Sie haben den ganzen Tag am Herd gearbeitet und geschwitzt, um eine perfekte Hühnersuppe für das kommende Wochenende zu kochen. Aber wird Ihre Suppe nach all der Arbeit morgen noch genießbar sein? Die meisten Hausfrauen und -männer wissen nicht, dass der Kampf gegen lebensmittelbedingte Krankheiten nur halb gewonnen ist, wenn das Essen erst einmal gekocht ist.

Die meiste Aufmerksamkeit für die Lebensmittelsicherheit wird der Phase vor dem Kochen gewidmet, d. h. man sollte das Huhn nicht mehrere Stunden auf der Theke liegen lassen, bevor man es kocht. Die Temperaturgefahrenzone (TDZ) wirkt jedoch in beide Richtungen: Sie müssen die Lebensmittel schnell auf Temperatur bringen, ja, aber Sie müssen sie auch schnell wieder auf Temperatur bringen.

In diesem Beitrag werden wir die Richtlinien zur Lebensmittelsicherheit untersuchen, die von den Profis verwendet werden, um Lebensmittel sicher zu halten, damit Sie Ihre Familie und Freunde schützen können.

Temperaturgefahrenzone

Das USDA nennt den Bereich zwischen 40°F und 140°F (4°C und 60°C) die „Temperaturgefahrenzone“ (TDZ). Sie nennen ihn so, weil dies der Bereich ist, in dem sich Bakterien am schnellsten vermehren können.

Was meinen wir mit „schnell vermehren“?

Wir meinen eine Verdopplung in nur 20 Minuten. Wenn sich das für dich nicht superschnell anhört, bedenke Folgendes: Wenn Sie nur 150 Bakterien in einer Suppe schwimmen haben, werden es in 20 Minuten 300 sein, und in weiteren 20 Minuten sind es 600. Bei dieser Geschwindigkeit haben Sie in etwas mehr als 3 Stunden genug Salmonellenbakterien, um eine ernsthafte Infektion zu verursachen (~100.000). Wenn Sie mit 1.000 Bakterien beginnen, erreichen Sie dieses Ziel in weniger als 2 Stunden und 15 Minuten. Das ist exponentielles Wachstum, und es summiert sich sehr schnell.

Da der bakterielle Stoffwechsel jedoch an die Temperatur gebunden ist, können Sie diese Art von Bakterienansammlung verhindern, indem Sie die Temperatur Ihrer Lebensmittel kontrollieren. Die sicheren Zonen liegen unter 4°C (40°F) – Temperaturen, die für die meisten Bakterien zu kalt sind, um sich zu vermehren – und über 60°C (140°F), Temperaturen, die für Bakterien tödlich sind.

Leitlinien, Probleme und Lösungen

Was bedeutet das nun für den Hausmann? Und wenn wir sagen, dass wir das Essen „schnell“ auf Temperatur bringen müssen, was bedeutet das?

Die Richtlinien von ServSafe, einem national anerkannten Schulungsprogramm für Lebensmittelsicherheit, besagen, dass Sie die gesamte Temperaturgrenze innerhalb von 6 Stunden nach dem Kochen überschreiten müssen, wobei Sie innerhalb von 2 Stunden von 60°C (140°F) auf 21°C (70°F) und dann innerhalb von weiteren 4 Stunden von 21°C (70°F) auf 6°C (40°F) heruntergehen müssen. Diese Zeit-/Temperaturrichtlinien gelten sowohl für das Erhitzen (Kochen oder Aufwärmen) als auch für das Abkühlen.

Was bedeutet das nun für Sie? Es bedeutet, dass der große Topf mit Hühnersuppe, den Sie gerade gekocht haben, nicht direkt vom Herd in den Kühlschrank wandern kann. Ein Liter (oder mehr) dicker Flüssigkeit braucht viel länger als 6 Stunden, um im Kühlschrank abzukühlen, also müssen wir nachhelfen. (Ganz zu schweigen von der Tatsache, dass ein so großer Topf mit heißen Lebensmitteln die ganze Nacht über im Kühlschrank wie ein Heizgerät wirkt und alle anderen Lebensmittel im Kühlschrank gefährdet!)

