Olet raatanut ja hikoillut koko päivän hellan ääressä valmistamalla täydellistä kanakeittoa tulevaa viikonloppua varten. Mutta kaiken sen työn jälkeen, onko keittosi turvallista syödä huomenna? Useimmat kotikokit eivät tule ajatelleeksi, että kun ruoka on kypsennetty, taistelu elintarvikevälitteisiä tauteja vastaan on vasta puoliksi käyty.

Suuri osa elintarviketurvallisuuden huomiosta kiinnitetään ruoanvalmistuksen esivalmisteluvaiheeseen eli siihen, ettei kanaa jätetä tiskipöydälle useiden tuntien ajaksi ennen sen kypsentämistä. Mutta lämpötilan vaaravyöhyke (TDZ) toimii molempiin suuntiin: Ruoka on saatava nopeasti lämpötilaan, kyllä, mutta ruoka on myös saatava nopeasti lämpötilaan.

Tässä postauksessa tarkastelemme elintarviketurvallisuusohjeita, joita ammattilaiset käyttävät pitääkseen ruoan turvallisena, jotta sinäkin voit suojella perhettäsi ja ystäviäsi.

Lämpötilan vaaravyöhyke

Yhdysvaltain maatalousministeriö kutsuu 4 °C:n ja 60 °C:n (40°F ja 140°F) välistä aluetta lämpötilan vaaravyöhykkeeksi (Temperature Danger Zone, TDZ). He kutsuvat sitä siksi, että se on alue, jolla bakteerit pystyvät lisääntymään nopeimmin.

Mitä tarkoitamme ”lisääntyä nopeasti?”

Tarkoitamme kaksinkertaistumista jopa 20 minuutissa. Jos se ei kuulosta sinusta supernopealta, mieti tätä: Jos keitossa kelluu vain 150 bakteeria, 20 minuutissa niitä on 300. Vielä 20 minuuttia lisää tarkoittaa 600 bakteeria. Tällä vauhdilla salmonellabakteereja on tarpeeksi vakavan infektion aiheuttamiseen (~100 000) reilussa kolmessa tunnissa. Jos aloitat 1 000 bakteerilla, saavutat tavoitteen alle 2 tunnissa ja 15 minuutissa. Tämä on eksponentiaalista kasvua, ja se kasvaa hyvin nopeasti.

Koska bakteerien aineenvaihdunta on sidoksissa lämpötilaan, voit kuitenkin estää tällaisen bakteerikasvun säätämällä ruoan lämpötilaa. Turvalliset alueet ovat alle 4 °C (40 °F) – lämpötilat, jotka ovat liian kylmiä useimpien bakteerien lisääntymiselle – ja yli 60 °C (140 °F), lämpötilat, jotka alkavat olla bakteereille tappavia.

Ohjeita, ongelmia ja ratkaisuja

Mitä tämä sitten tarkoittaa kotikokille? Ja kun sanomme, että ruoka on saatava lämpötilaan ”nopeasti”, mitä se tarkoittaa?

ServSafe-ohjelman – kansallisesti tunnustetun elintarviketurvallisuuskoulutusohjelman – ohjeiden mukaan koko TDZ-alue on ylitettävä kuuden tunnin kuluessa ruoanvalmistuksesta, ja lämpötila on saatava 140°F:stä (60°C) alas 70°F:iin (21°C) kahdessa tunnissa, minkä jälkeen se on ylitettävä 70°F:stä (21°C) alas 40°F:iin (6°C) neljän tunnin kuluessa. Nämä aika/lämpötilaohjeet toimivat sekä lämmityksessä (kypsennyksessä tai uudelleenlämmityksessä) että jäähdytyksessä.

Mitä tämä sitten tarkoittaa sinulle? Se tarkoittaa, että sitä isoa kattilallista kanakeittoa, jonka juuri keitit, ei voi viedä liedeltä suoraan jääkaappiin. Gallonan (tai useamman) paksun nesteen jäähtyminen jääkaapissa kestää paljon kauemmin kuin 6 tuntia, joten sitä on avustettava. (Puhumattakaan siitä, että näin suuri kattila kuumaa ruokaa toimii jääkaapissa lämmittimenä koko yön, mikä vaarantaa kaikki muut jääkaapissa olevat ruoat!)

Ammattikeittiöissä suuret kattilat nesteitä jäähdytetään usein jääsauvoilla. Nämä vedellä täytetyt muoviset sauvat jäädytetään ja niitä käytetään kattiloiden sekoittamiseen, jolloin sisältö jäähtyy sisältäpäin. Ja vaikka pieniä jääsauvoja voi ostaa paikallisesta ravintolatarvikeliikkeestä, useimmilla ihmisillä ei luultavasti ole niitä saatavilla kotona. Minulla ei ainakaan ole. Ja jääsauvat sopivat oikeastaan vain nesteille, eivät esimerkiksi isolle riisipadalle, jota haluat käyttää huomisessa sekoitusruoassa tai ylimääräiselle pulled porkille tämänpäiväisestä kokkailusta.

Helpompi tapa jäähdyttää kypsennettyjä ruokia nopeasti kotona on lisätä ruoan pinta-alaa – levitä sitä niin paljon kuin voit! Jos olet keittänyt kattilassa riisiä, levitä se eväspellille tai kahdelle, jotta sillä on paljon tilaa, josta lämpö pääsee purkautumaan.

Jos olet keittänyt keittoa tai lientä, voit kaataa sen mataliin astioihin, kuten kakkuvuokiin, alkujäähdytystä varten. Jäähdytyksen ensimmäinen vaihe – 140°F (60°C) alas 70°F (21°C) – voidaan useimmiten suorittaa työtasolla, jos ruoka on levitetty riittävän ohueksi. Sekoita tai käännä ruokaa aika ajoin, jotta se jäähtyy nopeammin. Sekoittaminen vapauttaa energiaa elintarvikkeista ja voi auttaa niitä jäähtymään.

