Vous avez travaillé et transpiré toute la journée aux fourneaux pour préparer une soupe au poulet parfaite pour le week-end à venir. Mais après tout ce travail, votre soupe pourra-t-elle être consommée sans danger demain ? Il ne vient pas à l’esprit de la plupart des cuisiniers à domicile qu’une fois que leurs aliments sont cuits, la bataille contre les maladies d’origine alimentaire n’est qu’à moitié gagnée.

La plupart de l’attention sur la sécurité alimentaire est accordée à l’étape de la préparation avant la cuisson, c’est-à-dire ne pas laisser le poulet sur le comptoir pendant plusieurs heures avant de le cuire. Mais la zone de danger de température (TDZ) fonctionne dans les deux sens : Vous devez faire monter les aliments à température rapidement, oui, mais vous devez aussi les faire redescendre rapidement.

Dans ce billet, nous allons explorer les directives de sécurité alimentaire utilisées par les pros pour garder les aliments sûrs afin que vous puissiez protéger votre famille et vos amis.

Zone de danger de température

L’USDA appelle la plage entre 40°F et 140°F (4°C et 60°C) la « zone de danger de température » (TDZ). Ils l’appellent ainsi parce que c’est la plage dans laquelle les bactéries sont le plus à même de se multiplier rapidement.

Qu’entendons-nous par « se multiplier rapidement ? »

Nous voulons dire doubler en aussi peu que 20 minutes. Si cela ne vous semble pas super rapide, considérez ceci : Si vous avez seulement 150 bactéries flottant sur une soupe, dans 20 minutes elles seront 300, 20 minutes de plus signifient 600. À ce rythme, vous aurez suffisamment de bactéries Salmonella pour provoquer une infection grave (~100 000) en un peu plus de 3 heures. Si vous commencez avec 1 000 bactéries, vous y arrivez en moins de 2 heures et 15 minutes. Il s’agit d’une croissance exponentielle, qui s’additionne très rapidement.

Comme le métabolisme bactérien est lié à la température, vous pouvez toutefois prévenir ce type d’accumulation bactérienne en contrôlant la température de vos aliments. Les zones de sécurité sont inférieures à 40°F (4°C) – températures trop froides pour que la plupart des bactéries se reproduisent – et supérieures à 140°F (60°C), températures qui commencent à être mortelles pour les bactéries.

Lignes directrices, problèmes et solutions

Alors, qu’est-ce que cela signifie pour le cuisinier amateur ? Et quand nous disons que nous devons faire descendre les aliments à la température  » rapidement « , qu’est-ce que cela signifie ?

Les directives de ServSafe – un programme de formation à la sécurité alimentaire reconnu au niveau national – stipulent que vous devez traverser toute la TDZ dans les 6 heures suivant la cuisson, en passant de 140°F (60°C) à 70°F (21°C) dans les 2 heures, puis en passant de 70°F (21°C) à 40°F (6°C) dans les 4 heures suivantes. Ces directives de temps/température fonctionnent aussi bien pour le chauffage (cuisson ou réchauffage) que pour le refroidissement.

Alors, qu’est-ce que cela signifie pour vous ? Cela signifie que cette grande marmite de soupe au poulet que vous venez de faire ne peut pas aller directement dans le réfrigérateur depuis la cuisinière. Un gallon (ou plus) de liquide épais prendra beaucoup plus de 6 heures pour refroidir dans un réfrigérateur, nous devons donc l’assister. (Sans parler du fait qu’une si grande casserole d’aliments chauds agira comme un chauffage d’appoint dans le réfrigérateur toute la nuit, mettant en danger tous les autres aliments du réfrigérateur !)

Dans les cuisines professionnelles, les grandes casseroles de liquides sont souvent refroidies à l’aide de baguettes à glace. Ces baguettes en plastique remplies d’eau sont congelées et utilisées pour remuer les casseroles, refroidissant ainsi le contenu de l’intérieur. Bien que vous puissiez acheter de petites baguettes à glace dans votre magasin de fournitures pour restaurants, la plupart des gens n’en ont probablement pas à la maison. Ce n’est certainement pas mon cas. Et les baguettes à glace ne sont vraiment bonnes que pour les liquides, pas pour une grande casserole de riz que vous voulez utiliser pour le sauté du lendemain ou le surplus de porc effiloché du barbecue d’aujourd’hui, par exemple.

Une façon plus facile de refroidir rapidement les aliments cuits à la maison est d’augmenter la surface de votre nourriture – étalez-la autant que vous le pouvez ! Si vous avez fait cuire un pot de riz, étalez-le sur une plaque à biscuits ou deux afin qu’il ait beaucoup d’espace d’où évacuer la chaleur.

