What is Mutton Rogan Josh?
Rogan Josh is an aromatic traditional Kashmiri dish that we cook with lamb meat and dry red chilies. L’autentico Rogan Josh di montone del Kashmir è un piatto di agnello o montone di origine persiana, dal colore rosso intenso e speziato. I Moghul hanno portato questo piatto in Kashmir. Il piatto ha una salsa sottile di colore rosso e uno spesso strato di burro chiarificato sopra. Questo piatto si sposa molto bene con il riso al vapore o con qualsiasi pane indiano. Ha un sapore delizioso in entrambi i casi.
Perché si chiama Rogan Josh?
Rogan Josh è una combinazione di due parole persiane. Rogan significa olio mentre la parola Josh significa passione intensa. Ha un uso più figurativo che significa la carne di montone o di agnello cotta sotto un calore intenso.
Il caratteristico colore rosso del Rogan Josh deriva dall’utilizzo di una quantità liberale di polvere di peperoncino rosso del Kashmir e di Ratan Jot che è una radice di una pianta dal colore rosso intenso.
Come cucinare l’autentico Rogan Josh di montone del Kashmir?
In un autentico Rogan Josh di montone del Kashmir, il colore rosso del sugo è ottenuto con l’uso di polvere di peperoncino rosso del Kashmir e Ratan Jot. Ratan Jot o alkanna è buono per la diarrea e l’ulcera allo stomaco, ma ha anche gravi effetti collaterali.
Tradizionalmente Ratan Jot veniva aggiunto a questa ricetta di rogan josh di montone kashmiri, delizioso e speziato con peperoncino rosso, per prevenire l’ulcera allo stomaco e la diarrea.
Ci sono due versioni diverse di questo piatto. I musulmani del Kashmir lo preparano con cipolla e aglio, mentre i pandit del Kashmir usano solo lo yogurt per prepararlo.
Perché i pandit del Kashmir evitano cipolla e aglio?
La cipolla e l’aglio sono considerati tamasici e rajasici per natura. Significa che sono cibi pungenti che aumentano il calore e la bile nel corpo. Gli indù (specialmente i bramini), che seguono il modello alimentare dell’Ayurveda, evitano di mangiare aglio e cipolla. A causa delle loro credenze religiose e della devozione all’antica cultura indù.
Oggi ho fatto la versione di Kashmiri Pandit senza cipolla e aglio ed è risultata deliziosa. Ho anche evitato l’uso di Ratan Jot in questa ricetta. Non cambia il gusto del piatto in modo drammatico, quindi potrebbe essere facoltativo usarlo. Ma si può facilmente convertire questa versione di Kashmiri Pandit in stile kashmiri musulmano con cipolla e aglio.
Come fare Mutton Rogan Josh stile kashmiri musulmano con cipolla e aglio?
Per fare Mutton Rogan Josh con cipolla e aglio come i musulmani kashmiri, aggiungere 1 tazza di cipolla affettata e 10-12 spicchi d’aglio schiacciati nella padella dal fondo pesante dopo aver aggiunto i peperoncini rossi secchi. Soffriggeteli finché non diventano dorati. Poi aggiungere il montone e seguire la ricetta come indicato di seguito.
Ricetta da stampare
Regalo di montone
Ingredienti
- 1/2 chilo di montone (बकरे का मांस) preferibilmente carne di coscia d’agnello
- 4 cucchiaio burro chiarificato (घी)
- 2 pezzi cardamomo nero (बड़ी इलायची)
- 1/2 cucchiaino zafferano (केसर) sciolto in acqua
- 1 cucchiaino di garam masala in polvere (गरम मसाला पाउडर)
- 2 cucchiaio di cagliata sbattuta (फेटा हुआ दही)
- sale a piacere (नमक स्वाद अनुसार)
Per il Garam Masala fresco
- 1 pezzo alloro indiano (तेज पत्ता)
- 2 -3 pezzi di cardamomo verde (छोटी इलायची)
- 1 petalo di macis (जावित्री)
- 1/2 cucchiaino di semi di coriandolo (साबुत धनिया)
- 1 pollice di cinnamomo (दालचीनी)
- 1/2 cucchiaio di semi di cumino (जीरा)
- panno di mussola (मलमल का कपड़ा) come richiesto
Per la miscela di spezie
- 1 cucchiaio di polvere di peperoncino Kashmiri (कश्मीरी लाल मिर्च पाउडर)
- 1/2 cucchiaino di zenzero secco in polvere (सोंठ पाउडर)
- 1 cucchiaio di semi di finocchio in polvere (सौंफ का पाउडर)
- 1 cucchiaino di asafoetida (हींग)
- 1/2 cucchiaino di peperoncino rosso in polvere (लाल मिर्च पाउडर) o secondo il gusto
Istruzioni
Come preparare Garam Masala fresco per Mutton Rogan Josh
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Su un panno di mussola mettere 1 foglia di alloro, 2-3 cardamomo verde intero, 1 petalo di macis, mezzo cucchiaino di semi di coriandolo, mezzo cucchiaino di semi di cumino, 1 pollice di stecca di cannella e legarlo in una balla e tenerlo da parte.