In professionellen Küchen werden große Töpfe mit Flüssigkeiten oft mit Eisstäben gekühlt. Diese mit Wasser gefüllten Plastikstäbe werden eingefroren und zum Umrühren der Töpfe verwendet, wodurch der Inhalt von innen gekühlt wird. Zwar kann man kleine Eisstäbchen im örtlichen Gastronomiebedarfsladen kaufen, aber die meisten Leute haben sie wahrscheinlich nicht zu Hause stehen. Ich habe sie jedenfalls nicht. Außerdem eignen sich Eisstäbchen nur für Flüssigkeiten, nicht aber für einen großen Topf Reis, den man für das morgige Pfannengericht oder das zusätzliche Pulled Pork von der heutigen Grillparty verwenden möchte.

Eine einfachere Methode, gekochte Speisen zu Hause schnell abzukühlen, besteht darin, die Oberfläche der Speisen zu vergrößern – verteilen Sie sie so weit wie möglich! Wenn Sie einen Topf Reis gekocht haben, breiten Sie ihn auf einem oder zwei Backblechen aus, damit er viel Platz hat, um die Hitze abzugeben.

Wenn Sie eine Suppe oder Brühe gekocht haben, können Sie sie zum ersten Abkühlen in flache Gefäße wie Kuchenformen füllen. Die erste Stufe des Abkühlens – von 60°C (40°F) auf 21°C (70°F) – kann meist auf einer Arbeitsplatte durchgeführt werden, wenn die Speisen ausreichend dünn verteilt sind. Rühren oder drehen Sie die Lebensmittel von Zeit zu Zeit um, damit sie schneller abkühlen. Durch Umrühren wird Energie aus den Lebensmitteln freigesetzt, die beim Abkühlen helfen kann.

Lassen Sie den Reis/die Suppe/den Braten innerhalb von zwei Stunden auf Zimmertemperatur kommen. Überprüfen Sie die Temperatur gelegentlich mit einem Thermapen® Mk4 oder überwachen Sie sie mit einem ChefAlarm® oder DOT®, der bei einer niedrigen Temperatur von 21°C (70°F) ein Signal abgibt. (Der ChefAlarm hat auch einen eingebauten Timer, den Sie auf 2 Stunden einstellen können – praktisch!)

Wenn Sie die Raumtemperatur erreicht haben (innerhalb von 2 Stunden!), können Sie die Lebensmittel in den Kühlschrank stellen, ohne befürchten zu müssen, dass sich alles andere erhitzt. Wenn die Charge groß genug ist, sollten Sie die abkühlenden Lebensmittel in den nächsten Stunden weiter überwachen oder stichprobenartig kontrollieren, um sicherzustellen, dass die Temperatur von 6°C (40°F) innerhalb von weiteren 4 Stunden erreicht wird.

Erinnern Sie sich daran, dass Lebensmittel nur so sicher sind, wie ihr am wenigsten sicherer Teil! Richtiges Tempern bedeutet, den thermischen Mittelpunkt des Lebensmittels zu überprüfen, wo es am heißesten ist, wenn Sie es kühlen, oder am kältesten, wenn Sie es erwärmen.

Ein Wort zu Infrarotsystemen. Die Bequemlichkeit einer Infrarotpistole bei der stichprobenartigen Überprüfung von kühlenden Lebensmitteln mag verlockend sein, aber man muss sehr vorsichtig sein, wenn man ein Infrarotthermometer verwendet. IR-Thermometer messen nur Oberflächentemperaturen, d. h. sie messen nicht den thermischen Kern. Wenn Sie eine Flüssigkeit abkühlen, sollten Sie sie umrühren und dann das Infrarot-Thermometer auf sie richten, um ein gutes Ergebnis zu erhalten, aber nicht die Oberfläche messen!

