Você trabalhou e suou o dia todo no fogão fazendo uma sopa de frango perfeita para o próximo fim de semana. Mas depois de todo esse trabalho, será que a sua sopa estará segura para comer amanhã? Não ocorre à maioria dos cozinheiros caseiros que, uma vez cozinhada a comida, a batalha contra doenças transmitidas pela comida é apenas meia travada.

A maior parte da atenção sobre segurança alimentar é dada à fase de pré-cozimento, ou seja, não deixar o frango no balcão por várias horas antes de cozinhá-lo. Mas a zona de perigo de temperatura (TDZ) funciona nos dois sentidos: Você deve fazer a comida chegar à temperatura rapidamente, sim, mas você também deve fazer a comida chegar à temperatura rapidamente.

Neste posto, vamos explorar as diretrizes de segurança alimentar usadas pelos profissionais para manter os alimentos seguros para que você possa proteger sua família e amigos.

Zona de perigo de temperatura

A USDA chama a faixa entre 40°F e 140°F (4°C e 60°C) a “Zona de Perigo de Temperatura” (TDZ). Chamam-lhe isso porque é o intervalo em que as bactérias são mais capazes de se multiplicar rapidamente.

O que queremos dizer com “multiplicar rapidamente?”

Dobrar em apenas 20 minutos. Se isso não lhe soa super rápido, considere isto: Se tiveres apenas 150 bactérias a flutuar numa sopa, em 20 minutos serão 300, 20 minutos a mais significa 600. A este ritmo, você terá bactérias Salmonella suficientes para causar uma infecção grave (~100.000) em pouco mais de 3 horas. Se você começar com 1.000 bactérias, você chega lá em menos de 2 horas e 15 minutos. Isto é um crescimento exponencial e se soma muito rapidamente.

Porque o metabolismo bacteriano está ligado à temperatura, no entanto, você pode evitar este tipo de acúmulo de bactérias controlando a temperatura dos seus alimentos. As zonas seguras estão abaixo dos 4°C (40°F) – temperaturas demasiado frias para a maioria das bactérias se reproduzir – e acima dos 60°C (140°F), temperaturas que começam a ser letais para as bactérias.

Guia, problemas e soluções

O que significa isto para a cozinheira doméstica? E quando dizemos que devemos reduzir a temperatura dos alimentos “rapidamente”, o que significa isso?

As orientações para ServSafe – um programa de treinamento de segurança alimentar reconhecido nacionalmente – estabelece que você deve cruzar toda a TDZ dentro de 6 horas após o cozimento, passando de 140°F (60°C) para 70°F (21°C) dentro de 2 horas, depois cruzando de 70°F (21°C) para 40°F (6°C) dentro de mais 4 horas. Essas diretrizes de tempo/temperatura funcionam tanto para aquecimento (cozimento ou reaquecimento) quanto para resfriamento.

Então o que isso significa para você? Significa que aquela grande panela de sopa de frango que acabou de fazer não pode ir directamente para o frigorífico a partir do fogão. Um galão (ou mais) de líquido grosso levará muito mais de 6 horas para arrefecer num frigorífico, por isso precisamos de o ajudar. (Para não mencionar o facto de que um pote tão grande de comida quente irá funcionar como um aquecedor de espaço no frigorífico toda a noite, colocando todos os outros alimentos no frigorífico em risco!)

Em cozinhas profissionais, grandes potes de líquidos são frequentemente arrefecidos usando varinhas de gelo. Estas varinhas de plástico cheias de água são congeladas e usadas para mexer as panelas, arrefecendo o conteúdo a partir do interior. E enquanto você pode comprar pequenas varinhas de gelo na sua loja local de abastecimento de restaurantes, a maioria das pessoas provavelmente não as tem disponíveis em casa. Eu certamente não as tenho. E as varinhas de gelo são realmente boas apenas para líquidos, não para uma grande panela de arroz que você quer usar para o stir-fry de amanhã ou para a carne de porco extra puxada do cozinhado de hoje, por exemplo.

Uma maneira mais fácil de resfriar rapidamente os alimentos cozidos em casa é aumentar a área de superfície da sua comida – espalhe-a o mais que puder! Se tiver cozinhado uma panela de arroz, espalhe-a sobre uma ou duas folhas de biscoito para que tenha muito espaço para libertar o calor.

Se tiver cozinhado sopa ou caldo, pode deitá-la em recipientes rasos como frigideiras de bolo para o arrefecimento inicial. O primeiro estágio de resfriamento – 60°C (140°F) até 21°C (70°F) – pode ser realizado principalmente em uma bancada se o alimento for espalhado suficientemente fino. Mexa ou vire os alimentos de vez em quando para ajudá-los a esfriar mais rapidamente. A agitação liberta energia dos alimentos e pode ajudá-los a arrefecer.

