Updated at 10:55 a.m. ET

To częsty refren wśród entuzjastów whisky: Dodaj kilka kropel wody do szklanki, aby otworzyć smaki i aromaty napoju.

Na przykład, ekspertka od twardych trunków Alice Lascelles powiedziała w demonstracji dla The Sunday Times, że „jeśli degustujesz z mistrzem blendera, zawsze doda on trochę wody na pewnym etapie.”

Ale nauka stojąca za tym twierdzeniem jest mętna. Kilku chemików ze Szwecji postanowiło dowiedzieć się, dlaczego dodanie odrobiny wody poprawia smak napoju.

Mówią oni, że poprawa smaku następuje, ponieważ cząsteczki alkoholu i te, które decydują o smaku whisky, mają tendencję do sklejania się. Ich wyniki zostały opublikowane w czwartek w Scientific Reports.

Po pierwsze, naukowcy opracowali symulacje modeli komputerowych, które rozbierają whisky do jej najbardziej podstawowych elementów: wody i etanolu, czyli alkoholu.

Następnie przeprowadzili symulację interakcji tych cząsteczek w różnych stężeniach z guaiakolem, cząsteczką powszechnie występującą w szkockich whisky typu single-malt, która nadaje im dymny smak.

Woda i alkohol nie mieszają się ze sobą w jednolity sposób. A cząsteczki gwajakolu mają tendencję do wiązania się z cząsteczkami alkoholu, mówi Bjorn Karlsson, chemik obliczeniowy z Uniwersytetu Linnaeus, który jest współautorem pracy. Oba rodzaje cząsteczek są częściowo odpychane przez wodę.

Badacze odkryli w swoich symulacjach przy niższych stężeniach alkoholu, że cząsteczki tworzące smak i cząsteczki alkoholu skupią się na powierzchni szkła w pobliżu powietrza.

Ale przy wyższych stężeniach alkoholu, cząsteczki związane ze smakiem rozprzestrzenią się po szkle. „Kiedy zwiększasz stężenie etanolu, etanol będzie jakby całkowicie na styku, wypełni całkowitą przestrzeń na styku, a następnie zacznie się również znajdować w masie” szkła, mówi Karlsson. „I wtedy wiele związków smakowych zostanie przeniesionych z interfejsu do masy.”

Badacze uważają, że pozycja tych cząsteczek smaku w szkle ma duży wpływ na zapach i smak szkockiej whisky.

Jeśli cząsteczki są tuż przy powierzchni, tak jak w niższych stężeniach, „pierwszą rzeczą, której doświadczysz na języku jest to, co jest na interfejsie.” Związki są również bardziej prawdopodobne, aby faktycznie zejść z powierzchni jako gaz, zwiększając aromat napoju.

Karlsson mówi, że to pomaga wyjaśnić, dlaczego whisky jest rozcieńczana przed butelkowaniem. Prosto z beczki może mieć do 65 procent alkoholu objętościowo, ale zazwyczaj jest rozcieńczana do około 40 procent przed butelkowaniem.

Dodanie kilku kropel wody zwiększyłoby zatem stężenie cząsteczek gwajakolu na powierzchni, potencjalnie poprawiając smak.

Ile wody powinieneś dodać? Ludzie „chcą wiedzieć, jaki jest przepis, ile wody należy dodać, aby uzyskać najlepszy smak”, mówi Karlsson.

I nie jest to coś, co twierdzi, że posiada. Nawet jeśli ich badania wskazują na powód, dla którego smak może być poprawiony poprzez rozcieńczenie, naukowcy nie podają żadnych wytycznych, ile wody należy dodać. Preferencje dotyczące whiskey są osobiste i „bardzo trudno jest powiedzieć coś ogólnie”, mówi.

A whiskey jest „jednym z najbardziej skomplikowanych produktów pod względem składu chemicznego”, dodaje chemik. „Wybraliśmy więc jeden składnik jako model dla jednej grupy z wielu grup występujących w whisky.”

Ten składnik – ten, który wytwarza dymny smak w szkockiej single malt – ma podobieństwa chemiczne do innych cząsteczek używanych do aromatyzowania różnych whisky, takich jak wanilina. Karlsson mówi: „Jest dość duże prawdopodobieństwo, że zachowywałyby się tak samo.”

Entuzjaści whisky czasami mówią, że dodanie wody łamie napięcie powierzchniowe napoju, pozwalając na wydostanie się większej ilości jego aromatu. Karlsson twierdzi, że jego zdaniem badania przeprowadzone przez zespół potwierdzają tę teorię, ponieważ po dodaniu wody „na styku będzie więcej cząsteczek etanolu w stosunku do tych, które znajdują się w masie. To z kolei doprowadzi do obniżenia napięcia powierzchniowego.”

I z większą ilością związków smakowych na powierzchni, jest bardziej prawdopodobne, że będą one parować, co może wzmocnić aromaty.

Ale prawdopodobnie mądrze jest nie używać ciężkiej ręki do podlewania whisky, aby poprawić jej smak. Karlsson sugeruje, że może istnieć chemiczny powód, dla którego warto unikać zbyt dużej ilości wody w whisky.

„Mamy receptory na naszym języku, w naszym nosie, które są wrażliwe i zależą od stężenia konkretnych składników, które chcemy wykryć nosem i językiem,” mówi. „Jeśli więc jest zbyt rozcieńczona, istnieje ryzyko, że nie wykryjesz jej nosem lub językiem.”

Powodzenia w znalezieniu równowagi, która smakuje Ci najlepiej!

.