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Es un estribillo común entre los aficionados al whisky: Añadir unas gotas de agua a un vaso para abrir los sabores y el aroma de la bebida.

Por ejemplo, la experta en licores fuertes Alice Lascelles dijo en una demostración para The Sunday Times que «si estás catando con un maestro mezclador, siempre añadirán algo de agua en algún momento».

Pero la ciencia detrás de esta afirmación ha sido turbia. Un par de químicos suecos se propusieron averiguar por qué añadir un poco de agua mejoraba el sabor de la bebida.

Dicen que la mejora del sabor se produce porque las moléculas de alcohol y las que determinan el sabor del whisky tienden a pegarse. Sus hallazgos se publicaron el jueves en Scientific Reports.

En primer lugar, los científicos desarrollaron simulaciones de modelos informáticos que reducen el whisky a sus elementos más básicos: agua y etanol, o alcohol.

A continuación, simularon cómo las moléculas interactuaban en diferentes concentraciones con el guaiacol, una molécula común en los whiskys escoceses de una sola malta que les da un sabor ahumado.

El agua y el alcohol no se mezclan uniformemente. Y las moléculas de guayacol tienden a unirse a las moléculas de alcohol, dice Bjorn Karlsson, un químico computacional de la Universidad de Linnaeus que coescribió el artículo. Ambos tipos de moléculas son parcialmente repelidas por el agua.

Los investigadores descubrieron en sus simulaciones que, a bajas concentraciones de alcohol, las moléculas creadoras de sabor y las moléculas de alcohol se agruparían en la superficie del vaso cerca del aire.

Pero a mayores concentraciones de alcohol, las moléculas asociadas al sabor se extenderán por el vaso. «Cuando se aumenta la concentración de etanol, el etanol se concentra totalmente en la interfaz, llena el espacio total de la interfaz y empieza a encontrarse también en la masa» del vidrio, dice Karlsson. «Los investigadores creen que la posición de estas moléculas gustativas en el cristal tiene un gran impacto en el olor y el sabor del whisky escocés.

Si las moléculas están justo en la superficie, como ocurre en las concentraciones más bajas, «lo primero que se experimenta en la lengua es lo que hay en la interfaz». También es más probable que los compuestos se desprendan de la superficie en forma de gas, lo que aumenta el aroma de la bebida.

Karlsson dice que esto ayuda a explicar por qué el whisky se diluye antes de ser embotellado. Recién sacado de la barrica, puede tener hasta un 65 por ciento de alcohol por volumen, aunque normalmente se diluye hasta un 40 por ciento antes de embotellarlo.

Añadir unas gotas de agua seguiría aumentando la concentración de moléculas de guayacol en la superficie, mejorando potencialmente el sabor.

¿Cuánta agua hay que añadir? La gente «quiere saber cuál es la receta, cuánta agua hay que echar para conseguir el mejor sabor», dice Karlsson.

Y eso no es algo que él afirme tener. Aunque su investigación apunta a una razón por la que el sabor podría mejorar mediante la dilución, los científicos no proporcionan ninguna directriz sobre la cantidad de agua que se debe añadir. Las preferencias del whisky son personales, y es «muy difícil decir algo en general», dice.

Y el whisky es «uno de los productos más complicados que hay en términos de composición química», añade el químico. «Así que hemos seleccionado un componente como modelo para un grupo de los muchos que se encuentran en el whisky».

Ese componente -el que produce un sabor ahumado en el whisky escocés de una sola malta- tiene similitudes químicas con otras moléculas utilizadas para aromatizar diversos whiskies, como la vainillina. Karlsson dice: «Es bastante probable que se comporten igual»

Los entusiastas del whisky dicen a veces que añadir agua rompe la tensión superficial de la bebida, lo que permite que se escape más de su aroma. Karlsson dice que cree que la investigación del equipo respalda esa teoría, porque al añadir agua, «habrá más moléculas de etanol en la interfaz en relación con las que se encuentran en la masa. A su vez, eso conducirá a una disminución de la tensión superficial»

Y con más del compuesto del sabor en la superficie, es más probable que se evapore, dice, lo que podría potenciar los aromas.

Pero probablemente sea prudente no usar una mano dura regando el whisky para mejorar su sabor. Karlsson sugiere que podría haber una razón química para evitar poner demasiada agua en su whisky.

«Tenemos receptores en nuestra lengua, en nuestra nariz, que son sensibles y dependen de la concentración de los componentes específicos que quieres detectar con tu nariz y tu lengua», dice. «Así que si está demasiado diluido, existe el riesgo de que no lo detectes con tu nariz o tu lengua».

¡Buena suerte para encontrar el equilibrio que mejor te sabe!