Wenn die Joghurtabteilung in Ihrer örtlichen Molkerei in den letzten Jahren größer geworden zu sein scheint, könnte das daran liegen, dass Joghurt in den Vereinigten Staaten ein großes Geschäft ist – nach Angaben der National Yogurt Association geben die Amerikaner fast 7 Milliarden Dollar pro Jahr für das kultivierte Milchprodukt aus. Obwohl er für sein knochenaufbauendes Kalzium bekannt ist, ist Joghurt auch eine gute Quelle für Eiweiß, B-Vitamine und Vitamin D. Viele Produkte enthalten auch lebende Probiotika für die Darmgesundheit. Als fermentiertes Lebensmittel ist Joghurt von Natur aus säurehaltig.
Als fermentiertes Lebensmittel ist Joghurt von Natur aus säurehaltig. (Bild: motorolka/iStock/Getty Images)
pH-Wert von Joghurt
Reines Wasser oder jede andere Substanz, die neutral ist – weder sauer noch alkalisch – hat einen pH-Wert von 7. Eine Substanz mit einem pH-Wert über 7 wird als alkalisch angesehen, während eine saure Substanz einen pH-Wert von weniger als 7 hat. Milch, die im Allgemeinen als alkalisch angesehen wird, kann tatsächlich leicht sauer sein. Nach Angaben der Oregon State University Extension kann der pH-Wert von Milch zwischen 6,3 und 8,5 liegen, je nachdem, wie sie hergestellt wird. Joghurt, der durch Gerinnung von Kuhmilch mit gereinigten Kulturen nützlicher Bakterien hergestellt wird, ist von Natur aus saurer als Milch. Das liegt daran, dass die Bakterien den Milchzucker (Laktose) in Milchsäure umwandeln, wodurch sich der Säuregehalt des Endprodukts erhöht. Lactobacillus acidophilus, das bei der Joghurtherstellung häufig verwendete Bakterium, hat einen pH-Wert von 4. Der durchschnittliche pH-Wert von Joghurt liegt bei etwa 4,4.
Saure Lebensmittel und Gesundheit
Die gesundheitlichen Vorteile von Joghurt ergeben sich in erster Linie aus seinem hohen Nährwert und, sofern vorhanden, aus den aktiven Kulturen. Obwohl sein Säuregehalt nicht direkt mit gesundheitlichen Vorteilen in Verbindung gebracht wird, ist er auch kein Grund zur Besorgnis. Im Allgemeinen kann der gesunde Durchschnittsmensch eine Vielzahl von Lebensmitteln verzehren, ohne dass der pH-Wert dieser Lebensmittel irgendeine nachteilige Reaktion hervorruft.
Saure Lebensmittel können jedoch für diejenigen, die unter häufigem Sodbrennen oder der gastroösophagealen Refluxkrankheit (GERD) leiden, störend sein. Obwohl GERD und Sodbrennen viele Ursachen haben, die nichts mit der Ernährung zu tun haben, können bestimmte Lebensmittel bei manchen Menschen die Beschwerden auslösen oder verschlimmern. Dazu gehören stark säurehaltige Lebensmittel, wie z. B. Zitrusfrüchte. Frische Tomaten, die etwa so säurehaltig sind wie Joghurt, können bei manchen Menschen ebenfalls Sodbrennen auslösen. Obwohl die saure Natur von Joghurt bei manchen Menschen Sodbrennen auslösen kann, kann der Verzehr von Joghurt aus Vollmilch die Symptome aus einem ganz anderen Grund auslösen – fettreiche Lebensmittel können ebenfalls Sodbrennen verursachen, weshalb fettarme Milchprodukte oft für Menschen empfohlen werden, die eine GERD-Diät einhalten.
Acid-Alkaline Diet Theory
Wenn es um Lebensmittel geht, können die Begriffe „sauer“ und „basisch“ etwas anderes bedeuten als den pH-Wert. Diese Begriffe werden auch verwendet, um zu beschreiben, wo ein Lebensmittel in die Theorie der sauer-alkalischen Ernährung passt, die besagt, dass Lebensmittel entweder saure oder alkalische Substanzen produzieren, wenn sie verstoffwechselt werden, und dass eine Ernährung mit einem hohen Anteil an säurebildenden Lebensmitteln zu einem sauren Ungleichgewicht im Körper führen kann. Nach dieser Theorie ist die amerikanische Standardernährung, die reich an raffinierten Getreideprodukten und Zucker und arm an Gemüse ist, sehr säurebildend. Befürworter schlagen vor, dass es für eine optimale Gesundheit am besten ist, überwiegend basenbildende Lebensmittel zu verzehren.
Nach dieser Theorie sind die meisten Gemüse und viele Früchte basenbildend, während alle Fleischsorten und die meisten Milchprodukte säurebildend sind. Der pH-Wert eines Lebensmittels hat nichts damit zu tun, ob es als Säure oder als Base verstoffwechselt wird – Zitronen, die stark sauer sind, gelten als stark basenbildende Lebensmittel. Normaler Joghurt gilt im Allgemeinen als wenig säurebildendes Lebensmittel, während mit Zucker gesüßter Joghurt als mäßig oder stark säurebildend eingestuft wird.
Säuert Joghurt an?
Die Säure-Basen-Diät geht davon aus, dass der Verzehr von zu vielen säurebildenden Lebensmitteln zu einer leichten, chronischen metabolischen Azidose oder einer Anhäufung von Säuren in den Körperflüssigkeiten führen kann. Obwohl die National Institutes of Health darauf hinweisen, dass dieser Zustand bei unkontrolliertem Typ-1-Diabetes, schlecht funktionierenden Nieren oder Leberversagen auftreten kann, wird der Verzehr einer Ernährung, die reich an so genannten säurebildenden Lebensmitteln ist, nicht als mögliche Ursache für eine metabolische Azidose angesehen.
Obwohl Joghurt sauer ist und von manchen als säurebildend angesehen wird, stört der Verzehr von Joghurt das Säure-Basen-Gleichgewicht des Körpers nicht. Das liegt daran, dass ein gesunder Körper in der Lage ist, den pH-Wert seiner Flüssigkeiten genau zu regulieren, während er Nährstoffe aufnimmt und umwandelt. Eine Studie aus dem Jahr 2011, die im Journal of the American College of Nutrition veröffentlicht wurde, untermauert diese These. Sie kommt zu dem Schluss, dass Milchprodukte keine Säure produzieren und dass der Verzehr von Milch und Milchprodukten wie Joghurt den pH-Wert des Körpers nicht verändert.