Rainer Zenz
Vepřový bůček stojí v Americe trochu stranou hlavního proudu kulinářské kultury. Je to druh masa, se kterým téměř každý z nás přišel do styku, aniž by si to uvědomoval, a nejčastěji si vepřový bůček spojujeme s buchtičkami bao a dalšími korejskými nebo čínskými pokrmy.
Když si představíme vepřový bůček, vybaví se nám zlatavé, křehké a lahodně syté kousky masa, které se po proražení jeho povrchu téměř rozplynou v ústech. A i když je to přesné, není to zdaleka všechno.
Co je to vepřový bůček?
Vepřový bůček je právě to, bůček prasete, a když říkáme bůček, nemyslíme tím žaludek! Žaludek je orgán uvnitř prasete, zatímco vepřový bůček je řez odebraný ze spodní části prasete.
Vepřový bůček se obvykle prodává jako velký, tlustý plát, má bohaté linie tuku a je vykostěný, takže je ideální pro metody vaření, které udržují vlhkost, jako je pomalé pečení.
Kůže na vnější straně řezu je také poměrně tvrdá, takže to je další důvod, proč se u vepřového bůčku často používají metody pomalého vaření. Změkčení kůže dlouhým pečením a následné rychlé opečení na pánvi je spolehlivým způsobem, jak mít chutný vepřový bůček.
Je vepřový bůček slanina?
Ne tak docela. Oba kusy mohou pocházet ze stejné části prasete, ale jejich příprava a krájení se liší. Hlavní rozdíl spočívá v rozhodnutí o úpravě – slanina se upravuje a úprava spočívá v tom, že se maso jednoduše namočí do solného roztoku, usuší a pak se obvykle udí dřevem, například hickory.
Rozdíl ve slanině spočívá v kvalitě vepřového masa, rozhodnutích kolem koření a nakonec i v tom, zda se udí nebo přidává cukr pro sladší chuťový profil.
Slaninu můžete také získat na více místech. Slanina se obvykle krájí z břicha nebo boku prasete, ale může se krájet i z krkovice, hřbetu a dalších míst, kde je vhodný poměr tuku a masa. To se netýká pouze prasat. Oblíbená je krůtí slanina, zvěřinová slanina a hovězí slanina.
Vepřový bůček je naproti tomu omezen místem i zvířetem. Tento řez pochází výhradně z břicha prasete a prodává se ve formě plátů, nikoliv plátků.
Jak vypadá vepřový bůček?
Typický řez vepřového bůčku se prodává jako velký plát, například takto:
Vidíte, jak se slanina krájí ze stejného místa, že? Stačilo by jen podélně nakrájet na tenké proužky, abyste získali lahodnou slaninu. Dobrodružnější kuchaři by si rozhodně mohli koupit vepřový bůček a sami si ho naložit na domácí slaninu!
Jak chutná vepřový bůček?
Velkou roli v tom, co určuje chuť vepřového bůčku, hraje to, zda má kůži nebo ne. Protože většina vepřového bůčku je s kůží, rádi ho popisujeme jako velmi bohaté, vlhké maso, které je kompenzováno křupavým povrchem.
Představte si dokonale vlhké sousto vepřového masa, které je zabalené do slanější křupky. To je vepřový bůček! Vliv má samozřejmě i zvolená marináda.
K čemu se vepřový bůček používá?
Vepřový bůček můžete vyměnit za jakýkoli recept, který vyžaduje slaninu – od nákypů přes posypání makarónů a sýra až po podávání vedle zeleniny, vepřový bůček je nesmírně univerzální.
Nejoblíbenější je v čínské, korejské a filipínské kuchyni, ale v žádném případě se nejedná výhradně o tyto kuchyně.
Vepřový bůček může být také skvělým předkrmem. V místech, jako je Peru, je běžné, že se v kamenné peci upeče velký plát vepřového bůčku, nakrájí se a pak se na večírku před hlavním chodem jí po malých soustech.
Jak se vepřový bůček ochucuje?
To záleží na tom, k čemu ho používáte. Tvrdíme, že u správného vepřového bůčku nepotřebujete kromě soli a pepře nic, pokud je dobře upečený. Čerstvý bílý pepř a kamenná sůl v troubě se mohou hodit – zejména pokud ho podáváte jako jednoduchý předkrm s omáčkou, jako je čerstvá hořčice nebo sladká omáčka na bázi sóji.
Pokud z něj plánujete udělat střed jídla, pak je příprava marinády tou nejlepší volbou, jak do něj dostat další chuť. Zde máte nepřeberné množství možností, ale obvykle chcete marinádu utvářet podle stylu přípravy jídla.
Pokud například připravujete čínský vepřový bůček spolu se smaženou rýží, téměř jistě použijete kombinaci octa, čínského koření 5 a sójové omáčky. Podívejte se na naše návrhy receptů níže, kde najdete několik konkrétních nápadů!
Jak připravit vepřový bůček?
Podle našeho názoru je vepřový bůček nejlepší, když vyleze čerstvý s nadýchanými bublinkami po celém povrchu. Na kontrastní struktuře bublinkové kůže a vlhkého vnitřku je něco, co dělá tento kus neodolatelným. Zde je pět tipů, jak z vepřového bůčku vytěžit co nejvíce.
