Aktualizováno v 10:55 SELČ

Mezi milovníky whisky je to častý refrén:

Například odbornice na tvrdý alkohol Alice Lascellesová v ukázce pro The Sunday Times uvedla, že „pokud ochutnáváte s mistrem míchačem, vždy v určité fázi přidá trochu vody.“

Vědecké poznatky o tomto tvrzení jsou však nejasné. Dvojice chemiků ve Švédsku se rozhodla zjistit, proč přidání trochy vody zlepší chuť nápoje.

Podle nich ke zlepšení chuti dochází proto, že molekuly alkoholu a ty, které určují chuť whisky, mají tendenci se slepovat. Jejich závěry byly ve čtvrtek zveřejněny v časopise Scientific Reports.

Nejprve vědci vytvořili počítačové modelové simulace, které whisky rozebírají na nejzákladnější prvky: vodu a etanol neboli alkohol.

Poté simulovali, jak tyto molekuly při různých koncentracích interagují s guajakolem, molekulou běžnou v jednosladových skotských whisky, která jim dodává kouřovou chuť.

Voda a alkohol se spolu nemíchají rovnoměrně. A molekuly guajakolu mají tendenci vázat se na molekuly alkoholu, říká Bjorn Karlsson, výpočetní chemik z Linnaeusovy univerzity, který je spoluautorem článku. Oba druhy molekul jsou vodou částečně odpuzovány.

Výzkumníci při svých simulacích zjistili, že při nižších koncentracích alkoholu se molekuly vytvářející chuť a molekuly alkoholu budou shlukovat na povrchu sklenice v blízkosti vzduchu.

Při vyšších koncentracích alkoholu se však molekuly spojené s chutí rozprostřou po skle. „Když zvýšíte koncentraci ethanolu, ethanol bude jaksi úplně na rozhraní , vyplní celkový prostor na rozhraní a pak se začne vyskytovat i v objemu“ skla, říká Karlsson. „A pak se spousta chuťových sloučenin přenese z rozhraní do objemu.“

Výzkumníci se domnívají, že poloha těchto chuťových molekul ve skle má velký vliv na vůni a chuť skotské whisky.

Jsou-li molekuly přímo na povrchu, jako je tomu v nižších koncentracích, „první, co pocítíte na jazyku, je to, co je na rozhraní“. Sloučeniny se také s větší pravděpodobností skutečně dostanou z povrchu jako plyn, což zvyšuje aroma nápoje.

Karlsson říká, že to pomáhá vysvětlit, proč se whisky před stáčením do lahví ředí. Přímo ze sudu může mít až 65 objemových procent alkoholu, ačkoli se pak před stáčením obvykle ředí na zhruba 40 procent.

Přidáním několika kapek vody by se tedy nadále zvyšovala koncentrace molekul guajakolu na povrchu, což by mohlo zlepšit chuť.

Kolik vody byste měli přidat? Lidé „chtějí vědět, jaký je recept, kolik vody byste vlastně měli dostat, abyste z toho dostali tu nejlepší chuť,“ říká Karlsson.

A to není něco, co by tvrdil, že má. Přestože jejich výzkum poukazuje na důvod, proč by se chuť mohla zlepšit ředěním, vědci neposkytují žádný návod, kolik vody přidat. Preference whisky jsou osobní a je „velmi těžké říci něco obecně,“ říká.“

A whisky patří „mezi nejsložitější produkty, které existují z hlediska chemického složení,“ dodává chemik. „Proto jsme z mnoha skupin, které se ve whisky vyskytují, vybrali jednu složku jako modelovou.“

Tato složka – ta, která vytváří kouřovou příchuť v jednosladové skotské whisky – má chemické podobnosti s dalšími molekulami používanými k ochucení různých druhů whisky, jako je vanilin. Karlsson říká: „Je poměrně vysoká pravděpodobnost, že se budou chovat stejně.“

Milovníci whisky někdy říkají, že přidáním vody se poruší povrchové napětí nápoje, což umožní uniknout většímu množství jeho aroma. Karlsson říká, že si myslí, že výzkum týmu tuto teorii podporuje, protože přidáním vody „bude na rozhraní více molekul etanolu vzhledem k těm, které se nacházejí v objemu. To pak zase povede ke snížení povrchového napětí.“

A s větším množstvím chuťové složky na povrchu je pravděpodobnější, že se bude odpařovat, říká, což by mohlo posílit aroma.

Je však pravděpodobně rozumné nepoužívat těžkou ruku při ředění whisky, aby se zlepšila její chuť. Karlsson však naznačuje, že by mohl existovat chemický důvod, proč do whisky nedávat příliš mnoho vody.

„Na jazyku a v nose máme receptory, které jsou citlivé a závisí na koncentraci konkrétních složek, které chcete nosem a jazykem detekovat,“ říká. „Takže pokud je příliš zředěná, hrozí, že ji vlastně nosem ani jazykem nezaznamenáte.“

Přeji hodně štěstí při hledání rovnováhy, která vám bude chutnat nejlépe!