Aktualisiert um 10:55 Uhr ET

Es ist ein geflügeltes Wort unter Whiskey-Liebhabern: Ein paar Tropfen Wasser in ein Glas geben, um den Geschmack und das Aroma des Getränks zu entfalten.

Die Expertin für harte Spirituosen, Alice Lascelles, sagte in einer Demonstration für die Sunday Times, dass „ein Master Blender bei einer Verkostung immer etwas Wasser hinzufügt“.

Die Wissenschaft hinter dieser Behauptung ist jedoch nicht eindeutig. Ein schwedisches Chemikerpaar wollte herausfinden, warum die Zugabe von etwas Wasser den Geschmack des Getränks verbessert.

Sie sagen, dass die Geschmacksverbesserung dadurch zustande kommt, dass die Alkoholmoleküle und die Moleküle, die den Geschmack des Whiskeys bestimmen, dazu neigen, zusammenzukleben. Ihre Ergebnisse wurden am Donnerstag in der Fachzeitschrift Scientific Reports veröffentlicht.

Zunächst entwickelten die Wissenschaftler Computermodell-Simulationen, die den Whiskey auf seine grundlegendsten Elemente reduzieren: Wasser und Ethanol oder Alkohol.

Dann simulierten sie, wie die Moleküle bei unterschiedlichen Konzentrationen mit Guajakol interagieren, einem Molekül, das in Single Malt Scotch Whiskeys häufig vorkommt und ihnen einen rauchigen Geschmack verleiht.

Wasser und Alkohol vermischen sich nicht gleichmäßig miteinander. Und Guajakol-Moleküle neigen dazu, sich an Alkoholmoleküle zu binden, sagt Bjorn Karlsson, ein Computerchemiker von der Linnaeus-Universität, der die Studie mitverfasst hat. Beide Arten von Molekülen werden teilweise von Wasser abgestoßen.

Die Forscher fanden in ihren Simulationen bei niedrigeren Alkoholkonzentrationen heraus, dass sich die geschmacksbildenden Moleküle und die Alkoholmoleküle an der Oberfläche des Glases in der Nähe der Luft anhäufen.

Aber bei höheren Alkoholkonzentrationen breiten sich die mit dem Geschmack verbundenen Moleküle im Glas aus. „Wenn man die Ethanolkonzentration erhöht, befindet sich das Ethanol an der Grenzfläche, füllt den gesamten Raum an der Grenzfläche aus und ist dann auch in der Masse des Glases zu finden“, sagt Karlsson. „Die Forscher glauben, dass die Position dieser Geschmacksmoleküle im Glas einen großen Einfluss auf den Geruch und den Geschmack des schottischen Whiskys hat.

Wenn sich die Moleküle direkt auf der Oberfläche befinden, wie es bei niedrigeren Konzentrationen der Fall ist, „ist das erste, was man auf der Zunge wahrnimmt, das, was sich auf der Oberfläche befindet.“ Außerdem ist es wahrscheinlicher, dass sich die Verbindungen als Gas von der Oberfläche lösen und das Aroma des Getränks verstärken.

Karlsson sagt, dies erkläre, warum Whisky vor der Abfüllung verdünnt wird. Direkt aus dem Fass kann er einen Alkoholgehalt von bis zu 65 Volumenprozent aufweisen, wird dann aber vor der Abfüllung auf etwa 40 Prozent verdünnt.

Die Zugabe von ein paar Tropfen Wasser würde daher die Konzentration der Guajakol-Moleküle an der Oberfläche weiter erhöhen und möglicherweise den Geschmack verbessern.

Wie viel Wasser sollte man hinzufügen? Die Leute „wollen wissen, wie das Rezept lautet, wie viel Wasser man eigentlich zugeben sollte, um den besten Geschmack zu erzielen“, sagt Karlsson.

Und das behauptet er nicht zu wissen. Obwohl ihre Forschungen auf einen Grund hindeuten, warum der Geschmack durch Verdünnung verbessert werden könnte, geben die Wissenschaftler keine Richtlinien dafür an, wie viel Wasser man hinzufügen sollte. Whiskey-Vorlieben sind persönlich, und es ist „sehr schwer, etwas Allgemeines zu sagen“, sagt er.

Und Whiskey ist „eines der kompliziertesten Produkte, die es in Bezug auf die chemische Zusammensetzung gibt“, fügt der Chemiker hinzu. „

Dieser Bestandteil – der für den rauchigen Geschmack von Single Malt Scotch verantwortlich ist – weist chemische Ähnlichkeiten mit anderen Molekülen auf, die zur Aromatisierung verschiedener Whiskys verwendet werden, wie z. B. Vanillin. Karlsson sagt: „Die Wahrscheinlichkeit, dass sie sich gleich verhalten, ist ziemlich groß.“

Whisky-Liebhaber sagen manchmal, dass die Zugabe von Wasser die Oberflächenspannung des Getränks bricht, so dass mehr von seinem Aroma entweichen kann. Karlsson ist der Meinung, dass die Forschungsergebnisse des Teams diese Theorie unterstützen, denn durch die Zugabe von Wasser „befinden sich mehr Ethanolmoleküle an der Grenzfläche, als in der Masse vorhanden sind. Das wiederum führt zu einer Verringerung der Oberflächenspannung“

Und wenn sich mehr von der Geschmacksverbindung an der Oberfläche befindet, ist es wahrscheinlicher, dass sie verdunstet, sagt er, was die Aromen verstärken könnte.

Aber es ist wahrscheinlich klug, seinen Whisky nicht mit starker Hand zu verwässern, um seinen Geschmack zu verbessern. Karlsson weist darauf hin, dass es einen chemischen Grund dafür geben könnte, nicht zu viel Wasser in den Whiskey zu geben.

„Wir haben Rezeptoren auf der Zunge und in der Nase, die empfindlich sind und von der Konzentration der spezifischen Komponenten abhängen, die man mit der Nase und der Zunge wahrnehmen will“, sagt er. „Wenn er also zu verdünnt ist, besteht die Gefahr, dass man ihn mit der Nase oder der Zunge nicht wahrnimmt.“

Viel Glück bei der Suche nach der Balance, die Ihnen am besten schmeckt!