Rainer Zenz
La panza de cerdo está un poco al margen de la cultura culinaria dominante en Estados Unidos. Es un tipo de carne con el que casi todos hemos estado en contacto sin darnos cuenta, y lo más común es que asociemos la panza de cerdo con los bollos bao y otras comidas coreanas o chinas.
Cuando pensamos en la panza de cerdo, pensamos en cortes de carne dorados, crujientes y deliciosamente ricos que casi se deshacen en la boca después de atravesar su exterior. Y aunque eso es cierto, no es todo lo que hay en la historia.
¿Qué es la panza de cerdo?
La panza de cerdo es exactamente eso, la panza de un cerdo, ¡y no nos referimos al estómago cuando decimos panza! El estómago es un órgano que se encuentra en el interior del cerdo, mientras que la panza de cerdo es el corte que se extrae de la parte inferior del cerdo.
La panza de cerdo suele venderse en forma de plancha grande y gruesa, y cuenta con abundantes líneas de grasa y está deshuesada, lo que la hace ideal para métodos de cocción que retienen la humedad, como el asado lento.
La piel de la parte exterior del corte también es bastante dura, por lo que esa es otra razón por la que se suelen utilizar métodos de cocción lenta con la panza de cerdo. Ablandar la piel con un asado largo y luego terminar con una rápida fritura en la sartén es una forma segura de tener una deliciosa panza de cerdo.
¿Es la panza de cerdo tocino?
No del todo. Ambos cortes pueden proceder de la misma parte del cerdo, pero su preparación y corte son diferentes. La principal diferencia es la decisión de curar: el bacon se cura, y el curado consiste simplemente en remojar la carne en una solución salina, secarla y después, normalmente, ahumarla con madera como el nogal americano.
La diferencia en el bacon se reduce a la calidad de la carne de cerdo, a las decisiones sobre las especias y, en última instancia, a si se ahuma o se añade azúcar para conseguir un perfil de sabor más dulce.
También se puede conseguir bacon en más sitios. El bacon se suele cortar de la panza o del costado del cerdo, pero también se puede cortar del cuello, de la espalda y de cualquier otra zona en la que la proporción de grasa y carne sea adecuada. Esto tampoco es exclusivo del cerdo. El tocino de pavo, el de venado y el de ternera son muy populares.
La panza de cerdo, por otro lado, está restringida tanto por la ubicación como por el animal. Este corte procede exclusivamente de la panza de un cerdo, y se vende en forma de plancha en lugar de en rodajas.
¿Cómo es la panza de cerdo?
Un corte típico de panza de cerdo se vende en forma de plancha grande, así:
Puedes ver cómo se corta el bacon del mismo lugar, ¿verdad? Lo único que tendrías que hacer es cortar a lo largo en tiras finas para conseguir un delicioso bacon. Para los cocineros más aventureros, se puede comprar panceta de cerdo y curarla uno mismo para obtener bacon casero.
¿A qué sabe la panceta de cerdo?
Un factor importante que determina el sabor de la panceta de cerdo es que tenga o no piel. Dado que la mayor parte de la panza de cerdo tiene piel, nos gusta describirla como una carne muy rica y húmeda que se compensa con un exterior ágil.
Imagínese un bocado de cerdo perfectamente húmedo que está envuelto en un crujido más salado. ¡Eso es la panza de cerdo! El adobo que elijas también influye, por supuesto.
¿Para qué se usa la panza de cerdo?
Puedes cambiar la panza de cerdo por cualquier receta que requiera tocino – desde guisos hasta cubrir macarrones con queso, o servirla junto a verduras, la panza de cerdo es extremadamente versátil.
Es muy popular en las cocinas china, coreana y filipina, pero no es exclusiva de esas cocinas ni mucho menos.
La panza de cerdo también puede ser un maravilloso aperitivo. En lugares como Perú es habitual utilizar un horno de piedra para cocinar un gran trozo de panceta de cerdo, cortarlo y comerlo en pequeños bocados en una fiesta antes del plato principal.
¿Cómo se condimenta la panceta de cerdo?
Eso depende de para qué se utilice. Nosotros diríamos que con la panza de cerdo adecuada, no se necesita nada más que sal y pimienta si está bien cocinada. La pimienta blanca fresca y la sal de roca en el horno pueden dar mucho de sí, especialmente si la sirves como un simple aperitivo con una salsa como la mostaza fresca o una salsa dulce a base de soja.
Si estás planeando convertirla en el centro de una comida, entonces preparar un adobo es tu mejor opción para darle un poco más de sabor. Tienes una gran cantidad de opciones, pero por lo general querrás darle forma a tu marinada en función del estilo de cocina que estés haciendo.
Por ejemplo, si estás haciendo una panza de cerdo china junto con arroz frito, casi seguro que utilizarás una combinación de vinagre, 5 especias chinas y salsa de soja. Consulte nuestras sugerencias de recetas más abajo para obtener algunas ideas específicas.