Deixe o seu arroz/soup/roastar chegar à temperatura ambiente dentro de duas horas. Certifique-se de verificar a temperatura ocasionalmente com um Thermapen® Mk4, ou acompanhe-o com um ChefAlarm® ou DOT® ajustado para soar a uma temperatura baixa de 21°C (70°F). (O ChefAlarm também tem um temporizador incorporado que você pode definir para 2 horas-handy!)

A partir do momento em que você conseguir temperatura ambiente (dentro de 2 horas!) você pode colocar os alimentos no refrigerador sem medo de aquecer tudo o resto. Se você tiver um lote grande o suficiente, você vai querer continuar monitorando os alimentos refrigerados ou verificando-os nas próximas horas para ter certeza de que você chega a 6°C dentro de mais 4 horas.

Lembre que os alimentos são apenas tão seguros quanto a sua parte menos segura! Uma temperatura adequada significa verificar o centro térmico dos alimentos, onde estará mais quente se estiver a arrefecer, ou mais frio se estiver a aquecer.

Uma palavra sobre infravermelhos. Você pode ser tentado pela conveniência de uma pistola de infravermelho na verificação pontual dos alimentos, mas você tem que ter muito cuidado se você estiver usando um termômetro infravermelho. Os termômetros infravermelhos só medem temperaturas de superfície, o que significa que você não está medindo o centro térmico. Se você estiver resfriando um líquido, agitando-o e depois apontando o infravermelho para ele lhe dará um bom resultado, apenas não meça a superfície!

Quanto tempo os alimentos cozidos podem ser mantidos com segurança à temperatura ambiente?

Os alimentos cozidos podem ser mantidos à temperatura ambiente por duas horas – exatamente como no processo de resfriamento. As sobras de temperatura ambiente com mais de 2 horas devem ser deitadas fora. Se você estiver fazendo um piquenique ou churrascos ao ar livre em temperaturas acima de 32°C, armazene as sobras com segurança dentro de 1 hora para evitar contaminação bacteriana.

Por que medidas tão drásticas? Se os alimentos ficarem muito tempo de fora, não podemos simplesmente reaquecê-los para matar as bactérias que cresceram? Não segundo a Dra. Karin Allen e o Dr. Jeff Broadbent, Professores de segurança e qualidade alimentar da Universidade Estadual de Utah. Eles dizem que o perigo real não são bactérias que causam doenças neste caso, mas bactérias que realmente produzem toxinas na superfície dos alimentos. A E. coli pode ser morta e não lhe fará mais mal, mas o Bacillus cereus, por exemplo, na verdade produz uma toxina que fica na comida depois que a bactéria é morta. Há algumas outras bactérias que fazem a mesma coisa, Clostridium perfringens, e Staphylococcus aureus sendo o chefe entre elas, e estas bactérias são a razão pela qual você tem duas horas para colocar sua comida no refrigerador ou jogá-la fora.

Reaquecer sobras de comida

Quando você reaquecer qualquer sobra, lembre-se que o número mágico é 165°F (74°C). Não só é que a temperatura para matar instantaneamente a maioria das bactérias, mas mais importante, é a temperatura à qual a maioria das toxinas criadas por bactérias que mencionamos acima serão destruídas.

A segurança alimentar requer que todas as sobras sejam reaquecidas a 165°F por pelo menos 15 segundos. Reaqueça todos os alimentos rapidamente. O tempo total que a temperatura dos alimentos está entre 41°F e 165°F não deve exceder duas horas.

Os alimentos que foram reaquecidos devem ser ser servidos imediatamente! Reaqueça apenas o que planeia comer, porque não se recomenda o reaquecimento das sobras depois de terem sido reaquecidas. (não só do ponto de vista da segurança, mas também do ponto de vista da qualidade dos alimentos!)

Conclusão

Aven usando os melhores métodos de segurança alimentar na sua preparação de alimentos nem sempre pode protegê-lo de doenças de origem alimentar. Se não arrefecer ou reaquecer os seus alimentos correctamente, corre o risco de infecção causada pela criação de bactérias na zona de perigo de temperatura – entre 4°C e 60°C. Arrefeça os seus alimentos rápida e completamente para evitar estes problemas, e use um termómetro de qualidade para verificar se atingiu níveis de temperatura seguros.

Para mais informações sobre segurança alimentar, consulte o nosso posto na Zona de Perigo de Temperatura.