Rainer Zenz

Svinemørbrad ligger lidt ved siden af den almindelige kulinariske kultur i USA. Det er en kødtype, som næsten alle af os har været i kontakt med uden at vide det, og vi forbinder oftest svinemave med bao boller og andre koreanske eller kinesiske retter.

Når vi tænker på svinemave, tænker vi på gyldne, knasende og dejligt fyldige udskæringer af kød, der næsten smelter i munden, når du bryder igennem dens ydre. Og selv om det er korrekt, er det ikke det hele.

Hvad er svinemave?

Svinemave er præcis det, nemlig maven fra en gris, og vi mener ikke maven, når vi siger mave! Maven er et organ i det indre af grisen, mens svinemave er den udskæring, der tages fra undersiden af grisen.

Svinemave sælges typisk som en stor, tyk plade, og den har rige linjer af fedt og er udbenet, hvilket gør den ideel til tilberedningsmetoder, der bevarer fugten, som langsom stegning.

Skindet på ydersiden af udskæring er også ret sejt, så det er en anden grund til, at langsom tilberedningsmetoder ofte anvendes med svinemave. At blødgøre skindet med en langtidsstegning og derefter afslutte det med en hurtig stegning på panden er en sikker måde at få lækker svinemave på.

Er svinemave bacon?

Nikke helt. Begge udskæringer kan være fra den samme del af grisen, men deres tilberedning og udskæring er forskellig. Den største forskel er beslutningen om at konservere – bacon er konserveret, og konservering er simpelthen at lægge kødet i blød i en saltopløsning, tørre det og derefter normalt ryge det med træ som f.eks. hickory.

Forskellen på bacon kommer ned til kvaliteten af svinekødet, beslutninger omkring krydderier og i sidste ende, om du ryger det eller tilføjer sukker for at få en sødere smagsprofil.

Du kan også få bacon flere steder fra. Bacon skæres normalt fra maven eller siden af en gris, men det kan også skæres fra halsen, ryggen og alle andre områder, hvor forholdet mellem fedt og kød er passende. Det gælder heller ikke kun for svin. Kalkunbacon, vildtbacon og oksebacon er alle populære.
Svinemørbrad er derimod begrænset af både sted og dyr. Denne udskæring kommer udelukkende fra maven af en gris, og den sælges som en plade i stedet for i skiver.

Hvordan ser svinemave ud?

En typisk svinemaveudskæring sælges som en stor plade, som denne:

Du kan se, at bacon er skåret fra det samme sted, ikke? Det eneste, du skal gøre, er at skære på langs i tynde strimler for at få lækker bacon. For de mere eventyrlystne kokke derude kan du absolut købe svinemave og selv hærde den til hjemmelavet bacon!

Hvordan smager svinemave?

En stor faktor i forhold til, hvad der bestemmer smagen af svinemave, kommer ned til at have skindet på eller uden skind. Da de fleste svinekamme har skindet på, kan vi godt lide at beskrive det som et meget fyldigt, fugtigt kød, der opvejes af et sprødt ydre.

Forestil dig en perfekt fugtig bid af svinekød, der er pakket ind i en mere salt knasende knas. Det er svinemave! Den marinade, du vælger, har selvfølgelig også en betydning.

Hvad bruges svinemave til?

Du kan bytte svinemave ud med enhver opskrift, der kræver bacon – fra gryderetter til at toppe mac and cheese, til at servere den sammen med grøntsager, svinemave er ekstremt alsidig.

Det er mest populært i det kinesiske, koreanske og filippinske køkken, men det er på ingen måde eksklusivt til disse køkkener.

Svinemørbrad kan også være en vidunderlig forret. Det er almindeligt i steder som Peru at bruge en stenovn til at tilberede en stor plade svinemave, skære den op og derefter spise den i små bidder til en fest før hovedretten.

Hvordan krydrer man svinemave?

Det afhænger af, hvad du bruger den til. Vi vil hævde, at med den rigtige svinemave behøver du ikke andet end salt og peber, hvis den er godt tilberedt. Frisk knækket hvid peber og stensalt i en ovn kan gøre meget – især hvis du serverer den som en simpel forret med en sauce som f.eks. frisk sennep eller en sojabaseret sød sauce.

Hvis du planlægger at gøre den til centrum af et måltid, er tilberedning af en marinade din bedste mulighed for at pakke lidt ekstra smag ind. Du har et væld af muligheder her, men typisk vil du forme din marinade efter den stil, du laver.

Hvis du f.eks. laver en kinesisk svinemave sammen med stegte ris, vil du næsten helt sikkert bruge en kombination af eddike, kinesisk 5 krydderi og sojasauce. Se vores opskriftsforslag nedenfor for at få nogle specifikke idéer!

Hvordan tilbereder man svinemave?

