Mise à jour à 10:55 a.m. ET

C’est un refrain commun parmi les amateurs de whisky : Ajouter quelques gouttes d’eau dans un verre pour ouvrir les saveurs et l’arôme de la boisson.

Par exemple, l’experte en liqueurs dures Alice Lascelles a déclaré dans une démonstration pour le Sunday Times que « si vous goûtez avec un maître mélangeur, il ajoutera toujours un peu d’eau à un moment donné. »

Mais la science derrière cette affirmation a été trouble. Un couple de chimistes suédois a cherché à comprendre pourquoi l’ajout d’un peu d’eau améliorerait le goût de la boisson.

Selon eux, l’amélioration du goût se produit parce que les molécules d’alcool et celles qui déterminent le goût du whisky ont tendance à coller ensemble. Leurs conclusions ont été publiées jeudi dans Scientific Reports.

D’abord, les scientifiques ont développé des simulations de modèles informatiques qui dépouillent le whisky de ses éléments les plus fondamentaux : l’eau et l’éthanol, ou alcool.

Ils ont ensuite simulé comment les molécules interagissaient à différentes concentrations avec le guaiacol, une molécule commune dans les whiskys écossais single-malt qui leur donne un goût fumé.

L’eau et l’alcool ne se mélangent pas uniformément. Et les molécules de gaïacol ont tendance à se lier aux molécules d’alcool, explique Bjorn Karlsson, chimiste informaticien de l’université Linnaeus qui a coécrit l’article. Les deux types de molécules sont partiellement repoussés par l’eau.

Les chercheurs ont constaté dans leurs simulations à des concentrations d’alcool plus faibles que les molécules créant le goût et les molécules d’alcool se regrouperaient à la surface du verre près de l’air.

Mais à des concentrations d’alcool plus élevées, les molécules associées au goût se répandent dans le verre. « Lorsque vous augmentez la concentration d’éthanol, l’éthanol sera en quelque sorte totalement à l’interface , remplira l’espace total à l’interface et commencera ensuite à se retrouver également dans la masse » du verre, explique Karlsson. « Les chercheurs pensent que la position de ces molécules gustatives dans le verre a un impact important sur l’odeur et le goût du whisky écossais.

Si les molécules sont juste à la surface, comme c’est le cas dans les concentrations plus faibles, « la première chose que vous ressentirez sur la langue sera ce qui se trouve à l’interface ». Les composés sont également plus susceptibles de se dégager réellement de la surface sous forme de gaz, ce qui augmente l’arôme de la boisson.

Karlsson dit que cela aide à expliquer pourquoi le whisky est dilué avant la mise en bouteille. Directement sorti du tonneau, il peut contenir jusqu’à 65 % d’alcool par volume, bien qu’il soit ensuite généralement dilué à environ 40 % avant d’être mis en bouteille.

Ajouter quelques gouttes d’eau continuerait donc à augmenter la concentration de molécules de gaïacol à la surface, améliorant potentiellement le goût.

Combien d’eau faut-il ajouter ? Les gens « veulent savoir quelle est la recette, quelle quantité d’eau il faut en fait mettre pour obtenir le meilleur goût », dit Karlsson.

Et ce n’est pas quelque chose qu’il prétend avoir. Même si leurs recherches indiquent une raison pour laquelle le goût pourrait être amélioré par la dilution, les scientifiques ne fournissent aucune directive sur la quantité d’eau à ajouter. Les préférences en matière de whisky sont personnelles, et il est « très difficile de dire quelque chose en général », dit-il.

Et le whisky est « parmi les produits les plus compliqués qui existent en termes de composition chimique », ajoute le chimiste. « Nous avons donc sélectionné un composant comme modèle pour un groupe parmi les nombreux groupes que l’on trouve dans le whisky. »

Ce composant – celui qui produit un goût fumé dans le scotch single malt – présente des similitudes chimiques avec d’autres molécules utilisées pour aromatiser divers whiskies, comme la vanilline. Selon Karlsson, « il est assez probable qu’elles se comportent de la même façon ».

Les amateurs de whisky disent parfois que l’ajout d’eau brise la tension superficielle de la boisson, ce qui permet à une plus grande partie de son arôme de s’échapper. M. Karlsson pense que les recherches de l’équipe confirment cette théorie, car en ajoutant de l’eau, « il y aura plus de molécules d’éthanol à l’interface par rapport à ce qui se trouve dans la masse. Et avec une plus grande quantité du composé gustatif à la surface, il est plus probable qu’il s’évapore, ce qui pourrait renforcer les arômes.

Mais il est probablement sage de ne pas avoir la main lourde en arrosant votre whisky pour en améliorer le goût. Karlsson suggère toutefois qu’il pourrait y avoir une raison chimique pour éviter de mettre trop d’eau dans votre whisky.

« Nous avons des récepteurs sur notre langue, dans notre nez, qui sont sensibles et dépendent de la concentration des composants spécifiques que vous voulez détecter avec votre nez et votre langue », dit-il. « Donc, si c’est trop dilué, il y a un risque que vous ne le détectiez pas réellement avec votre nez ou votre langue. »

Bonne chance pour trouver l’équilibre qui a le meilleur goût pour vous !

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