Anna riisin/keiton/paistin tulla huoneenlämpöiseksi kahden tunnin kuluessa. Muista tarkistaa lämpötila ajoittain Thermapen® Mk4 -mittarilla tai seurata sitä koko ajan ChefAlarm®- tai DOT®-mittarilla, joka on asetettu antamaan äänimerkin 21 °C:n (70 °F) alhaisen lämpötilan kohdalla. (ChefAlarmissa on myös sisäänrakennettu ajastin, jonka voit asettaa 2 tunniksi – kätevää!)

Kun saavutat huoneenlämpötilan (2 tunnin kuluessa!), voit laittaa ruoan jääkaappiin ilman pelkoa siitä, että kaikki muu kuumenee. Jos sinulla on tarpeeksi suuri erä, sinun kannattaa jatkaa jäähdytettävän ruoan tarkkailua tai pistokokeita seuraavien tuntien aikana varmistaaksesi, että saavutat 40°F:n (6°C) lämpötilan vielä 4 tunnin kuluessa.

Muista, että ruoka on vain niin turvallista kuin sen vähiten turvallinen osa! Oikea lämpötilan määritys tarkoittaa ruoan lämpökeskuksen tarkistamista, jossa se on kuumimmillaan, jos jäähdytät, tai kylmimmillään, jos kuumennat.

Sana infrapunasta. Sinua saattaa houkutella infrapunapistoolin kätevyys jäähdytettävän ruoan pistemäisessä tarkistamisessa, mutta sinun on oltava hyvin varovainen, jos käytät infrapunalämpömittaria. IR-lämpömittarit mittaavat vain pintalämpötiloja, eli et mittaa lämpökeskusta. Jos jäähdytät nestettä, sekoittamalla sitä ja kohdistamalla sitten infrapunalämpömittari siihen saat hyvän tuloksen, älä vain mittaa pintaa!

Kuinka kauan kypsennettyä ruokaa voi turvallisesti pitää huoneenlämmössä?

Kypsennettyjä ruokia voi pitää huoneenlämmössä kaksi tuntia – aivan kuten jäähdytyksessä. Yli 2 tuntia vanhat huoneenlämpöiset tähteet tulisi heittää pois. Jos vietät piknikkiä tai grillaat ulkona yli 32 °C:n (90°F) lämpötiloissa, säilytä tähteet turvallisesti 1 tunnin sisällä bakteerikontaminaation estämiseksi.

Miksi näin jyrkät toimenpiteet? Jos ruoka seisoo liian kauan, eikö sitä voi vain lämmittää uudelleen tappaakseen kasvaneet bakteerit? Ei tohtori Karin Allenin ja tohtori Jeff Broadbentin, Utahin osavaltionyliopiston elintarvikkeiden turvallisuuden ja laadun professoreiden mukaan. Heidän mukaansa todellinen vaara ei tässä tapauksessa ole bakteerit, jotka aiheuttavat sairauksia, vaan bakteerit, jotka itse asiassa tuottavat myrkkyjä ruoan pinnalle. E. coli voidaan tappaa eikä se enää vahingoita sinua, mutta esimerkiksi Bacillus cereus itse asiassa tuottaa toksiinia, joka jää elintarvikkeeseen sen jälkeen, kun bakteerit on tapettu. On muitakin bakteereja, jotka tekevät samaa, Clostridium perfringens ja Staphylococcus aureus ovat tärkeimpiä niistä, ja nämä bakteerit ovat syy siihen, että sinulla on kaksi tuntia aikaa saada ruoka jääkaappiin tai heittää se pois.

Jäämisten uudelleenlämmitys

Kun lämmität ylijäämäruokaa uudelleen, muista, että maaginen lukema on 74 °C (165 °F). Se ei ole ainoastaan lämpötila, joka tappaa välittömästi useimmat bakteerit, vaan mikä tärkeämpää, se on lämpötila, jossa useimmat bakteerien tuottamat toksiinit, jotka mainitsimme edellä, tuhoutuvat.

Ruokaturvallisuus edellyttää, että kaikki tähteet lämmitetään uudelleen 165°F:n lämpötilaan vähintään 15 sekunnin ajan. Kuumenna kaikki elintarvikkeet nopeasti uudelleen. Kokonaisaika, jolloin ruoan lämpötila on 41°F ja 165°F välillä, ei saisi ylittää kahta tuntia.

Uudelämmitetty ruoka on tarjoiltava välittömästi! Lämmitä uudelleen vain se, mitä aiot syödä, sillä tähteiden uudelleenjäähdyttämistä uudelleenlämmityksen jälkeen ei suositella. (ei ainoastaan turvallisuuden, vaan myös ruoan laadun kannalta!)

Johtopäätös

Kun käytät parhaita elintarviketurvallisuusmenetelmiä ruoanvalmistuksessa, et voi aina suojautua ruoan välityksellä tarttuvilta sairauksilta. Jos et jäähdytä tai kuumenna ruokaa kunnolla, olet vaarassa saada tartunnan, jonka aiheuttavat bakteerit, jotka lisääntyvät lämpötilan vaaravyöhykkeellä – 4 °C:n ja 60 °C:n (40°F ja 140°F) välillä. Jäähdytä ruokasi nopeasti ja kokonaan, jotta vältät nämä ongelmat, ja käytä laadukasta lämpömittaria varmistaaksesi, että olet saavuttanut turvallisen lämpötilan.

Lisätietoa elintarviketurvallisuudesta on kirjoituksessamme Lämpötilan vaaravyöhyke.