Frissítve 10:55-kor ET

A whiskyrajongók körében gyakori refrén: Adjunk néhány csepp vizet a pohárba, hogy kinyíljanak az ital ízei és aromái.”

Alice Lascelles kemény likőr szakértő például azt mondta a The Sunday Timesnak tartott bemutatóján, hogy “ha egy mesterkeverővel kóstoltatunk, akkor valamikor mindig adnak hozzá egy kis vizet.”

Az állítás mögött álló tudomány azonban homályos. Egy svédországi vegyészpáros nekilátott, hogy kiderítse, miért javítja az ital ízét egy kis víz hozzáadása.

Mondásuk szerint az ízjavulás azért történik, mert az alkoholmolekulák és a whisky ízét meghatározó molekulák hajlamosak összetapadni. Eredményeiket csütörtökön publikálták a Scientific Reports című folyóiratban.

A tudósok először számítógépes modellszimulációkat dolgoztak ki, amelyek a whiskyt a legalapvetőbb elemeire: vízre és etanolra, vagyis alkoholra szedték le.

Ezután szimulálták, hogy a molekulák különböző koncentrációkban hogyan lépnek kölcsönhatásba a guaiacollal, az egymalátás skót whiskykben gyakori molekulával, amely füstös ízt ad nekik.

A víz és az alkohol nem egyenletesen keveredik egymással. A guaiacol molekulák pedig hajlamosak az alkoholmolekulákhoz kötődni – mondja Bjorn Karlsson, a Linnaeus Egyetem számítógépes kémikusa, a tanulmány társszerzője. Mindkét fajta molekulát részben taszítja a víz.

A kutatók szimulációik során alacsonyabb alkoholkoncentrációknál azt találták, hogy az ízt adó molekulák és az alkoholmolekulák az üveg felszínén, a levegő közelében csoportosulnak.

De magasabb alkoholkoncentrációknál az ízzel kapcsolatos molekulák szétterülnek az üvegben. “Amikor növeljük az etanol koncentrációját, az etanol úgymond teljesen a határfelületen lesz , kitölti a teljes teret a határfelületen, majd elkezd az üveg tömegében is megtalálható lenni” – mondja Karlsson. “És ekkor az ízvegyületek nagy része átkerül a határfelületről az ömlesztett anyagba.”

A kutatók szerint ezeknek az ízmolekuláknak a helyzete az üvegben nagy hatással van a skót whisky illatára és ízére.

Ha a molekulák közvetlenül a felületen vannak, ahogy alacsonyabb koncentrációban vannak, “az első dolog, amit a nyelvünkön tapasztalni fogunk, az az, ami a határfelületen van”. A vegyületek ráadásul nagyobb valószínűséggel valóban gázként távoznak a felszínről, ami növeli az ital aromáját.

Karlsson szerint ez segít megmagyarázni, hogy miért hígítják a whiskyt palackozás előtt. Egyenesen a hordóból kivéve akár 65 térfogatszázaléknyi alkohol is lehet benne, bár a palackozás előtt jellemzően 40 százalék körülire hígítják.

Ezért néhány csepp víz hozzáadása tovább növelné a guaiacol molekulák koncentrációját a felszínen, potenciálisan javítva az ízt.

Mennyi vizet kell hozzáadni? Az emberek “tudni akarják, mi a recept, hogy valójában mennyi vizet kellene adni, hogy a legjobb ízt kapjuk belőle” – mondja Karlsson.

És ezt nem állítja, hogy tudja. Bár kutatásuk rámutat arra, hogy miért javulhat az íz a hígítással, a tudósok nem adnak iránymutatást arra vonatkozóan, hogy mennyi vizet kell hozzáadni. A whisky-preferenciák személyesek, és “nagyon nehéz általánosságban mondani valamit” – mondja.

A whisky pedig “az egyik legbonyolultabb termék, ami létezik a kémiai összetételét tekintve” – teszi hozzá a vegyész. “Ezért kiválasztottunk egy komponenst egy csoport modelljének a whiskyben található sok csoport közül.”

Ez a komponens – amely a single malt skót whiskyben füstös ízt eredményez – kémiai hasonlóságokat mutat a különböző whiskyk ízesítésére használt más molekulákkal, például a vanillinnel. Karlsson szerint: “Elég nagy a valószínűsége, hogy ugyanúgy viselkednének.”

A whiskyrajongók néha azt mondják, hogy a víz hozzáadása megtöri az ital felületi feszültségét, így több aroma távozhat belőle. Karlsson azt mondja, hogy szerinte a csapat kutatása alátámasztja ezt az elméletet, mert a víz hozzáadásával “több etanolmolekula lesz a határfelületen az ömlesztett állapotban találtakhoz képest. Ez viszont aztán a felületi feszültség csökkenéséhez vezet.”

És mivel több ízvegyület van a felszínen, nagyobb a valószínűsége annak, hogy elpárolog, mondja, ami fokozhatja az aromákat.”

De valószínűleg bölcs dolog nem nehézkesen vizezni a whiskyt, hogy javítsuk az ízét. Karlsson azt sugallja, hogy kémiai oka is lehet annak, hogy ne tegyünk túl sok vizet a whiskybe.

“Vannak receptoraink a nyelvünkön, az orrunkban, amelyek érzékenyek, és attól függnek, hogy milyen koncentrációban vannak azok a bizonyos összetevők, amelyeket az orrunkkal és a nyelvünkkel érzékelni szeretnénk” – mondja. “Tehát ha túl híg, fennáll annak a veszélye, hogy valójában nem érzékeljük az orrunkkal vagy a nyelvünkkel.”

Sok szerencsét ahhoz, hogy megtaláljuk azt az egyensúlyt, ami a legjobb ízű számunkra!