Egész nap dolgozott és izzadt a tűzhely mellett, hogy tökéletes csirkelevest készítsen a következő hétvégére. De vajon a sok munka után a levesed biztonságosan fogyasztható lesz holnap? A legtöbb otthoni szakácsnak eszébe sem jut, hogy miután az ételük megfőtt, az élelmiszer eredetű megbetegedések elleni harc csak félig van megvívva.

A legtöbb figyelmet az élelmiszerbiztonsággal kapcsolatban az előkészítés előfőzési szakaszára fordítják, azaz nem hagyják a csirkét több órán át a pulton, mielőtt megfőznék. A hőmérsékleti veszélyzóna (TDZ) azonban mindkét irányban működik: Igen, gyorsan fel kell melegíteni az ételt, de gyorsan le is kell melegíteni az ételt.

Ezzel a bejegyzéssel a profik által az élelmiszerek biztonságossá tételére használt élelmiszerbiztonsági irányelveket vizsgáljuk meg, hogy Ön is megvédhesse családját és barátait.

Hőmérsékleti veszélyzóna

Az USDA a 40°F és 140°F (4°C és 60°C) közötti tartományt nevezi “hőmérsékleti veszélyzónának” (TDZ). Azért nevezik így, mert ez az a tartomány, amelyben a baktériumok a leggyorsabban képesek elszaporodni.

Mit értünk a “gyors elszaporodás” alatt?”

Az akár 20 perc alatt történő megduplázódásra gondolunk. Ha ez nem hangzik szupergyorsan, gondoljon erre: Ha csak 150 baktérium lebeg a levesben, 20 perc múlva már 300 lesz, további 20 perc pedig 600-at jelent. Ezzel a sebességgel alig több mint 3 óra alatt elég szalmonella baktérium lesz ahhoz, hogy komoly fertőzést okozzon (~100 000). Ha 1000 baktériummal kezdjük, akkor kevesebb mint 2 óra 15 perc alatt elérjük ezt a szintet. Ez exponenciális növekedés, és nagyon gyorsan összeadódik.

Mivel azonban a baktériumok anyagcseréje a hőmérséklethez kötött, az étel hőmérsékletének szabályozásával megelőzheti ezt a fajta baktériumfelhalmozódást. A biztonságos zónák 40°F (4°C) alatt – a hőmérséklet túl hideg ahhoz, hogy a legtöbb baktérium szaporodni tudjon – és 140°F (60°C) felett vannak, amely hőmérséklet kezd halálos lenni a baktériumok számára.

Olvasnivalók, problémák és megoldások

Mit jelent mindez az otthoni szakácsok számára? És amikor azt mondjuk, hogy az ételt “gyorsan” le kell hűteni, mit jelent ez?

A ServSafe – egy országosan elismert élelmiszerbiztonsági képzési program – irányelvei szerint a főzést követő 6 órán belül át kell lépni a teljes TDZ-t. A 60°C-ról (140°F) 2 órán belül 70°F-ra (21°C), majd a 21°C-ról (70°F) 6°C-ra (40°F) további 4 órán belül. Ezek az idő/hőmérséklet irányelvek mind a melegítésre (főzés vagy újramelegítés), mind a hűtésre vonatkoznak.

Mit jelent ez az Ön számára? Azt jelenti, hogy az a nagy fazék csirkeleves, amit most főztél, nem mehet a tűzhelyről egyenesen a hűtőbe. Egy gallon (vagy több) sűrű folyadéknak 6 óránál jóval tovább tart a hűtőben kihűlni, ezért asszisztálnunk kell hozzá. (Arról nem is beszélve, hogy egy ilyen nagy fazék forró étel egész éjszaka fűtőberendezésként fog működni a hűtőben, veszélyeztetve a hűtőben lévő összes többi ételt!)

A professzionális konyhákban a nagy fazekakat gyakran jégpálcákkal hűtik. Ezeket a vízzel töltött műanyag pálcákat lefagyasztják, és az edényeket megkeverik velük, így belülről hűtik a tartalmat. És bár kis jégpálcákat lehet kapni a helyi éttermi kellékboltban, a legtöbb embernek valószínűleg nincs ilyen otthon. Nekem biztosan nincs. És a jégpálcák tényleg csak folyadékokhoz jók, nem egy nagy fazék rizshez, amit például a holnapi rántott húshoz vagy a mai főzésből megmaradt extra sertéshúshoz akarsz felhasználni.

A főtt ételek gyors otthoni hűtésének egyszerűbb módja, ha növeled az étel felületét – terítsd szét, amennyire csak tudod! Ha egy fazék rizst főztél, terítsd ki egy vagy két sütőlapra, hogy sok hely legyen, ahonnan a hő kiszellőzik.

Ha levest vagy húslevest főztél, a kezdeti hűtéshez sekély edényekbe, például tortaformákba öntheted. A hűtés első szakasza – 140°F (60°C) lefelé 70°F-ra (21°C) – többnyire a pulton is elvégezhető, ha az étel kellően vékonyra van terítve. Időnként keverje vagy más módon forgassa meg az ételt, hogy gyorsabban lehűljön. A keverés energiát szabadít fel az ételekből, és segíthet a lehűlésben.