Efter vores mening er svinemave bedst, når den kommer ud sprødt og frisk med puffede bobler over hele ydersiden. Der er noget ved de kontrasterende teksturer af det boblende skind og det fugtige indre, som gør denne udskæring uimodståelig. Her er fem tips til at få det bedste ud af din svinemave.

1. Hvis du vil have knasende, skal du stikke huller i skindet.

Restauranterne har normalt et officielt værktøj til dette, men du kan klare dig med en ispind eller et andet værktøj, der er skarpt nok til at stikke gennem skindet. Ligesom man stikker huller i kartofler med en gaffel, gør man det samme her. Det gør det muligt for fugten at komme op af kødet, når du salter det og skaber de vidunderlige luftlommer, der er så vigtige for konsistensen.

2. Brug et tykt salt som f.eks. stensalt for at trække fugten ud.

Gennem at bruge et salt, der er tykkere end de huller, du prikker i svinemaven, kan du udnytte den fugt, som saltningen bringer, uden at oversalte den. Mange opskrifter anbefaler en indledende bagning med stensalt og derefter at “skrælle saltdækket af” inden den sidste tur gennem ovnen.

3. Vær kreativ med din marinade.

Svinemørbraden er dit lærred! Du kan tage den kinesiske vej, som vi beskrev ovenfor, eller hvad med et latinsk spin? Brug limesaft, koriander, paprika og spidskommen for at få en vidunderlig fyldig svinemave, der ville være helt vildt lækker i tacos. Eller hvorfor ikke tage den mere traditionelt amerikanske vej? Worcestershiresauce, salt, peber og BBQ? Eller hvorfor ikke smide nogle stærke chili-peberfrugter i for at give den et kick? Kom i gang med at eksperimentere! Det er det halve af det sjove.

4. Skær svinemave i små stykker på grund af dens fylde.

Små bidder af svinemave gør sig godt i enhver ret. Denne udskæring er så rig og velsmagende, at store stykker kan være en smule overvældende. Skær små stykker, og lad dine gæster bestemme, hvor meget de vil have!

5. Server den sammen med noget let.

Og da svinemave kan være lidt tung, er det virkelig dejligt at servere den sammen med noget let og syrligt som en citronagtig rucolasalat eller friske grøntsager.

Svinemørbradopskrifter

Der er så mange måder at tilberede svinemave på, men her er et par af vores favoritter!

1. Stegt svinemave med æbler

Denne opskrift fra BBC er fantastisk til at sætte efterårets præg på svinemave. Kombinationen af æble og salvie er så god.

2. Jamie Oliver’s Ultimate Pork Belly

Hvem elsker ikke Jamie Oliver? Hans opskrifter synes aldrig at fejle, og han gør et fantastisk stykke arbejde med at nedbryde, hvordan man nærmer sig svinemave i denne video.

3. Rødvinskaramelliseret svinemave

Denne her fra La Crema er for vinelskere. Langsom tilberedning af svinemave i en rødvinssauce er en fantastisk måde at bruge denne udskæring på, og du vil ikke blive skuffet. Server den sammen med asparges og en cabernet sauvignon for et måltid, du ikke vil glemme!

4. Svinemave med honning-hvidløgssauce

Vi ville gerne inkludere en 30-minutters mulighed her, da svinemave nogle gange kan føles lidt overvældende. Denne opskrift fra Julia’s Album gør et smart stykke arbejde med at få de bedste stykker svinemave ud på ingen tid overhovedet. Servér den over ris og top med frisk purløg og sesamfrø!

5. Sticky Chinese Pork Belly

Sticky og kinesisk i samme sætning er altid et sikkert bud, ikke sandt? Denne opskrift fra Kitchen Sanctuary er så god, og du vil blive overrasket over, hvor mør og fyldig svinemave kan være.

Hvor kan du købe svinemave?

Svinemave fås ikke på alle markeder, men den er ofte billigere, end man skulle tro, når man kan finde den hos den lokale slagter, selv om svinemave er begyndt at eksplodere i popularitet.

Vi mener, at svinemave af høj kvalitet er besværet værd, og vores NON-GMO og antibiotikafri skin-on svinemave er ikke blevet behandlet siden høst. Ingen kurering, rygning eller osv. Det er simpelthen i den rå naturlige tilstand. Den kan tilberedes som steg, bøf, skæres i skiver til bacon, laves som kebab eller smides i en stir fry for at få den sprøde krakelerede glæde. Det er det perfekte lærred til dit måltid.

Se US Wellness’s græsopdrættede, ikke-GMO svinemave.

Konklusion

Svinemave er rig, alsidig og din tid værd. Vi håber, at du føler dig inspireret til at samle din egen op og begynde at eksperimentere. Uanset hvilke krydderier, marinader eller tilberedningsmetoder du beslutter dig for, garanterer vi, at det bliver lækkert.

Happy cooking!