Ați muncit și ați transpirat toată ziua la aragaz făcând o supă de pui perfectă pentru următorul weekend. Dar, după atâta muncă, va fi supa dvs. sigură pentru a fi consumată mâine? Majoritatea bucătarilor casnici nu se gândesc că, odată ce mâncarea lor este gătită, bătălia împotriva toxiinfecțiilor alimentare este dusă doar pe jumătate.

Cei mai mulți dintre bucătarii casnici acordă o atenție deosebită siguranței alimentare etapei de pre-gătire a preparatului, adică să nu lase puiul pe tejghea timp de mai multe ore înainte de a-l găti. Dar zona periculoasă din punct de vedere al temperaturii (TDZ) funcționează în ambele sensuri: Trebuie să ridicați rapid alimentele la temperatură, da, dar trebuie, de asemenea, să le coborâți rapid la temperatură.

În această postare, vom explora ghidurile de siguranță alimentară folosite de profesioniști pentru a păstra alimentele în siguranță, astfel încât să vă puteți proteja familia și prietenii.

Zona de pericol a temperaturii

Zona de pericol a temperaturii USDA numește intervalul dintre 4°C și 60°C (40°F și 140°F) „Zona de pericol a temperaturii” (TDZ). Ei o numesc așa pentru că este intervalul în care bacteriile sunt cele mai capabile să se înmulțească rapid.

Ce înțelegem prin „a se înmulți rapid?”

Înseamnă că se dublează în doar 20 de minute. Dacă asta nu vi se pare super rapid, gândiți-vă la asta: Dacă aveți doar 150 de bacterii care plutesc pe o supă, în 20 de minute vor fi 300, încă 20 de minute înseamnă 600. În acest ritm, veți avea suficiente bacterii Salmonella pentru a provoca o infecție gravă (~100.000) în puțin peste 3 ore. Dacă începeți cu 1.000 de bacterii, veți ajunge acolo în mai puțin de 2 ore și 15 minute. Aceasta este o creștere exponențială și se adună foarte repede.

Pentru că metabolismul bacterian este legat de temperatură, totuși, puteți preveni acest tip de acumulare de bacterii prin controlul temperaturii alimentelor dumneavoastră. Zonele sigure sunt sub 4°C (40°F) – temperaturi prea scăzute pentru ca majoritatea bacteriilor să se reproducă – și peste 60°C (140°F), temperaturi care încep să fie letale pentru bacterii.

Legitimări, probleme și soluții

Atunci ce înseamnă acest lucru pentru bucătarul casnic? Și când spunem că trebuie să coborâm „rapid” temperatura alimentelor, ce înseamnă asta?

Legile directoare ale ServSafe – un program de formare în domeniul siguranței alimentare recunoscut la nivel național – afirmă că trebuie să traversați întreaga TDZ în termen de 6 ore după ce ați gătit, coborând de la 60°C (140°F) la 21°C (70°F) în 2 ore, apoi trecând de la 21°C (70°F) la 6°C (40°F) în alte 4 ore. Aceste indicații de timp/temperatură funcționează atât pentru încălzire (gătire sau reîncălzire), cât și pentru răcire.

Atunci ce înseamnă acest lucru pentru dumneavoastră? Înseamnă că acea oală mare de supă de pui pe care tocmai ați făcut-o nu poate merge direct în frigider de pe aragaz. Un galon (sau mai mult) de lichid gros va avea nevoie de mult mai mult de 6 ore pentru a se răci în frigider, așa că trebuie să îl asistăm. (Ca să nu mai vorbim de faptul că o oală atât de mare de mâncare fierbinte va acționa ca un încălzitor spațial în frigider toată noaptea, punând în pericol toate celelalte alimente din frigider!)

În bucătăriile profesionale, oalele mari de lichide sunt adesea răcite cu ajutorul baghetelor de gheață. Aceste baghete de plastic umplute cu apă sunt înghețate și folosite pentru a amesteca vasele, răcind conținutul din interior. Și, deși puteți cumpăra mici baghete de gheață de la magazinul local de aprovizionare pentru restaurante, probabil că majoritatea oamenilor nu le au la dispoziție acasă. Eu cu siguranță nu le am. Iar baghetele de gheață sunt cu adevărat bune doar pentru lichide, nu pentru o oală mare de orez pe care doriți să o folosiți pentru stir-fry-ul de mâine sau pentru carnea de porc trasă în plus de la grătarul de azi, de exemplu.

O modalitate mai ușoară de a răci rapid alimentele gătite acasă este să măriți suprafața alimentelor – împrăștiați-le cât de mult puteți! Dacă ați gătit o oală de orez, întindeți-l pe o foaie de biscuiți sau două, astfel încât să aibă mult spațiu din care să evacueze căldura.

Dacă ați gătit supă sau bulion, îl puteți turna în vase puțin adânci, cum ar fi tigăile de prăjituri, pentru răcirea inițială. Prima etapă a răcirii-140°F (60°C) până la 70°F (21°C)-poate fi realizată de cele mai multe ori pe un blat dacă mâncarea este întinsă suficient de subțire. Amestecați sau întoarceți altfel alimentele din când în când pentru a le ajuta să se răcească mai repede. Agitarea eliberează energie din alimente și poate ajuta la răcirea lor.