Wie lange können gekochte Lebensmittel sicher bei Raumtemperatur aufbewahrt werden?

Gekochte Lebensmittel können zwei Stunden lang bei Raumtemperatur aufbewahrt werden – genau wie beim Kühlvorgang. Reste, die länger als 2 Stunden bei Raumtemperatur aufbewahrt werden, sollten weggeworfen werden. Wenn Sie ein Picknick veranstalten oder draußen bei Temperaturen über 32 °C (90°F) grillen, sollten Sie die Reste innerhalb von 1 Stunde aufbewahren, um eine bakterielle Verunreinigung zu verhindern.

Warum solche drastischen Maßnahmen? Wenn Lebensmittel zu lange stehen, können wir sie dann nicht einfach wieder aufwärmen, um die Bakterien abzutöten, die sich gebildet haben? Nicht nach Ansicht von Dr. Karin Allen und Dr. Jeff Broadbent, Professoren für Lebensmittelsicherheit und -qualität an der Utah State University. Sie sagen, die eigentliche Gefahr sind nicht die Bakterien, die in diesem Fall Krankheiten verursachen, sondern die Bakterien, die auf der Oberfläche der Lebensmittel Toxine produzieren. E. coli kann abgetötet werden und schadet dann nicht mehr, aber Bacillus cereus zum Beispiel produziert ein Toxin, das auf den Lebensmitteln bleibt, nachdem die Bakterien abgetötet wurden. Es gibt noch einige andere Bakterien, die das Gleiche tun, vor allem Clostridium perfringens und Staphylococcus aureus, und diese Bakterien sind der Grund dafür, dass Sie zwei Stunden Zeit haben, um Ihr Essen in den Kühlschrank zu stellen oder es wegzuwerfen.

Aufwärmen von Essensresten

Wenn Sie Essensreste aufwärmen, denken Sie daran, dass die magische Zahl 165°F (74°C) ist. Das ist nicht nur die Temperatur, bei der die meisten Bakterien sofort abgetötet werden, sondern, was noch wichtiger ist, die Temperatur, bei der die meisten der oben erwähnten bakteriell erzeugten Toxine zerstört werden.

Die Lebensmittelsicherheit erfordert, dass alle Speisereste mindestens 15 Sekunden lang auf 165°F erhitzt werden. Erhitzen Sie alle Lebensmittel schnell. Die Gesamtzeit, in der die Temperatur der Speisen zwischen 41°F und 165°F liegt, sollte zwei Stunden nicht überschreiten.

Aufgewärmte Speisen sollten sofort serviert werden! Wärmen Sie nur auf, was Sie essen wollen, denn es ist nicht empfehlenswert, Reste nach dem Aufwärmen wieder abzukühlen. (nicht nur aus Sicherheitsgründen, sondern auch aus Gründen der Lebensmittelqualität!)

Schlussfolgerung

Auch die besten Methoden der Lebensmittelsicherheit bei der Zubereitung von Lebensmitteln können Sie nicht immer vor durch Lebensmittel übertragenen Krankheiten schützen. Wenn Sie Ihre Lebensmittel nicht richtig abkühlen oder aufwärmen, riskieren Sie eine Infektion durch Bakterien, die sich in der Temperaturgefahrenzone zwischen 4°C und 60°C vermehren. Kühlen Sie Ihre Lebensmittel schnell und vollständig ab, um diese Probleme zu vermeiden, und verwenden Sie ein hochwertiges Thermometer, um zu überprüfen, ob Sie sichere Temperaturwerte erreicht haben.

Weitere Informationen zur Lebensmittelsicherheit finden Sie in unserem Beitrag über die Temperaturgefahrenzone.