komende weekend. Maar na al dat werk, zal uw soep morgen veilig te eten zijn? Het komt niet bij de meeste thuiskoks op dat zodra hun voedsel is gekookt, de strijd tegen door voedsel overgedragen ziekten slechts half is gestreden.

De meeste aandacht voor voedselveiligheid wordt besteed aan de voorkookfase van de bereiding, d.w.z. kip niet enkele uren op het aanrecht laten liggen voordat het wordt gekookt. Maar de temperatuur gevarenzone (TDZ) werkt in beide richtingen: Je moet voedsel snel op temperatuur krijgen, ja, maar je moet ook voedsel snel op temperatuur krijgen.

In dit bericht zullen we de voedselveiligheidsrichtlijnen verkennen die door de profs worden gebruikt om voedsel veilig te houden, zodat u uw familie en vrienden kunt beschermen.

Temperatuur gevarenzone

De USDA noemt het bereik tussen 40 °F en 140 °F (4 ° C en 60 ° C) de “Temperature Danger Zone” (TDZ). Ze noemen het zo omdat bacteriën zich daar het snelst kunnen vermenigvuldigen.

Wat bedoelen we met “snel vermenigvuldigen?”

We bedoelen verdubbelen in slechts 20 minuten. Als dat niet supersnel klinkt, bedenk dan dit: Als u slechts 150 bacteriën op een soepje hebt drijven, zijn het er over 20 minuten 300, nog eens 20 minuten betekent 600. In dit tempo heb je in iets meer dan 3 uur genoeg Salmonella-bacteriën om een ernstige infectie te veroorzaken (~100.000). Als je begint met 1.000 bacteriën, heb je dat in minder dan 2 uur en 15 minuten. Dit is exponentiële groei, en het telt zeer snel op.

Omdat bacteriële stofwisseling is gekoppeld aan temperatuur, echter, kunt u dit soort bacteriële opbouw voorkomen door de temperatuur van uw voedsel te regelen. De veilige zones zijn onder de 4°C (40°F) – te koud voor de meeste bacteriën om zich voort te planten – en boven de 60°C (140°F), temperaturen die dodelijk beginnen te worden voor bacteriën.

Richtlijnen, problemen en oplossingen

Dus wat betekent dit voor de thuiskok? En als we zeggen dat we het voedsel “snel” op temperatuur moeten krijgen, wat betekent dat dan?

De richtlijnen voor ServSafe – een nationaal erkend trainingsprogramma voor voedselveiligheid – zeggen dat je binnen 6 uur na het koken de hele TDZ moet passeren, van 140°F (60°C) naar 70°F (21°C) binnen 2 uur, en dan van 70°F (21°C) naar 40°F (6°C) binnen nog eens 4 uur. Deze tijd/temperatuur-richtlijnen gelden zowel voor opwarmen (koken of opnieuw opwarmen) als voor afkoelen.

Wat betekent dit nu voor u? Het betekent dat die grote pot kippensoep die je net hebt gemaakt niet rechtstreeks van het fornuis de koelkast in kan. Een liter (of meer) dikke vloeistof heeft veel meer tijd nodig dan 6 uur om in een koelkast af te koelen, dus we moeten hem bijstaan. (Om nog maar te zwijgen van het feit dat zo’n grote pan met heet voedsel de hele nacht als een kachel in de koelkast zal werken, waardoor alle andere levensmiddelen in de koelkast in gevaar komen!)

In professionele keukens worden grote potten met vloeistoffen vaak gekoeld met behulp van ijsstokjes. Deze plastic staafjes gevuld met water worden bevroren en gebruikt om de potten te roeren, waardoor de inhoud van binnenuit afkoelt. U kunt kleine ijsstaafjes kopen bij uw plaatselijke restaurantwinkel, maar de meeste mensen hebben ze waarschijnlijk niet in huis. Ik in ieder geval niet. En ijsstaafjes zijn eigenlijk alleen goed voor vloeistoffen, niet voor een grote pot rijst die je wilt gebruiken voor de roerbak van morgen of de extra pulled pork van de cookout van vandaag, bijvoorbeeld.

Een gemakkelijkere manier om gekookt voedsel thuis snel af te koelen is door het oppervlak van je voedsel te vergroten – spreid het zo veel mogelijk uit! Als u een pot rijst hebt gekookt, spreidt u deze uit op een koekjesvel of twee, zodat het veel ruimte heeft om de hitte af te voeren.

Als u soep of bouillon hebt gekookt, kunt u deze in ondiepe vaten zoals cake pannen gieten voor de eerste afkoeling. De eerste fase van het afkoelen – 60°C (40°F) tot 21°C (70°F) – kan meestal op een aanrecht worden gedaan als het voedsel voldoende dun is uitgespreid. Roer of draai het voedsel af en toe om zodat het sneller afkoelt. Door te roeren komt energie vrij en koelt het voedsel sneller af.

