Aggiornato alle 10:55 a.m. ET

È un ritornello comune tra gli appassionati di whisky: Aggiungere qualche goccia d’acqua in un bicchiere per aprire i sapori e l’aroma della bevanda.

Per esempio, l’esperta di liquori duri Alice Lascelles ha detto in una dimostrazione per il Sunday Times che “se stai assaggiando con un mastro miscelatore, aggiungeranno sempre un po’ d’acqua ad un certo punto.”

Ma la scienza dietro questa affermazione è stata oscura. Una coppia di chimici svedesi ha cercato di capire perché l’aggiunta di un po’ d’acqua migliorerebbe il gusto della bevanda.

Dicono che il miglioramento del gusto avviene perché le molecole di alcol e quelle che determinano il gusto del whisky tendono ad attaccarsi insieme. Le loro scoperte sono state pubblicate giovedì su Scientific Reports.

In primo luogo, gli scienziati hanno sviluppato simulazioni di modelli informatici che riducono il whiskey ai suoi elementi più elementari: acqua ed etanolo, o alcol.

Hanno poi simulato come le molecole interagiscono a diverse concentrazioni con il guaiacolo, una molecola comune nei whisky scozzesi single-malt che dà loro un sapore affumicato.

Acqua e alcol non si mescolano uniformemente. E le molecole di guaiacolo tendono a legarsi alle molecole di alcol, dice Bjorn Karlsson, un chimico computazionale dell’Università di Linnaeus che ha scritto il documento. Entrambi i tipi di molecole sono parzialmente respinti dall’acqua.

I ricercatori hanno trovato nelle loro simulazioni a concentrazioni di alcol più basse che le molecole che creano il gusto e le molecole di alcol si raggruppano sulla superficie del vetro vicino all’aria.

Ma a concentrazioni di alcol più alte, le molecole associate al gusto si diffondono nel vetro. “Quando si aumenta la concentrazione di etanolo, l’etanolo sarà totalmente all’interfaccia, riempirà lo spazio totale all’interfaccia e poi inizierà a trovarsi anche nella massa” del vetro, dice Karlsson. “I ricercatori pensano che la posizione di queste molecole del gusto nel vetro abbia un grande impatto sull’odore e sul sapore del whisky scozzese. Se le molecole sono proprio sulla superficie, come lo sono nelle concentrazioni più basse, “la prima cosa che si sente sulla lingua è ciò che si trova sull’interfaccia”. I composti hanno anche maggiori probabilità di uscire dalla superficie come gas, aumentando l’aroma della bevanda.

Karlsson dice che questo aiuta a spiegare perché il whiskey viene diluito prima dell’imbottigliamento. Direttamente dalla botte, potrebbe essere fino al 65% di alcol in volume, anche se in genere viene poi diluito a circa il 40% prima dell’imbottigliamento.

Aggiungendo qualche goccia d’acqua si continuerebbe quindi ad aumentare la concentrazione di molecole di guaiacolo in superficie, migliorando potenzialmente il gusto.

Quanta acqua si dovrebbe aggiungere? La gente “vuole sapere qual è la ricetta, quanta acqua si dovrebbe effettivamente avere per ottenere il miglior sapore”, dice Karlsson.

E questo non è qualcosa che sostiene di avere. Anche se la loro ricerca indica un motivo per cui il gusto potrebbe essere migliorato attraverso la diluizione, gli scienziati non forniscono alcuna linea guida su quanta acqua aggiungere. Le preferenze del whiskey sono personali, ed è “molto difficile dire qualcosa in generale”, dice.

E il whiskey è “tra i prodotti più complicati che ci siano in termini di composizione chimica”, aggiunge il chimico. “Quindi abbiamo selezionato un componente come modello per un gruppo tra i molti gruppi che si trovano nel whisky”.

Questo componente – quello che produce un sapore affumicato nello Scotch single malt – ha somiglianze chimiche con altre molecole usate per aromatizzare vari whisky, come la vanillina. Karlsson dice: “È abbastanza probabile che si comportino allo stesso modo”.

Gli appassionati di whisky a volte dicono che l’aggiunta di acqua rompe la tensione superficiale della bevanda, permettendo a più del suo aroma di uscire. Karlsson dice che pensa che la ricerca del team supporti questa teoria, perché aggiungendo acqua, “ci saranno più molecole di etanolo all’interfaccia relativa trovata alla rinfusa. A sua volta, questo porterà a un abbassamento della tensione superficiale”

E con più del composto del gusto in superficie, è più probabile che evapori, dice, il che potrebbe migliorare gli aromi.

Ma è probabilmente saggio non usare una mano pesante nell’annacquare il whisky per migliorarne il gusto. Karlsson suggerisce che ci potrebbe essere una ragione chimica per evitare di mettere troppa acqua nel whisky.

“Abbiamo dei recettori sulla nostra lingua, nel nostro naso, che sono sensibili e dipendono dalla concentrazione dei componenti specifici che si vogliono rilevare con il naso e la lingua”, dice. “Quindi, se è troppo diluito, c’è il rischio che non lo si rilevi con il naso o con la lingua.”

Buona fortuna nel trovare l’equilibrio che ha il miglior sapore per voi!

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