Updated at 10:55 a.m. ET

Het is een veelgehoorde refrein onder whisky liefhebbers: Voeg een paar druppels water toe aan een glas om de smaken en het aroma van de drank te openen.

Zo zei hard-liquor expert Alice Lascelles in een demonstratie voor The Sunday Times dat “als je proeft met een meesterblender, ze altijd wat water zullen toevoegen op een bepaald moment.”

Maar de wetenschap achter deze bewering is troebel geweest. Een paar scheikundigen in Zweden zochten uit waarom het toevoegen van een beetje water de smaak van de drank zou verbeteren.

Zij zeggen dat de smaakverbetering gebeurt omdat alcoholmoleculen en moleculen die de smaak van whisky bepalen, de neiging hebben om aan elkaar te kleven. Hun bevindingen werden donderdag gepubliceerd in Scientific Reports.

Eerst ontwikkelden de wetenschappers computermodel-simulaties die whiskey ontleden tot zijn meest elementaire elementen: water en ethanol, of alcohol.

Daarna simuleerden ze hoe de moleculen bij verschillende concentraties interageerden met guaiacol, een molecuul dat veel voorkomt in single-malt Scotch whisky’s en dat hen een rokerige smaak geeft.

Water en alcohol mengen niet gelijkmatig met elkaar. En guaiacolmoleculen hebben de neiging zich te binden aan alcoholmoleculen, zegt Bjorn Karlsson, een computationeel scheikundige van de Universiteit van Linnaeus die het artikel mede heeft geschreven. Beide soorten moleculen worden gedeeltelijk afgestoten door water.

De onderzoekers vonden in hun simulaties bij lagere alcoholconcentraties dat de smaakcreërende moleculen en de alcoholmoleculen zouden clusteren op het oppervlak van het glas in de buurt van de lucht.

Maar bij hogere alcoholconcentraties zullen de moleculen die geassocieerd worden met smaak zich door het glas verspreiden. “Wanneer je de concentratie ethanol verhoogt, zal ethanol zich volledig op het grensvlak bevinden, de totale ruimte op het grensvlak opvullen en vervolgens ook in de bulk van het glas worden aangetroffen”, zegt Karlsson. “

De onderzoekers denken dat de positie van deze smaakmoleculen in het glas een grote invloed heeft op de geur en smaak van de Schotse whisky.

Als de moleculen zich direct aan het oppervlak bevinden, zoals ze in lagere concentraties zijn, “is het eerste wat je op de tong ervaart dat wat zich op het grensvlak bevindt.” De verbindingen hebben ook meer kans om daadwerkelijk als gas van het oppervlak af te komen, waardoor het aroma van de drank toeneemt.

Karlsson zegt dat dit helpt verklaren waarom whiskey wordt verdund voordat hij wordt gebotteld. Rechtstreeks uit het vat, kan het tot 65 volumeprocent alcohol zijn, maar het wordt typisch dan verdund tot ongeveer 40 procent alvorens te bottelen.

Het toevoegen van een paar druppels water zou daarom de concentratie van guaiacolmoleculen aan de oppervlakte blijven verhogen, mogelijk de smaak verbeteren.

Hoeveel water moet je toevoegen? Mensen “willen weten wat het recept is, hoeveel water je eigenlijk moet krijgen om de beste smaak eruit te krijgen,” zegt Karlsson.

En dat is niet iets wat hij beweert te hebben. Hoewel hun onderzoek wijst op een reden waarom de smaak zou kunnen worden verbeterd door verdunning, de wetenschappers geven geen richtlijnen voor hoeveel water toe te voegen. Whiskey voorkeuren zijn persoonlijk, en het is “heel moeilijk om iets in het algemeen te zeggen,” zegt hij.

En whiskey is “een van de meest ingewikkelde producten die er zijn in termen van chemische samenstelling,” voegt de chemicus eraan toe. “Dus hebben we één component geselecteerd als model voor één groep uit de vele groepen die in whisky worden gevonden.”

Die component – degene die een rokerige smaak produceert in single malt Scotch – heeft chemische overeenkomsten met andere moleculen die worden gebruikt om verschillende whisky’s op smaak te brengen, zoals vanilline. Karlsson zegt: “Het is vrij waarschijnlijk dat ze zich hetzelfde zouden gedragen.”

Whiskey-liefhebbers zeggen soms dat het toevoegen van water de oppervlaktespanning van de drank breekt, waardoor meer van het aroma kan ontsnappen. Karlsson zegt dat hij denkt dat het onderzoek van het team die theorie ondersteunt, omdat door het toevoegen van water, “er meer ethanolmoleculen op het grensvlak zullen zijn ten opzichte van die in de bulk. Dat leidt dan weer tot een verlaging van de oppervlaktespanning.”

En met meer van de smaakverbinding aan de oppervlakte is het waarschijnlijker dat die verdampt, zegt hij, wat de aroma’s zou kunnen versterken.

Maar het is waarschijnlijk verstandig om je whisky niet met harde hand af te zwakken om de smaak ervan te verbeteren. Karlsson suggereert wel dat er een chemische reden zou kunnen zijn om niet te veel water in je whiskey te doen.

“We hebben receptoren op onze tong, in onze neus, die gevoelig zijn en afhangen van de concentratie van de specifieke componenten die je wilt detecteren met je neus en tong,” zegt hij. “Dus als het te verdund is, bestaat het risico dat je het eigenlijk niet detecteert met je neus of je tong.”

Goed geluk met het uitzoeken van de balans die voor jou het beste smaakt!