Has trabajado y sudado todo el día en los fogones preparando una sopa de pollo perfecta para el próximo fin de semana. Pero después de todo ese trabajo, ¿será tu sopa segura para comer mañana? A la mayoría de los cocineros caseros no se les ocurre que una vez que su comida está cocinada, la batalla contra las enfermedades transmitidas por los alimentos sólo se libra a medias.

La mayor parte de la atención sobre la seguridad de los alimentos se presta a la fase de precocción de la preparación, es decir, a no dejar el pollo en la encimera durante varias horas antes de cocinarlo. Pero la zona de peligro de la temperatura (TDZ) funciona en ambas direcciones: Debe conseguir que los alimentos alcancen la temperatura rápidamente, sí, pero también debe conseguir que los alimentos bajen la temperatura rápidamente.

En este post, exploraremos las directrices de seguridad alimentaria utilizadas por los profesionales para mantener los alimentos seguros para que usted pueda proteger a su familia y amigos.

Zona de peligro de temperatura

El USDA llama al rango entre 40°F y 140°F (4°C y 60°C) la «Zona de peligro de temperatura» (TDZ). Lo llaman así porque es el rango en el que las bacterias son más capaces de multiplicarse rápidamente.

¿Qué queremos decir con «multiplicarse rápidamente»? Si eso no le parece súper rápido, considere esto: Si tienes sólo 150 bacterias flotando en una sopa, en 20 minutos serán 300, 20 minutos más significan 600. A este ritmo, tendrás suficientes bacterias de Salmonella para causar una infección grave (~100.000) en poco más de 3 horas. Si se empieza con 1.000 bacterias, se llega a ellas en menos de 2 horas y 15 minutos. Esto es un crecimiento exponencial, y se acumula muy rápidamente.

Debido a que el metabolismo bacteriano está ligado a la temperatura, sin embargo, usted puede prevenir este tipo de acumulación bacteriana controlando la temperatura de sus alimentos. Las zonas seguras son por debajo de los 40 °F (4 °C) -temperaturas demasiado frías para que la mayoría de las bacterias se reproduzcan- y por encima de los 140 °F (60 °C), temperaturas que empiezan a ser letales para las bacterias.

Directrices, problemas y soluciones

Entonces, ¿qué significa esto para el cocinero casero? Y cuando decimos que debemos bajar la temperatura de los alimentos «rápidamente», ¿qué significa eso?

Las directrices de ServSafe-un programa de formación en seguridad alimentaria reconocido a nivel nacional-dicen que se debe cruzar toda la ZTD dentro de las 6 horas siguientes a la cocción, bajando de 140°F (60°C) a 70°F (21°C) dentro de las 2 horas, y luego cruzando de 70°F (21°C) a 40°F (6°C) dentro de otras 4 horas. Estas pautas de tiempo/temperatura funcionan tanto para calentar (cocinar o recalentar) como para enfriar.

Entonces, ¿qué significa esto para usted? Significa que esa gran olla de sopa de pollo que acaba de hacer no puede ir directamente a la nevera desde la estufa. Un galón (o más) de líquido espeso tardará mucho más de 6 horas en enfriarse en una nevera, así que hay que asistirlo. (Por no mencionar el hecho de que una olla tan grande de comida caliente actuará como un calentador de espacio en la nevera toda la noche, ¡poniendo en peligro todos los demás alimentos de la nevera!)

En las cocinas profesionales, las ollas grandes de líquidos se suelen enfriar utilizando varitas de hielo. Estas varillas de plástico llenas de agua se congelan y se utilizan para remover las ollas, enfriando el contenido desde el interior. Y aunque se pueden comprar pequeñas varillas de hielo en la tienda local de suministros para restaurantes, la mayoría de la gente probablemente no las tenga disponibles en casa. Yo, desde luego, no las tengo. Y las varillas de hielo sólo sirven para líquidos, no para una gran olla de arroz que quiere usar para el salteado de mañana o el cerdo extra de la comida al aire libre de hoy, por ejemplo.

Una forma más fácil de enfriar rápidamente los alimentos cocinados en casa es aumentar la superficie de su comida: ¡dispérsela todo lo que pueda! Si ha cocinado una olla de arroz, extiéndala sobre una bandeja para galletas o dos para que tenga mucho espacio desde el que ventilar el calor.

Si ha cocinado sopa o caldo, puede verterlo en recipientes poco profundos como moldes para pasteles para el enfriamiento inicial. La primera etapa de enfriamiento -de 60°C (40°F) a 21°C (70°F)- puede llevarse a cabo en la mayoría de los casos en una encimera si los alimentos están lo suficientemente extendidos. Revuelva o gire los alimentos de vez en cuando para ayudar a que se enfríen más rápidamente. Remover los alimentos libera energía y puede ayudar a que se enfríen.