Come preparare la miscela di spezie per il Mutton Rogan Josh
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In una piccola ciotola aggiungere l’asafoetida in polvere, lo zenzero secco in polvere, i semi di finocchio in polvere, il peperoncino rosso Kashmiri in polvere, il peperoncino rosso in polvere con 3 cucchiai di acqua. Mescolare nell’acqua e tenere da parte.
Come fare il Kashmiri Mutton Rogan Josh
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Prendere una padella dal fondo pesante e versarvi i 4 cucchiai di burro chiarificato e scaldarlo a fuoco medio-alto. Poi mettete il cardamomo nero e fatelo tostare per 1-2 minuti.
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Ora mettete i pezzi di montone nel burro chiarificato e friggeteli fino a quando il rivestimento esterno della carne diventa di colore marrone. Di tanto in tanto mescolate e girate i pezzi di montone per cuocerli da tutti i lati fino a farli dorare a fiamma medio-alta.
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Quando il rivestimento esterno dei pezzi di montone si è caramellato e si è rosolato da tutti i lati, aggiungete la miscela di spezie acquosa. Cuocetelo per un minuto o due.
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Ora aggiungete mezzo cucchiaino di zafferano, sale a piacere e versateci 2 tazze d’acqua.
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Metteteci dentro l’intera balla di spezie. Coprire e cuocere a fiamma alta per 5 minuti e lasciar sobbollire il montone. Dopo 5 minuti girate la fiamma al minimo e lasciate cuocere il montone con le spezie per 40 minuti a fuoco basso.
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Dopo 45 minuti aprite il coperchio. Scoprirete che il sugo si è trasformato in Rogan (rosso), denso e oleoso. Ora aggiungete 1 cucchiaino di garam masala in polvere insieme a 2 cucchiai di cagliata sbattuta. Mescolate bene e cuocete di nuovo coperto per altri 30 minuti a fiamma bassa.
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Dopo 30 minuti aprite il coperchio e togliete la balla di spezie dal sugo. Il vostro delizioso Mutton Rogan Josh è pronto da servire.
Completamento:
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Servite caldo con riso o Kashmiri Naan.
Perché Ratan Jot è stato evitato da me?
Ratan jot o Alkanna tinctoria è la radice di alcanet, un’erba della famiglia della borragine, tradizionalmente usata nel cibo indiano con il nome di Ratan Jot. Questa radice produce un fine materiale colorante rosso. Questo è anche in uso come colorante nella regione mediterranea fin dall’antichità.
La radice come colorante è solubile in alcool, etere, e gli oli, ma è insolubile in acqua. Così è in uso per dare colore ai vini e alle tinture alcoliche, agli oli vegetali. E anche per il rossetto e altri cosmetici e vernici.
Il governo australiano approva l’alcanet per l’uso come colorante alimentare. Ma nell’Unione Europea non lo è.
L’alcanna contiene sostanze chimiche dannose chiamate alcaloidi pirrolizidinici (PA) che sono epatotossici, cioè dannosi per il fegato. I PAs potrebbero anche causare cancro e difetti di nascita. Quindi si raccomanda di ignorarlo alle donne incinte e che allattano. Così, osservando queste raccomandazioni di WebMD ho evitato l’uso di Ratan Jot in questa ricetta.
Scopri come abbiamo evitato l’uso di Ratan Jot, mantenendo il sapore autentico anche nelle ricette seguenti.
Ricetta di pollo Tandoori
Ricetta di Murgh Musallam
Prendendo in considerazione i vantaggi e gli svantaggi di Ratan Jot ho lasciato a voi la decisione sull’uso di Ratan Jot in questo piatto. Anche se ignorando Ratan Jot non cambia il gusto di questa ricetta molto, ma se si desidera utilizzare Ratan Jot seguire il seguente processo.
Come cucinare autentico Kashmir Lamb Rogan Josh ricetta con Ratan Jot?
Se si utilizza Ratan Jot, calore 2 cucchiaio di ghee e una volta che il ghee è sufficientemente caldo, spegnere la fiamma e un piccolo pezzo di rattan jot nel ghee. Lasciate che il colore del rattan jot si impregni nel ghee per qualche minuto. Scartare il rattan jot e versare il ghee nel curry pronto.
Ti è piaciuto questo piatto?
Per favore condividi la tua esperienza con questo piatto nella sezione commenti qui sotto. Mi piacerà sentirvi. Se ti è piaciuto questo piatto e vuoi cucinare questo piatto regolarmente allora ecco il mix di spezie che puoi tenere pronto per la prossima volta.
Come fare il mix di spezie Rogan Josh?
Per fare il mix di spezie Rogan Josh, 2 cucchiai di peperoncino rosso Kashmiri in polvere, 1 cucchiaino di zenzero secco in polvere, 2 cucchiai di semi di finocchio in polvere, 2 cucchiaini di asafoetida in polvere e 1 cucchiaino di peperoncino rosso in polvere e mescolare bene. Conservare questa miscela in un barattolo di vetro e utilizzare come richiesto.
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