Laat uw rijst/soep/gebraad binnen twee uur op kamertemperatuur komen. Controleer de temperatuur af en toe met een Thermapen® Mk4, of houd de temperatuur in de gaten met een ChefAlarm® of DOT® die is ingesteld op een lage temperatuur van 70°F (21°C). (De ChefAlarm heeft ook een ingebouwde timer die u op 2 uur kunt instellen – handig!)

Als u de kamertemperatuur hebt bereikt (binnen 2 uur!), kunt u het voedsel in de koelkast zetten zonder bang te hoeven zijn dat de rest wordt opgewarmd. Als je een groot genoeg partij hebt, wil je het koelende voedsel blijven controleren of steekproefsgewijs controleren in de komende paar uur om ervoor te zorgen dat je binnen nog eens 4 uur op 40°F (6°C) komt.

Bedenk dat voedsel slechts zo veilig is als het minst veilige deel! Goed temperaturen betekent het thermische centrum van het voedsel controleren, waar het het heetst zal zijn als u koelt, of het koudst als u verwarmt.

Een woord over infrarode stralen. U kunt in de verleiding komen door het gemak van een IR-pistool bij het steekproefsgewijs controleren van koel voedsel, maar u moet heel voorzichtig zijn als u een infraroodthermometer gebruikt. IR-thermometers meten alleen oppervlaktetemperaturen, wat betekent dat je niet het thermische centrum meet. Als u een vloeistof koelt, kunt u deze roeren en vervolgens de IR-thermometer erop richten, maar u moet niet het oppervlak meten!

Hoe lang kan gekookt voedsel veilig op kamertemperatuur worden gehouden?

Gekookt voedsel kan twee uur op kamertemperatuur worden gehouden, net als tijdens het koelproces. Restjes die langer dan 2 uur op kamertemperatuur blijven, moeten worden weggegooid. Als u buiten gaat picknicken of barbecuen bij temperaturen boven de 32°C (90°F), moet u restjes binnen 1 uur veilig bewaren om bacteriële besmetting te voorkomen.

Waarom zulke drastische maatregelen? Als voedsel te lang buiten staat, kunnen we het dan niet gewoon opnieuw verhitten om de gegroeide bacteriën te doden? Niet volgens Dr. Karin Allen en Dr. Jeff Broadbent, professoren voedselveiligheid en -kwaliteit aan de Utah State University. Zij zeggen dat het echte gevaar in dit geval niet de bacteriën zijn die ziektes veroorzaken, maar de bacteriën die daadwerkelijk toxines produceren op het oppervlak van het voedsel. E. coli kan worden gedood en kan geen kwaad meer, maar Bacillus cereus, bijvoorbeeld, produceert een toxine dat op het voedsel achterblijft nadat de bacterie is gedood. Er zijn enkele andere bacteriën die hetzelfde doen, Clostridium perfringens en Staphylococcus aureus zijn de belangrijkste onder hen, en deze bacteriën zijn de reden dat u twee uur de tijd heeft om uw voedsel in de koelkast te zetten of het weg te gooien.

Opwarmen van overgebleven voedsel

Wanneer u restjes opnieuw opwarmt, onthoud dan dat het magische getal 165°F (74°C) is. Niet alleen is dat de temperatuur waarbij de meeste bacteriën onmiddellijk worden gedood, maar wat nog belangrijker is, het is de temperatuur waarbij de meeste door bacteriën geproduceerde toxines die we hierboven hebben genoemd, worden vernietigd.

Voedselveiligheid vereist dat alle kliekjes gedurende ten minste 15 seconden worden opgewarmd tot 165°F. Verwarm alle voedingsmiddelen snel opnieuw. De totale tijd dat de temperatuur van het voedsel tussen 41°F en 165°F is, mag niet meer dan twee uur bedragen.

Voedsel dat opnieuw is opgewarmd, moet onmiddellijk worden opgediend! Verwarm alleen op wat u van plan bent op te eten, want het opnieuw afkoelen van restjes nadat ze opnieuw zijn opgewarmd, wordt niet aanbevolen. (niet alleen vanuit het oogpunt van veiligheid, maar ook vanuit het oogpunt van voedselkwaliteit!)

Conclusie

Zelfs het gebruik van de beste voedselveiligheidsmethoden bij uw voedselbereiding kan u niet altijd beschermen tegen door voedsel overgedragen ziekten. Als u uw voedsel niet goed koelt of opwarmt, riskeert u een infectie die wordt veroorzaakt door bacteriën die zich voortplanten in de gevaarlijke temperatuurzone – tussen 4°C en 60°C. Koel uw voedsel snel en volledig af om deze problemen te voorkomen, en gebruik een goede thermometer om te controleren of u een veilige temperatuur hebt bereikt.

Voor meer informatie over voedselveiligheid, zie ons bericht over de temperatuur gevarenzone.