¿Cómo se cocina la panza de cerdo?
En nuestra opinión, la panza de cerdo es mejor cuando sale crujiente y con burbujas hinchadas por todo el exterior. Hay algo en el contraste de texturas de la piel burbujeante y el interior húmedo que hace que este corte sea irresistible. Aquí tienes cinco consejos para sacar el máximo partido a tu panza de cerdo.
1. Si quieres que esté crujiente, tienes que hacer agujeros en la piel.
Los restaurantes suelen tener una herramienta oficial para ello, pero puedes arreglártelas con un punzón o cualquier otra herramienta lo suficientemente afilada como para atravesar la piel. Al igual que se agujerean las patatas con un tenedor, se hace lo mismo aquí. Esto permite que la humedad salga de la carne cuando la salas y crea esas maravillosas bolsas de aire que son tan importantes para la textura.
2. Usa una sal gruesa como la sal de roca para sacar la humedad.
Al usar una sal más gruesa que los agujeros que haces en la panza de cerdo, puedes aprovechar la humedad que aporta la salazón sin salarla en exceso. Muchas recetas aconsejan una cocción inicial con sal de roca y luego «quitar la cubierta de sal» antes de su paso final por el horno.
3. Sea creativo con su adobo.
¡La panza de cerdo es su lienzo! Puedes seguir la ruta china que describimos anteriormente o ¿qué tal un giro latino? Utiliza zumo de lima, cilantro, pimentón y comino para conseguir una panza de cerdo maravillosamente rica que estaría de muerte en los tacos. ¿O por qué no tomar una ruta más tradicionalmente americana? ¿Salsa Worcestershire, sal, pimienta y barbacoa? ¿O por qué no añadir unos chiles picantes para darle un toque? Experimenta. Esa es la mitad de la diversión.
4. Corta la panza de cerdo en trozos pequeños debido a su riqueza.
Pequeños bocados de panza de cerdo van muy bien en cualquier plato. Este corte es tan rico y sabroso que los trozos grandes pueden ser un poco abrumadores. Corta en trozos pequeños y deja que tus invitados determinen cuánto quieren.
5. Sírvela con algo ligero.
Y como la panza de cerdo puede ser un poco pesada, es muy agradable servirla junto a algo ligero y ácido como una ensalada de rúcula con limón o verduras frescas.
Recetas de panza de cerdo
Hay muchas maneras de cocinar la panza de cerdo, pero aquí están algunas de nuestras favoritas!
1. Panceta de cerdo asada con manzanas
Esta receta de la BBC es estupenda para darle ese toque otoñal a la panceta de cerdo. La combinación de manzana y salvia es muy buena.
2. La panza de cerdo definitiva de Jamie Oliver
¿A quién no le gusta Jamie Oliver? Sus recetas nunca parecen fallar, y en este vídeo hace un trabajo fantástico explicando cómo abordar la panza de cerdo.
3. Panza de cerdo caramelizada al vino tinto
Este de La Crema es para los amantes del vino. La cocción lenta de la panceta de cerdo en una salsa de vino tinto es una forma fantástica de utilizar este corte, y no te decepcionará. Sírvela con espárragos y un cabernet sauvignon para una comida que no olvidarás.
4. Panceta de cerdo con salsa de miel y ajo
Queríamos incluir aquí una opción de 30 minutos ya que la panceta de cerdo a veces puede resultar un poco abrumadora. Esta receta del Álbum de Julia hace un trabajo inteligente para obtener los mejores trozos de panza de cerdo en poco tiempo. Sírvela sobre arroz y cúbrela con cebollino fresco y semillas de sésamo.
5. Panza de cerdo china pegajosa
Pegajoso y chino en la misma frase es siempre una apuesta segura, ¿verdad? Esta receta de Kitchen Sanctuary está buenísima, y te sorprenderá lo tierna y rica que puede estar la panza de cerdo.
¿Dónde se puede comprar la panza de cerdo?
La panza de cerdo no está disponible en todos los mercados, pero suele ser más barata de lo que crees cuando la encuentras en una carnicería local, aunque la panza de cerdo está empezando a explotar en popularidad.
Creemos que la panza de cerdo de calidad vale la pena, y nuestra panza de cerdo con piel, NO GMO y libre de antibióticos, no ha tenido nada hecho desde la cosecha. Sin curas, ahumados, etc. Simplemente está en su estado natural crudo. Se puede preparar como un asado, un filete, en rodajas de tocino, en forma de brochetas o en un salteado para obtener esa delicia crujiente. Es el lienzo perfecto para su comida.
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Conclusión
La panza de cerdo es rica, versátil y merece la pena. Esperamos que te sientas inspirado para coger la tuya y empezar a experimentar. Sean cuales sean los condimentos, adobos o métodos de cocción que decida, le garantizamos que será deliciosa.
¡Feliz cocina!