Lasă orezul/supa/roșca să ajungă la temperatura camerei în decurs de două ore. Asigurați-vă că verificați temperatura din când în când cu un Thermapen® Mk4, sau urmăriți-o pe tot parcursul ei cu un ChefAlarm® sau DOT® setat să sune la o temperatură scăzută de 21°C (70°F). (ChefAlarm are, de asemenea, un cronometru încorporat pe care îl puteți seta pentru 2 ore – practic!)

După ce ați atins temperatura camerei (în termen de 2 ore!) puteți pune mâncarea în frigider fără teama că se va încălzi tot restul. Dacă aveți un lot suficient de mare, veți dori să continuați să monitorizați mâncarea care se răcește sau să o verificați la fața locului în următoarele câteva ore pentru a vă asigura că ajungeți la 6°C (40°F) în alte 4 ore.

Amintiți-vă că alimentele sunt la fel de sigure ca și partea lor cea mai puțin sigură! Temperarea corectă înseamnă verificarea centrului termic al alimentelor, unde va fi cel mai cald dacă răciți sau cel mai rece dacă încălziți.

Un cuvânt despre infraroșii. S-ar putea să fiți tentați de comoditatea unui pistol cu infraroșu în verificarea punctuală a alimentelor care se răcesc, dar trebuie să fiți foarte atenți dacă folosiți un termometru cu infraroșu. Termometrele IR măsoară doar temperaturile de suprafață, ceea ce înseamnă că nu măsurați centrul termic. Dacă răciți un lichid, dacă îl amestecați și apoi îndreptați infraroșu spre el, veți obține un rezultat bun, dar nu măsurați suprafața!

Cât timp pot fi ținute în siguranță alimentele gătite la temperatura camerei?

Alimentele gătite pot fi ținute la temperatura camerei timp de două ore – la fel ca în procesul de răcire. Rămășițele la temperatura camerei mai vechi de 2 ore trebuie aruncate. Dacă organizați un picnic sau un grătar în aer liber la temperaturi de peste 32°C (90°F), păstrați în siguranță resturile de mâncare în termen de 1 oră pentru a preveni contaminarea bacteriană.

De ce măsuri atât de drastice? Dacă alimentele stau afară prea mult timp, nu putem pur și simplu să le reîncălzim pentru a ucide bacteriile care s-au dezvoltat? Nu, potrivit Dr. Karin Allen și Dr. Jeff Broadbent, profesori de siguranță și calitate a alimentelor la Universitatea de Stat din Utah. Ei spun că adevăratul pericol nu este reprezentat de bacteriile care provoacă îmbolnăviri în acest caz, ci de bacteriile care produc de fapt toxine la suprafața alimentelor. E. coli poate fi ucisă și nu vă va mai face rău, dar Bacillus cereus, de exemplu, produce de fapt o toxină care rămâne pe alimente după ce bacteria este ucisă. Există și alte bacterii care fac același lucru, Clostridium perfringens și Staphylococcus aureus fiind principalele dintre ele, iar aceste bacterii sunt motivul pentru care aveți la dispoziție două ore pentru a băga mâncarea în frigider sau pentru a o arunca.

Încălzirea alimentelor rămase

Când reîncălziți orice resturi, amintiți-vă că cifra magică este 74°C (165°F). Nu numai că aceasta este temperatura pentru a ucide instantaneu majoritatea bacteriilor, dar, mai important, este temperatura la care vor fi distruse majoritatea toxinelor create de bacterii pe care le-am menționat mai sus.

Siguranța alimentară cere ca toate resturile să fie reîncălzite la 165°F timp de cel puțin 15 secunde. Reîncălziți rapid toate alimentele. Timpul total în care temperatura alimentelor se află între 41°F și 165°F nu trebuie să depășească două ore.

Alimentele care au fost reîncălzite trebuie servite imediat! Reîncălziți numai ceea ce intenționați să mâncați, deoarece nu se recomandă reîncălzirea resturilor după ce au fost reîncălzite. (nu numai din punct de vedere al siguranței, ci și din punct de vedere al calității alimentelor!)

Concluzie

Chiar și dacă folosiți cele mai bune metode de siguranță alimentară în prepararea alimentelor nu vă pot proteja întotdeauna împotriva toxiinfecțiilor alimentare. Dacă nu vă răciți sau reîncălziți corect alimentele, riscați să vă infectați din cauza bacteriilor care se înmulțesc în zona de pericol din punct de vedere al temperaturii – între 4°C și 60°C (40°F și 140°F). Răciți rapid și complet alimentele pentru a evita aceste probleme și folosiți un termometru de calitate pentru a verifica dacă ați atins niveluri de temperatură sigure.

Pentru mai multe informații despre siguranța alimentelor, consultați postarea noastră despre Zona de pericol a temperaturii.