Pracowałeś i pociłeś się cały dzień przy piecu, robiąc idealną zupę z kurczaka na nadchodzący weekend. Ale po całej tej pracy, czy Twoja zupa będzie jutro bezpieczna do spożycia? Ja no zdarzają się najwięcej domowych kucharzy że once ich jedzenie gotuje, bitwa przeciw foodsborne chorobom jest tylko pół walczył.

Większość uwaga na karmowym bezpieczeństwie dana jest pre-cooking etap przygotowania, i.e. no opuszczać kurczaka na ladzie dla kilka godzin przed gotować je. Ale strefa zagrożenia temperaturą (TDZ) działa w obu kierunkach: Musisz szybko doprowadzić żywność do temperatury, tak, ale musisz również szybko doprowadzić żywność do temperatury w dół.

W tym poście zbadamy wytyczne dotyczące bezpieczeństwa żywności używane przez profesjonalistów, aby utrzymać żywność bezpieczną, abyś mógł chronić swoją rodzinę i przyjaciół.

Temperatura strefy zagrożenia

The USDA nazywa zakres między 40°F i 140°F (4°C i 60°C) „temperaturą strefy zagrożenia” (TDZ). Nazywają ją tak, ponieważ jest to zakres, w którym bakterie są najbardziej zdolne do szybkiego namnażania się.

Co rozumiemy przez „szybkie namnażanie się?”

Mamy na myśli podwajanie się w ciągu zaledwie 20 minut. Jeśli nie brzmi to dla ciebie super szybko, rozważ to: Jeśli masz tylko 150 bakterii pływających w zupie, w ciągu 20 minut będzie ich 300, 20 kolejnych minut oznacza 600. W tym tempie, będziesz miał wystarczająco dużo bakterii Salmonella, aby spowodować poważne zakażenie (~100,000) w nieco ponad 3 godziny. Jeśli zaczniesz z 1,000 bakterii, osiągniesz to w mniej niż 2 godziny i 15 minut. To jest wykładniczy wzrost, i to dodaje się bardzo szybko.

Ponieważ metabolizm bakterii jest związany z temperaturą, jednak można zapobiec tego rodzaju gromadzeniu się bakterii poprzez kontrolowanie temperatury żywności. Bezpieczne strefy to poniżej 40°F (4°C) – temperatury zbyt niskie dla większości bakterii do rozmnażania – i powyżej 140°F (60°C), temperatury, które zaczynają być zabójcze dla bakterii.

Wskazówki, problemy i rozwiązania

Co to oznacza dla domowego kucharza? A kiedy mówimy, że musimy doprowadzić żywność do temperatury „szybko”, co to oznacza?

Wytyczne ServSafe – uznanego w kraju programu szkoleniowego w zakresie bezpieczeństwa żywności – stanowią, że należy przekroczyć cały TDZ w ciągu 6 godzin po gotowaniu, przechodząc od temperatury 140°F (60°C) do 70°F (21°C) w ciągu 2 godzin, a następnie przechodząc od temperatury 70°F (21°C) do 40°F (6°C) w ciągu kolejnych 4 godzin. Te wytyczne dotyczące czasu/temperatury działają zarówno dla ogrzewania (gotowanie lub odgrzewanie), jak i dla chłodzenia.

Co to oznacza dla Ciebie? Oznacza to, że ten duży garnek zupy z kurczaka, który właśnie zrobiłeś, nie może trafić z kuchenki prosto do lodówki. Galon (lub więcej) gęstego płynu zajmie znacznie więcej niż 6 godzin, aby schłodzić go w lodówce, więc musimy go wspomagać. (Nie wspominając już o tym, że taki duży garnek gorącego jedzenia będzie działał jak grzejnik w lodówce przez całą noc, narażając wszystkie inne pokarmy w lodówce na niebezpieczeństwo!)

W profesjonalnych kuchniach, duże garnki płynów są często chłodzone przy użyciu różdżek do lodu. Te plastikowe różdżki wypełnione wodą są zamrażane i używane do mieszania garnków, chłodząc ich zawartość od wewnątrz. I chociaż można kupić małe różdżki do lodu w lokalnym sklepie z zaopatrzeniem dla restauracji, większość ludzi prawdopodobnie nie ma ich w domu. Ja na pewno nie. A różdżki lodu są naprawdę dobre tylko dla płynów, nie dla dużego garnka ryżu, który chcesz użyć do jutrzejszego stir-fry lub dodatkowego pulled pork z dzisiejszego cookout, na przykład.

Łatwiejszym sposobem na schłodzenie gotowanych potraw szybko w domu jest zwiększenie powierzchni jedzenia-rozłóż go tak bardzo, jak to możliwe! Jeśli ugotowałeś garnek ryżu, rozłóż go na blasze do ciasteczek lub dwóch, aby miał dużo miejsca, z którego można odprowadzić ciepło.

Jeśli ugotowałeś zupę lub bulion, możesz wlać go do płytkich naczyń, takich jak patelnie do ciasta, w celu wstępnego schłodzenia. Pierwszy etap chłodzenia – od 40°F (60°C) do 70°F (21°C) – może być wykonany na blacie, jeśli jedzenie jest wystarczająco cienkie. Mieszaj lub w inny sposób obracaj jedzenie od czasu do czasu, aby pomóc mu szybciej ostygnąć. Mieszanie uwalnia energię z żywności i może pomóc w jej schłodzeniu.