A rizst/levest/sültet két órán belül hagyja szobahőmérsékletűre hűlni. Ügyeljen arra, hogy időnként ellenőrizze a hőmérsékletet egy Thermapen® Mk4 készülékkel, vagy kövesse azt végig egy ChefAlarm® vagy DOT® készülékkel, amely úgy van beállítva, hogy 21°C (70°F) alacsony hőmérsékletnél megszólaljon. (A ChefAlarm® beépített időzítővel is rendelkezik, amelyet 2 órára állíthat be – praktikus!)

Amint elérte a szobahőmérsékletet (2 órán belül!), beteheti az ételt a hűtőbe, nem kell attól tartania, hogy minden mást felmelegít. Ha elég nagy a tétel, akkor a következő néhány órában továbbra is érdemes lesz figyelemmel kísérni a kihűlő ételt, vagy szúrópróbaszerűen ellenőrizni, hogy további 4 órán belül elérje a 40°F (6°C) hőmérsékletet.

Ne feledje, hogy az élelmiszer csak annyira biztonságos, amennyire a legkevésbé biztonságos része! A megfelelő hőmérsékletmérés azt jelenti, hogy az élelmiszer hőközpontját kell ellenőrizni, ahol a legmelegebb, ha hűtjük, vagy a leghidegebb, ha melegítjük.

Egy szó az infráról. Csábító lehet az infravörös pisztoly kényelme a hűlő ételek szúrópróbaszerű ellenőrzésénél, de nagyon óvatosnak kell lenned, ha infravörös hőmérőt használsz. Az IR-hőmérők csak a felületi hőmérsékletet mérik, ami azt jelenti, hogy nem a hőközpontot méri. Ha folyadékot hűt, ha megkeveri, majd ráirányítja az IR-hőmérőt, jó eredményt kap, csak ne a felszínt mérje!

Mennyi ideig lehet a főtt ételt biztonságosan szobahőmérsékleten tartani?

A főtt ételeket két órán át lehet szobahőmérsékleten tartani – ugyanúgy, mint a hűtés során. A 2 óránál régebbi, szobahőmérsékletű ételmaradékot ki kell dobni. Ha a szabadban piknikezünk vagy grillezünk 32 °C (90°F) feletti hőmérsékleten, a baktériumfertőzés megelőzése érdekében 1 órán belül biztonságosan tároljuk a maradékokat.

Miért ilyen drasztikus intézkedések? Ha az étel túl sokáig áll, nem melegíthetjük fel újra, hogy elpusztítsuk a felszaporodott baktériumokat? Dr. Karin Allen és Dr. Jeff Broadbent, a Utah Állami Egyetem élelmiszerbiztonság és -minőség professzorai szerint nem. Szerintük az igazi veszélyt ebben az esetben nem a betegséget okozó baktériumok jelentik, hanem azok a baktériumok, amelyek valójában toxinokat termelnek az élelmiszer felületén. Az E. coli elpusztítható, és már nem fog ártani, de például a Bacillus cereus valójában olyan toxint termel, amely a baktérium elpusztítása után is az élelmiszeren marad. Vannak más baktériumok is, amelyek ugyanezt teszik, a Clostridium perfringens és a Staphylococcus aureus a legfontosabbak közülük, és ezek a baktériumok az oka annak, hogy két órája van arra, hogy az ételt a hűtőbe tegye, vagy kidobja.

A maradék ételek újramelegítése

Amikor bármilyen maradékot újramelegít, ne feledje, hogy a mágikus szám 165°F (74°C). Nemcsak ez az a hőmérséklet, amely a legtöbb baktériumot azonnal elpusztítja, de ami még fontosabb, ez az a hőmérséklet, amelyen a legtöbb, fentebb említett, baktériumok által létrehozott méreganyag megsemmisül.

Az élelmiszerbiztonság megköveteli, hogy minden maradékot legalább 15 másodpercig 165°F-ra melegítsünk újra. Minden ételt gyorsan melegítsen újra. A teljes idő, amíg az étel hőmérséklete 41°F és 165°F között van, nem haladhatja meg a két órát.

Az újramelegített ételeket azonnal tálalni kell! Csak azt melegítse újra, amit szándékozik elfogyasztani, mert a maradékok újramelegítés utáni visszahűtése nem ajánlott. (Nemcsak biztonsági, hanem élelmiszer-minőségi szempontból is!)

Következtetés

Az ételkészítés során még a legjobb élelmiszerbiztonsági módszerek alkalmazása sem védheti meg mindig az élelmiszerfertőzéstől. Ha nem hűti vagy melegíti megfelelően az ételt, akkor a hőmérséklet-veszélyzónában – 4°C és 60°C (40°F és 140°F) között – szaporodó baktériumok által okozott fertőzést kockáztat. Az ilyen problémák elkerülése érdekében gyorsan és teljesen hűtse le az ételt, és használjon minőségi hőmérőt annak ellenőrzésére, hogy elérte-e a biztonságos hőmérsékletet.

Az élelmiszerbiztonságról bővebben lásd a Hőmérsékleti veszélyzónáról szóló bejegyzésünket.