actualizat la 10:55 a.m. ET

Este un refren comun printre pasionații de whisky: Adăugați câteva picături de apă într-un pahar pentru a deschide aromele și aromele băuturii.

De exemplu, expertul în lichioruri tari Alice Lascelles a declarat într-o demonstrație pentru The Sunday Times că „dacă degustați cu un maestru blender, acesta va adăuga întotdeauna puțină apă la un moment dat.”

Dar știința din spatele acestei afirmații a fost neclară. Un cuplu de chimiști din Suedia și-a propus să afle de ce adăugarea unei cantități mici de apă ar îmbunătăți gustul băuturii.

Ei spun că îmbunătățirea gustului se întâmplă deoarece moleculele de alcool și cele care determină gustul whisky-ului tind să se lipească între ele. Descoperirile lor au fost publicate joi în Scientific Reports.

În primul rând, oamenii de știință au dezvoltat simulări de modele computerizate care reduc whisky-ul la elementele sale cele mai de bază: apă și etanol, sau alcool.

Apoi au simulat modul în care moleculele au interacționat la diferite concentrații cu guaiacolul, o moleculă obișnuită în whisky-urile scoțiene single-malt care le conferă un gust afumat.

Apa și alcoolul nu se amestecă în mod uniform. Iar moleculele de guaiacol au tendința de a se lega de moleculele de alcool, spune Bjorn Karlsson, un chimist computaționalist de la Universitatea Linnaeus, coautor al lucrării. Ambele tipuri de molecule sunt parțial respinse de apă.

Cercetătorii au constatat în simulările lor, la concentrații mai mici de alcool, că moleculele care creează gustul și moleculele de alcool se vor grupa pe suprafața paharului, în apropierea aerului.

Dar la concentrații mai mari de alcool, moleculele asociate cu gustul se vor împrăștia prin pahar. „Când creșteți concentrația de etanol, etanolul va fi într-un fel total la interfață , va umple spațiul total de la interfață și apoi va începe să se regăsească și în cea mai mare parte” a sticlei, spune Karlsson. „Și atunci o mulțime de compuși ai gustului vor fi apoi transferați de la interfață în cea mai mare parte.”

Cercetătorii cred că poziția acestor molecule de gust în sticlă are un mare impact asupra mirosului și gustului whisky-ului scoțian.

Dacă moleculele sunt chiar la suprafață, așa cum sunt în concentrații mai mici, „primul lucru pe care îl veți simți pe limbă este ceea ce se află pe interfață.” De asemenea, este mai probabil ca acești compuși să se desprindă efectiv de la suprafață sub formă de gaz, mărind aroma băuturii.

Karlsson spune că acest lucru ajută la explicarea motivului pentru care whisky-ul este diluat înainte de îmbuteliere. Direct din butoi, acesta ar putea avea până la 65 la sută alcool în volum, deși, de obicei, este apoi diluat la aproximativ 40 la sută înainte de îmbuteliere.

Aducerea câtorva picături de apă ar continua, prin urmare, să crească concentrația de molecule de guaiacol la suprafață, îmbunătățind potențial gustul.

Câtă apă ar trebui să adăugați? Oamenii „vor să știe care este rețeta, câtă apă ar trebui de fapt să adaugi pentru a obține cel mai bun gust”, spune Karlsson.

Și acest lucru nu este ceva ce el pretinde că are. Chiar dacă cercetările lor indică un motiv pentru care gustul ar putea fi îmbunătățit prin diluție, oamenii de știință nu oferă nicio îndrumare cu privire la cantitatea de apă care trebuie adăugată. Preferințele pentru whisky sunt personale și este „foarte greu să spui ceva în general”, spune el.

Și whisky-ul este „printre cele mai complicate produse care există în ceea ce privește compoziția chimică”, adaugă chimistul. „Așa că am selectat o componentă ca model pentru un grup din multele grupuri care se găsesc în whisky.”

Cel component – cel care produce o aromă afumată în scotch-ul single malt – are asemănări chimice cu alte molecule folosite pentru a da aromă diferitelor whisky-uri, cum ar fi vanilina. Karlsson spune: „Este o probabilitate destul de mare ca ele să se comporte la fel.”

Antrionii whisky-ului spun uneori că adăugarea de apă sparge tensiunea superficială a băuturii, permițând astfel să iasă mai multă aromă. Karlsson spune că este de părere că cercetările echipei susțin această teorie, deoarece prin adăugarea de apă, „vor exista mai multe molecule de etanol la interfață relativ găsite în vrac. La rândul său, acest lucru va duce apoi la o scădere a tensiunii superficiale.”

Și cu mai mult compus al gustului la suprafață, este mai probabil ca acesta să se evapore, spune el, ceea ce ar putea spori aromele.

Dar probabil că este înțelept să nu folosiți o mână grea pentru a vă uda whisky-ul pentru a-i îmbunătăți gustul. Karlsson sugerează că ar putea exista un motiv chimic pentru a evita să puneți prea multă apă în whisky-ul dumneavoastră.

„Avem receptori pe limbă, în nas, care sunt sensibili și depind de concentrația componentelor specifice pe care doriți să le detectați cu nasul și limba”, spune el. „Așa că, dacă este prea diluat, există riscul ca, de fapt, să nu-l detectezi cu nasul sau cu limba.”

Bun succes în găsirea echilibrului care are cel mai bun gust pentru tine!