Pozwól ryżowi/zupie/pieczeni dojść do temperatury pokojowej w ciągu dwóch godzin. Pamiętaj, aby od czasu do czasu sprawdzać temperaturę za pomocą urządzenia Thermapen® Mk4 lub śledzić ją przez cały czas za pomocą ChefAlarm® lub DOT® ustawionego na niską temperaturę 70°F (21°C). (ChefAlarm ma również wbudowany timer, który możesz ustawić na 2 godziny – przydatne!)

Po osiągnięciu temperatury pokojowej (w ciągu 2 godzin!) możesz włożyć jedzenie do lodówki bez obawy, że podgrzejesz wszystko inne. Jeśli masz wystarczająco dużą partię, będziesz chciał kontynuować monitorowanie chłodzącego się jedzenia lub sprawdzanie go punktowo w ciągu następnych kilku godzin, aby upewnić się, że osiągniesz temperaturę 40°F (6°C) w ciągu kolejnych 4 godzin.

Pamiętaj, że jedzenie jest tak bezpieczne, jak jego najmniej bezpieczna część! Prawidłowe temperowanie oznacza sprawdzanie termicznego centrum żywności, gdzie będzie najgoręcej, jeśli chłodzisz, lub najzimniej, jeśli ogrzewasz.

Słowo o podczerwieni. Możesz być skuszony przez wygodę IR gun w spot-checking chłodzenia żywności, ale musisz być bardzo ostrożny, jeśli używasz termometru na podczerwień. Termometry IR mierzą tylko temperaturę powierzchni, co oznacza, że nie mierzy się centrum termicznego. Jeśli chłodzisz ciecz, mieszając ją, a następnie kierując na nią termometr na podczerwień, uzyskasz dobry wynik, tylko nie mierz powierzchni!

Jak długo ugotowane jedzenie może być bezpiecznie przechowywane w temperaturze pokojowej?

Ugotowane jedzenie może być przechowywane w temperaturze pokojowej przez dwie godziny – tak jak w procesie chłodzenia. Resztki w temperaturze pokojowej starsze niż 2 godziny powinny zostać wyrzucone. Jeśli organizujesz piknik lub grilla na zewnątrz w temperaturach powyżej 90°F (32°C), bezpiecznie przechowuj resztki w ciągu 1 godziny, aby zapobiec skażeniu bakteryjnemu.

Dlaczego tak drastyczne środki? Jeśli jedzenie stoi zbyt długo, czy nie możemy go po prostu ponownie podgrzać, aby zabić bakterie, które się rozwinęły? Nie według dr Karin Allen i dr Jeffa Broadbenta, profesorów bezpieczeństwa i jakości żywności na Uniwersytecie Stanowym Utah. Twierdzą oni, że prawdziwym zagrożeniem nie są bakterie, które w tym przypadku wywołują chorobę, ale bakterie, które w rzeczywistości produkują toksyny na powierzchni żywności. E. coli może być zabity i nie zaszkodzi ci już, ale Bacillus cereus, na przykład, faktycznie produkuje toksynę, która pozostaje na żywności po bakterie są zabijane. Istnieją inne bakterie, które robią to samo, Clostridium perfringens i Staphylococcus aureus, a te bakterie są powodem, dla którego masz dwie godziny, aby umieścić jedzenie w lodówce lub je wyrzucić.

Odgrzewanie resztek jedzenia

Gdy odgrzewasz resztki jedzenia, pamiętaj, że magiczna liczba to 165°F (74°C). Nie tylko jest to temperatura, która natychmiast zabija większość bakterii, ale co ważniejsze, jest to temperatura, w której większość toksyn wytworzonych przez bakterie, o których wspomnieliśmy powyżej, zostanie zniszczona.

Bezpieczeństwo żywności wymaga, aby wszystkie resztki były podgrzewane do temperatury 165°F przez co najmniej 15 sekund. Odgrzewaj wszystkie potrawy szybko. Całkowity czas, w którym temperatura jedzenia wynosi od 41°F do 165°F nie powinien przekraczać dwóch godzin.

Pokarm, który został odgrzany powinien być podany natychmiast! Odgrzewaj tylko to, co planujesz zjeść, ponieważ ponowne schładzanie resztek po odgrzaniu nie jest zalecane. (nie tylko z punktu widzenia bezpieczeństwa, ale również z punktu widzenia jakości żywności!)

Wnioski

Nawet stosowanie najlepszych metod bezpieczeństwa żywności podczas przygotowywania żywności nie zawsze może uchronić Cię przed chorobami przenoszonymi drogą pokarmową. Jeśli nie schłodzisz lub nie podgrzejesz odpowiednio jedzenia, ryzykujesz infekcją spowodowaną przez bakterie rozmnażające się w strefie zagrożenia temperaturowego pomiędzy 40°F a 140°F (4°C a 60°C). Aby uniknąć tych problemów, schładzaj żywność szybko i całkowicie oraz używaj dobrej jakości termometru, aby sprawdzić, czy osiągnąłeś bezpieczny poziom temperatury.

Więcej na temat bezpieczeństwa żywności, zobacz nasz post o Strefie zagrożenia temperaturą.