Jeśli sekcja jogurtów w Twoim lokalnym sklepie z nabiałem wydaje się być powiększona w ciągu ostatnich kilku lat, może to być spowodowane tym, że jogurt jest wielkim biznesem w Stanach Zjednoczonych — Amerykanie wydają prawie 7 miliardów dolarów rocznie na ten wyhodowany produkt mleczny, zgodnie z National Yogurt Association. Chociaż jogurt słynie z wapnia budującego kości, jest również dobrym źródłem białka, witamin z grupy B i witaminy D. Wiele produktów zawiera również żywe probiotyki dla zdrowia jelit. Jako sfermentowany produkt spożywczy, jogurt jest naturalnie kwaśny.
Jako sfermentowany produkt spożywczy, jogurt jest naturalnie kwaśny. (Image: motorolka/iStock/Getty Images)
pH Value of Yogurt
Czysta woda lub jakakolwiek inna substancja, która jest neutralna – ani kwaśna, ani zasadowa – ma wartość pH równą 7. Substancja o wartości pH powyżej 7 jest uważana za zasadową, podczas gdy substancja kwaśna ma wartość pH mniejszą niż 7. Mleko, które jest ogólnie uważane za zasadowe, może być w rzeczywistości lekko kwaśne. Według Oregon State University Extension, wartość pH mleka może wynosić od 6,3 do 8,5, w zależności od sposobu jego produkcji. Jogurt, który powstaje w wyniku zsiadania się mleka krowiego z oczyszczonymi kulturami pożytecznych bakterii, jest z natury bardziej kwaśny niż mleko. Dzieje się tak, ponieważ bakterie przekształcają cukier mleczny, czyli laktozę, w kwas mlekowy, który ostatecznie zwiększa kwasowość produktu końcowego. Lactobacillus acidophilus, bakteria często używana do produkcji jogurtu, ma wartość pH 4. Średnia wartość pH dla jogurtu wynosi około 4,4.
Kwaśna żywność a zdrowie
Podstawowe korzyści zdrowotne jogurtu wynikają z jego wysokiej wartości odżywczej oraz, jeśli są obecne, aktywnych kultur bakterii. Chociaż jego kwasowość nie jest bezpośrednio związana z korzyściami zdrowotnymi, nie jest też powodem do niepokoju. Ogólnie rzecz biorąc, przeciętny zdrowy człowiek może spożywać różnorodne pokarmy bez doświadczania jakichkolwiek niepożądanych reakcji wynikających z wartości pH tych pokarmów.
Kwaśne pokarmy mogą być jednak uciążliwe dla osób dotkniętych częstą zgagą lub chorobą refluksową przełyku, znaną również jako GERD. Chociaż GERD i zgaga mają wiele przyczyn niezwiązanych z dietą, u niektórych osób pewne pokarmy mogą wywoływać lub zaostrzać ten stan. Dotyczy to pokarmów o wysokiej kwasowości, takich jak owoce cytrusowe. Świeże pomidory, które są mniej więcej tak samo kwaśne jak jogurt, również wywołują zgagę u niektórych osób. Choć kwaśny charakter jogurtu może wywołać zgagę u niektórych osób, spożywanie jogurtu z pełnego mleka może wywołać objawy z zupełnie innego powodu – tłuste pokarmy mogą również powodować zgagę, dlatego też niskotłuszczowe produkty mleczne są często zalecane osobom stosującym dietę GERD.
Teoria diety kwasowo-zasadowej
W odniesieniu do żywności, terminy „kwaśny” i „zasadowy” mogą oznaczać coś innego niż wartość pH. Te słowa są również używane do opisania, gdzie żywność pasuje w ramach teorii diety kwasowo-zasadowej, która sugeruje, że żywność albo produkuje substancje kwasowe lub zasadowe, jak je metabolizować, i że jedzenie diety wysokiej w żywności produkującej kwas może prowadzić do braku równowagi kwasowej w organizmie. Zgodnie z tą teorią, standardowa dieta amerykańska, która jest bogata w rafinowane produkty zbożowe i cukier, a uboga w warzywa, jest wysoce kwasotwórcza. Zwolennicy sugerują, że najlepiej jest spożywać głównie pokarmy zasadotwórcze dla optymalnego zdrowia.
W tej teorii, większość warzyw i wiele owoców jest zasadotwórczych, podczas gdy wszystkie mięsa i większość produktów mlecznych są kwasotwórcze. Wartość pH żywności nie ma nic wspólnego z tym, czy jest ona metabolizowana jako kwas czy zasada – cytryny, które są bardzo kwaśne, są uważane za żywność silnie alkalizującą. Zwykły jogurt jest ogólnie uważany za żywność o niskiej kwasowości, podczas gdy jogurt słodzony cukrem może być uważany za umiarkowanie lub wysoce kwasotwórczy.
Is Yogurt Acidifying?
Dieta kwasowo-zasadowa teoretyzuje, że spożywanie zbyt wielu pokarmów kwasotwórczych może prowadzić do łagodnej, przewlekłej kwasicy metabolicznej lub nagromadzenia kwasów w płynach ustrojowych. Chociaż National Institutes of Health zauważa, że ten stan może wystąpić przy niekontrolowanej cukrzycy typu 1, słabo funkcjonujących nerkach lub niewydolności wątroby, spożywanie diety bogatej w tak zwane pokarmy kwasotwórcze nie jest uważane za potencjalną przyczynę kwasicy metabolicznej.
Ale jogurt jest kwaśny i przez niektórych uważany za kwasotwórczy, jedzenie jogurtu nie zakłóci równowagi kwasowo-zasadowej organizmu. Dzieje się tak, ponieważ zdrowe ciało jest w stanie ściśle regulować wartość pH swoich płynów podczas wchłaniania i metabolizowania składników odżywczych. Badania opublikowane w 2011 r. w Journal of the American College of Nutrition potwierdzają tę tezę, stwierdzając, że produkty mleczne nie wytwarzają kwasów, a spożywanie mleka i jego przetworów, takich jak jogurt, nie zmienia pH organizmu.