Si vous avez fait cuire une soupe ou un bouillon, vous pouvez le verser dans des récipients peu profonds comme des moules à gâteaux pour le refroidissement initial. La première étape du refroidissement – 60°C (140°F) jusqu’à 21°C (70°F) – peut être accomplie la plupart du temps sur un plan de travail si les aliments sont étalés suffisamment finement. Remuez ou tournez les aliments de temps en temps pour les aider à refroidir plus rapidement. Remuer libère l’énergie des aliments et peut les aider à refroidir.

Laissez votre riz/soupe/rôti revenir à température ambiante dans les deux heures. Assurez-vous de vérifier la température de temps en temps avec un Thermapen® Mk4, ou suivez-la tout au long avec un ChefAlarm® ou un DOT® réglé pour sonner à une température basse de 21°C (70°F). (Le ChefAlarm a également une minuterie intégrée que vous pouvez régler sur 2 heures – pratique !)

Une fois que vous avez atteint la température ambiante (dans les 2 heures !), vous pouvez mettre les aliments au réfrigérateur sans craindre de chauffer tout le reste. Si votre lot est assez important, vous voudrez continuer à surveiller l’aliment qui refroidit ou à le vérifier ponctuellement au cours des prochaines heures pour vous assurer d’arriver à 40 °F (6 °C) dans les 4 heures suivantes.

N’oubliez pas que la sécurité d’un aliment dépend de sa partie la moins sûre ! Tempérer correctement signifie vérifier le centre thermique de l’aliment, là où il sera le plus chaud si vous refroidissez, ou le plus froid si vous chauffez.

Un mot sur les infrarouges. Vous pouvez être tenté par la commodité d’un pistolet IR pour vérifier ponctuellement des aliments en cours de refroidissement, mais vous devez être très prudent si vous utilisez un thermomètre infrarouge. Les thermomètres IR ne mesurent que les températures de surface, ce qui signifie que vous ne mesurez pas le centre thermique. Si vous refroidissez un liquide, le remuer puis pointer l’IR dessus vous donnera un bon résultat, mais ne mesurez pas la surface !

Combien de temps les aliments cuits peuvent-ils être conservés à température ambiante en toute sécurité ?

Les aliments cuits peuvent être conservés à température ambiante pendant deux heures – exactement comme lors du processus de refroidissement. Les restes à température ambiante de plus de deux heures doivent être jetés. Si vous faites un pique-nique ou un barbecue à l’extérieur par des températures supérieures à 90 °F (32 °C), rangez les restes en toute sécurité dans un délai d’une heure pour éviter la contamination bactérienne.

Pourquoi des mesures aussi drastiques ? Si les aliments restent trop longtemps à l’extérieur, ne pouvons-nous pas simplement les réchauffer pour tuer les bactéries qui se sont développées ? Pas selon le Dr Karin Allen et le Dr Jeff Broadbent, professeurs de sécurité et de qualité des aliments à l’Université d’État de l’Utah. Selon eux, le véritable danger ne réside pas dans les bactéries qui provoquent des maladies dans ce cas, mais dans celles qui produisent des toxines à la surface des aliments. La bactérie E. coli peut être tuée et ne vous fera plus de mal, mais le Bacillus cereus, par exemple, produit une toxine qui reste sur l’aliment après que la bactérie a été tuée. Il y a quelques autres bactéries qui font la même chose, Clostridium perfringens et Staphylococcus aureus étant les principales d’entre elles, et ces bactéries sont la raison pour laquelle vous avez deux heures pour mettre vos aliments dans le réfrigérateur ou les jeter.

Réchauffer les restes d’aliments

Lorsque vous réchauffez des restes, rappelez-vous que le chiffre magique est 165°F (74°C). Non seulement c’est la température qui permet de tuer instantanément la plupart des bactéries, mais surtout, c’est la température à laquelle la plupart des toxines créées par les bactéries que nous avons mentionnées plus haut seront détruites.

La sécurité alimentaire exige que tous les restes soient réchauffés à 165°F pendant au moins 15 secondes. Réchauffez tous les aliments rapidement. Le temps total pendant lequel la température des aliments se situe entre 41°F et 165°F ne doit pas dépasser deux heures.

Les aliments qui ont été réchauffés doivent être servis immédiatement ! Réchauffez uniquement ce que vous prévoyez de manger, car il n’est pas recommandé de refroidir à nouveau les restes après qu’ils ont été réchauffés. (non seulement du point de vue de la sécurité, mais aussi de la qualité des aliments !)

Conclusion

Même en utilisant les meilleures méthodes de sécurité alimentaire dans votre préparation des aliments, vous ne pouvez pas toujours vous protéger contre les maladies d’origine alimentaire. Si vous ne refroidissez ou ne réchauffez pas correctement vos aliments, vous risquez une infection causée par des bactéries se reproduisant dans la zone de danger de température – entre 40°F et 140°F (4°C et 60°C). Refroidissez rapidement et complètement vos aliments pour éviter ces problèmes, et utilisez un thermomètre de qualité pour vérifier que vous avez atteint des niveaux de température sûrs.

Pour en savoir plus sur la sécurité alimentaire, consultez notre billet sur la zone de danger des températures.