Deje que el arroz, la sopa o el asado alcancen la temperatura ambiente en dos horas. Asegúrese de comprobar la temperatura de vez en cuando con un Thermapen® Mk4, o haga un seguimiento de la misma durante todo el tiempo con un ChefAlarm® o DOT® ajustado para que suene a una temperatura baja de 70°F (21°C). (El ChefAlarm también tiene un temporizador incorporado que se puede programar para 2 horas – ¡muy útil!)

Una vez que alcance la temperatura ambiente (¡en el plazo de 2 horas!) puede poner la comida en el frigorífico sin temor a que se caliente todo lo demás. Si tiene un lote lo suficientemente grande, querrá seguir controlando la comida que se está enfriando o comprobarla de forma puntual durante las siguientes horas para asegurarse de que llega a los 40°F (6°C) en otras 4 horas.

¡Recuerde que la comida es tan segura como su parte menos segura! Una temperatura adecuada significa comprobar el centro térmico del alimento, donde estará más caliente si está enfriando, o más frío si está calentando.

Unas palabras sobre los infrarrojos. Es posible que se sienta tentado por la comodidad de una pistola de infrarrojos a la hora de comprobar los alimentos que se están enfriando, pero debe tener mucho cuidado si utiliza un termómetro de infrarrojos. Los termómetros de infrarrojos sólo miden las temperaturas de la superficie, lo que significa que no está midiendo el centro térmico. Si está enfriando un líquido, agitarlo y luego apuntar el IR hacia él le dará un buen resultado, ¡sólo que no mida la superficie!

¿Cuánto tiempo pueden mantenerse los alimentos cocinados a temperatura ambiente de forma segura?

Los alimentos cocinados pueden mantenerse a temperatura ambiente durante dos horas -al igual que en el proceso de enfriamiento. Las sobras a temperatura ambiente de más de dos horas deben tirarse. Si va a hacer un picnic o una barbacoa al aire libre con temperaturas superiores a los 90°F (32°C), guarde de forma segura las sobras antes de una hora para evitar la contaminación bacteriana.

¿Por qué medidas tan drásticas? Si los alimentos permanecen demasiado tiempo fuera, ¿no podemos simplemente recalentarlos para matar las bacterias que han crecido? No, según la Dra. Karin Allen y el Dr. Jeff Broadbent, profesores de seguridad y calidad alimentaria de la Universidad Estatal de Utah. Dicen que el verdadero peligro no son las bacterias que causan enfermedades en este caso, sino las que producen toxinas en la superficie de los alimentos. La E. coli puede matarse y ya no hace daño, pero el Bacillus cereus, por ejemplo, produce una toxina que permanece en el alimento después de matar a la bacteria. Hay otras bacterias que hacen lo mismo, Clostridium perfringens y Staphylococcus aureus son las principales, y estas bacterias son la razón por la que tiene dos horas para meter su comida en la nevera o tirarla.

Calentar las sobras de comida

Cuando recaliente cualquier sobra, recuerde que el número mágico es 165°F (74°C). No sólo es la temperatura que mata instantáneamente a la mayoría de las bacterias, sino que, lo que es más importante, es la temperatura a la que se destruyen la mayoría de las toxinas creadas por las bacterias que mencionamos anteriormente.

La seguridad alimentaria requiere que todas las sobras se recalienten a 165°F durante al menos 15 segundos. Recaliente todos los alimentos rápidamente. El tiempo total que la temperatura de los alimentos esté entre 41°F y 165°F no debe superar las dos horas.

¡Los alimentos recalentados deben servirse inmediatamente! Recaliente sólo lo que vaya a comer, porque no se recomienda volver a enfriar las sobras después de haberlas recalentado. (¡no sólo desde el punto de vista de la seguridad, sino también desde el punto de vista de la calidad de los alimentos!)

Conclusión

Incluso utilizando los mejores métodos de seguridad alimentaria en la preparación de sus alimentos no siempre puede protegerle de las enfermedades transmitidas por los alimentos. Si no enfría o recalienta sus alimentos adecuadamente, corre el riesgo de contraer una infección causada por las bacterias que se reproducen en la zona de peligro de la temperatura: entre 4°C y 60°C (40°F y 140°F). Enfríe sus alimentos rápida y completamente para evitar estos problemas, y utilice un termómetro de calidad para verificar que ha alcanzado niveles de temperatura seguros.

Para obtener más información sobre la seguridad alimentaria, consulte nuestro post sobre la zona de peligro de la temperatura.