1. Pokud chcete mít bůček křehký, musíte do kůže udělat díry.
Restaurace na to obvykle mají oficiální nástroj, ale vy si vystačíte se sekáčkem na led nebo jakýmkoli jiným nástrojem, který je dostatečně ostrý na to, abyste jím kůži propíchli. Stejně jako děláte díry do brambor vidličkou, děláte totéž i zde. Díky tomu se při solení dostane vlhkost z masa nahoru a vytvoří se ty úžasné vzduchové kapsy, které jsou pro texturu tak důležité.
2. Použijte hustou sůl, například kamennou, abyste vytáhli vlhkost.
Použijete-li sůl, která je silnější než otvory, které do vepřového bůčku uděláte, můžete využít vlhkosti, kterou solení přináší, aniž byste ho přesolili. V mnoha receptech se doporučuje úvodní pečení s kamennou solí a následné „odlepení solného krytu“ před jeho finálním průchodem troubou.
3. Buďte kreativní s marinádou.
Vepřový bůček je vaše plátno! Můžete na to jít čínskou cestou, kterou jsme popsali výše, nebo co takhle latinský obrat? Použijte limetkovou šťávu, koriandr, papriku a kmín a získáte úžasně sytý vepřový bůček, který by se hodil do tacos. Nebo se vydejte tradičnější americkou cestou? Worcestrová omáčka, sůl, pepř a BBQ? Nebo proč nepřidat trochu pálivých chilli papriček, aby to mělo šmrnc? Pusťte se do experimentování! To je polovina zábavy.
4. Nakrájejte vepřový bůček na malé kousky kvůli jeho sytosti.
Malé kousky vepřového bůčku se hodí do jakéhokoli pokrmu. Tento kus je tak bohatý a chutný, že velké kusy mohou být trochu ohromující. Krájejte malé kousky a nechte hosty, ať si sami určí, kolik si dají!
5. Podávejte ho vedle něčeho lehkého.
A protože vepřový bůček může být trochu těžký, je opravdu dobré ho podávat vedle něčeho lehkého a kyselého, jako je citronový salát z rukoly nebo čerstvá zelenina.
Recepty z vepřového bůčku
Existuje mnoho způsobů, jak připravit vepřový bůček, ale zde je několik našich oblíbených!
1. Pečený vepřový bůček s jablky
Tento recept z BBC je skvělý pro podzimní úpravu vepřového bůčku. Kombinace jablek a šalvěje je tak dobrá.
2. Ultimátní vepřový bůček Jamieho Olivera
Kdo by neměl rád Jamieho Olivera? Jeho recepty nikdy nezklamou a v tomto videu fantasticky rozebírá, jak přistupovat k vepřovému bůčku.
3. Karamelizovaný vepřový bůček na červeném víně
Tento od La Crema je pro milovníky vína. Pomalá příprava vepřového bůčku v omáčce z červeného vína je fantastický způsob využití tohoto kusu masa a nebudete zklamáni. Podávejte ho spolu s chřestem a cabernetem sauvignon a na jídlo nezapomenete!
4. Vepřový bůček s medovou česnekovou omáčkou
Chtěli jsme sem zařadit 30minutovou variantu, protože vepřový bůček může někdy působit trochu zdrcujícím dojmem. Tento recept z Juliina alba odvádí chytrou práci, díky níž se ty nejlepší kousky vepřového bůčku dostanou ven během chvilky. Podávejte ho s rýží a posypte čerstvou pažitkou a sezamovými semínky!
5. Lepkavý čínský vepřový bůček
Lepkavý a čínský v jedné větě je vždy sázka na jistotu, že? Tento recept z Kitchen Sanctuary je tak dobrý a překvapí vás, jak křehký a sytý může být vepřový bůček.
Kde se dá koupit vepřový bůček?
Vepřový bůček není k dostání na všech trzích, ale často je levnější, než byste si mysleli, když ho najdete u místního řezníka, ačkoli vepřový bůček začíná být na vzestupu popularity.
Myslíme si, že kvalitní vepřový bůček stojí za to, a náš vepřový bůček s kůží bez GMO a antibiotik nebyl od sklizně nijak upravován. Žádné nakládání, uzení apod. Je prostě v syrovém přírodním stavu. Lze ho připravit jako pečeni, steak, nakrájet na plátky slaniny, udělat z něj kabanos nebo ho přihodit do smaženice, abyste si pochutnali na křupavých škvarcích. Je to dokonalé plátno pro vaše jídlo.
Podívejte se na vepřový bůček z pastevního chovu bez GMO od společnosti US Wellness.
Závěr
Vepřový bůček je bohatý, všestranný a stojí za váš čas. Doufáme, že vás inspiruje k tomu, abyste si vzali svůj vlastní a začali experimentovat. Ať už se rozhodnete pro jakékoliv koření, marinádu nebo způsob přípravy, zaručujeme vám, že to bude vynikající.
Přeji vám šťastné vaření!