Actualizado às 10:55 ET

É um refrão comum entre os entusiastas de whisky: Adicione algumas gotas de água a um copo para abrir os sabores e o aroma da bebida.

Por exemplo, a perita em bebidas duras Alice Lascelles disse numa demonstração para o The Sunday Times que “se estiver a provar com um liquidificador mestre, eles irão sempre adicionar água em algum momento.”

Mas a ciência por detrás desta afirmação tem sido obscura. Um par de químicos na Suécia se propôs a descobrir porque adicionar um pouco de água melhoraria o sabor da bebida.

Dizem que a melhoria do sabor acontece porque as moléculas de álcool e aquelas que determinam o sabor do uísque tendem a ficar juntas. Suas descobertas foram publicadas quinta-feira em Relatórios Científicos.

Primeiro, os cientistas desenvolveram simulações de modelos computacionais que descascam o uísque até seus elementos mais básicos: água e etanol, ou álcool.

Em seguida, eles simularam como as moléculas interagiam em diferentes concentrações com o guaiacol, uma molécula comum em whiskys escoceses de um único malte que lhes dá um sabor esfumaçado.

A água e o álcool não se misturam uniformemente. E as moléculas de guaiacol tendem a se ligar às moléculas de álcool, diz Bjorn Karlsson, um químico computacional da Universidade de Linnaeus que co-escreveu o papel. Ambos os tipos de moléculas são parcialmente repelidos pela água.

Os pesquisadores descobriram em suas simulações em concentrações mais baixas de álcool que as moléculas criadoras de gosto e as moléculas de álcool se aglomerariam na superfície do vidro perto do ar.

Mas em concentrações mais altas de álcool, as moléculas associadas ao gosto se espalharão pelo vidro. “Quando você aumenta a concentração de etanol, o etanol estará totalmente na interface, preencherá o espaço total na interface e então começará a ser encontrado também no volume” do vidro, diz Karlsson. “E então muitos dos compostos gustativos serão transferidos da interface para o volume”

Os pesquisadores pensam que a posição destas moléculas gustativas no vidro tem um grande impacto no cheiro e sabor do uísque escocês.

Se as moléculas estão na superfície, como estão em concentrações mais baixas, “a primeira coisa que você vai experimentar na língua é o que está na interface”. Os compostos também têm maior probabilidade de sair da superfície como um gás, aumentando o aroma da bebida.

Karlsson diz que isto ajuda a explicar porque o whisky é diluído antes de ser engarrafado. Diretamente do barril, pode ser até 65% de álcool em volume, embora normalmente seja diluído até cerca de 40% antes do engarrafamento.

Adicionar algumas gotas de água continuaria, portanto, a aumentar a concentração de moléculas de guaiacol na superfície, melhorando potencialmente o sabor.

Quanta água você deve adicionar? As pessoas “querem saber qual é a receita, quanta água você deve realmente obter para obter o melhor sabor”, diz Karlsson.

E isso não é algo que ele afirma ter. Mesmo que sua pesquisa aponte para uma razão pela qual o gosto pode ser melhorado através da diluição, os cientistas não fornecem diretrizes para a quantidade de água a ser adicionada. As preferências pelo whisky são pessoais, e é “muito difícil dizer algo em geral”, diz ele.

E o whisky está “entre os produtos mais complicados que existe em termos de composição química”, acrescenta o químico. “Então selecionamos um componente como modelo para um grupo entre muitos grupos encontrados no whisky”

Esse componente – o que produz um sabor fumado em uísque de malte único – tem semelhanças químicas com outras moléculas usadas para aromatizar vários uísques, como a vanilina. Karlsson diz: “É uma probabilidade bastante alta de que eles se comportem da mesma forma”

Os entusiastas de whisky às vezes dizem que adicionar água quebra a tensão superficial da bebida, permitindo que mais do seu aroma escape. Karlsson diz que ele acha que a pesquisa da equipe apóia essa teoria, porque ao adicionar água, “haverá mais moléculas de etanol na interface relativa encontrada no volume”. Por sua vez, isso levará a uma diminuição da tensão superficial”

E com mais do composto gustativo na superfície, é mais provável que ele se evapore, diz ele, o que poderia melhorar os aromas.

Mas provavelmente é sábio não usar uma mão pesada regando seu uísque para melhorar seu sabor. Karlsson sugere que pode haver uma razão química para evitar colocar muita água no seu whisky.

“Temos receptores na língua, no nariz, que são sensíveis e dependem da concentração dos componentes específicos que você quer detectar com o nariz e a língua”, diz ele. “Então, se estiver muito diluído, há o risco de não o detectar com o nariz ou com a língua”.

Boa sorte a descobrir o equilíbrio que lhe sabe melhor!