Basierend auf den Regeln der FDA, die am 26. Juli 2016 in Kraft getreten sind, sind kommerzielle Kombucha-Hersteller in den Vereinigten Staaten verpflichtet, den Zucker, den sie während des Gärprozesses hinzufügen, als „Added Sugars“ anzugeben. Die Menge, die auf dem Etikett angegeben werden muss, wird jedoch erst NACH der Gärung angegeben.

Um diese Vorschrift einzuhalten, wird den Kombucha-Herstellern in den Vereinigten Staaten empfohlen, ihre Produkte einem Drittlabor zur Zuckerprüfung vorzulegen.

Klare Aufzeichnungen und wissenschaftliche Unterlagen, die die genaue Grammzahl des Zuckers in den Endprodukten belegen, sowie eine Erklärung, warum die Menge von der Ausgangszuckermenge abweicht, müssen aufbewahrt werden.

Jeder Kombucha-Hersteller, der seinem Endprodukt Saftkonzentrat, Zucker oder Zuckerersatzstoffe hinzufügt, muss diese Informationen auch als Teil der Menge an „zugesetzten Zuckern“ auf dem Etikett angeben.

RECAP:

• Die Menge des vorhandenen Zuckers muss sowohl als GESAMT- als auch als ZUSATZZZUCKER angegeben werden (21 CFR 101.9(c)(6)(iii)).
• Zugesetzter Zucker darf die auf dem Etikett angegebene Gesamtzuckermenge nicht überschreiten.
• Zugesetzter Zucker = die Zuckermenge, die NACH der Gärung im Produkt verbleibt.
• Klare Dokumentation und Beschreibung werden aufbewahrt und auf Anfrage zur Verfügung gestellt.
• Alle anderen Zucker, die in der Aromatisierungsphase zugesetzt werden, sind ebenfalls als ZUSÄTZLICHER ZUCKER
  • Zucker (freie, Mono- und Disaccharide) zu erfassen (dies würde Fruktose, Saccharose, und Glukose)
  • Zucker aus Sirupen und Honig
  • Zucker aus konzentrierten Frucht- oder Gemüsesäften, die über das hinausgehen, was von der gleichen Menge 100-prozentigen Frucht- oder Gemüsesaftes der gleichen Art zu erwarten wäre

BEISPIEL:

• In dem süßen Teesubstrat werden vor der Gärung 15 g Zucker gemessen
• Das Produkt wird nach der Gärung geprüft und hat sich auf 12 g Zucker reduziert
• Auf dem Etikett steht nun:
  • Gesamtzucker 12g
  • Zugesetzter Zucker 12g

Die neuen Vorschriften der FDA bezüglich des zugesetzten Zuckers sind hier zu Referenzzwecken aufgelistet (wichtige Details von KBI fett gedruckt):

• Die Deklaration der Grammmenge an „zugesetzten Zuckern“ in einer Portion eines Produkts, die Festlegung eines Tagesreferenzwerts (DRV) und die Deklaration des prozentualen Tageswerts (DV) für zugesetzte Zucker;

• Die Angabe „Zucker“ wird in „Gesamtzucker“ geändert und es wird gefordert, dass „Enthält `X‘ g zugesetzte Zucker“ eingerückt und direkt unter „Gesamtzucker“ auf dem Etikett angegeben wird;

• Die Vorschrift verlangt von einem Hersteller, dem vor und während des Gärungsprozesses Zucker zugesetzt wird, Aufzeichnungen über den zugesetzten Zucker zu führen, die erforderlich sind, um die Menge des zugesetzten Zuckers im fertigen Lebensmittel zu bestimmen. Die Vorschrift verpflichtet die Hersteller solcher Lebensmittel, Aufzeichnungen über alle relevanten wissenschaftlichen Daten und Informationen, auf die sich der Hersteller stützt und die die Menge des zugesetzten Zuckers in dem Lebensmittel nach der Fermentierung belegen, zu erstellen und aufzubewahren sowie eine Erklärung abzugeben, warum die Daten und Informationen ausreichen, um die in dem fertigen Lebensmittel angegebene Menge an zugesetztem Zucker nachzuweisen, sofern die verwendeten Daten und Informationen spezifisch für die Art des hergestellten fermentierten Lebensmittels sind.

• Festlegung eines Einhaltungsdatums von 2 Jahren nach dem Inkrafttreten der endgültigen Regelung (26.7.16), mit der Ausnahme, dass Hersteller mit einem jährlichen Lebensmittelumsatz von weniger als 10 Millionen US-Dollar ein Einhaltungsdatum von 3 Jahren nach dem Inkrafttreten der endgültigen Regelung haben. (Weitere Einzelheiten finden Sie in Teil III.)

ALL BRANDS WILL TO BE IN COMPLIANCE WITH THIS LABEL CHANGE

January 1, 2020, for Manufacturers with $10 Million in sales and January 1, 2021, for Manufacturers with less than $10 Million in sales.

Beispiel für die Angabe des zugesetzten Zuckers auf dem Etikett:

EMPFOHLENE ERLÄUTERUNG FÜR WISSENSCHAFTLICHE AUFNAHMEN

Kombucha ist ein traditionell fermentiertes Getränk aus Tee, Zucker und SCOBY. Während des Fermentationsprozesses wird der zu Beginn hinzugefügte Zucker von den Mikroorganismen im SCOBY verbraucht und mit der Zeit auf zwei Arten abgebaut. Rohrzucker ist Saccharose, ein Disaccharid. Zunächst spaltet die Hefe das Zuckermolekül in seine Monosaccharidbestandteile Fruktose und Glukose auf. Dies führt in erster Linie zu einer geringeren glykämischen Belastung für den Verbraucher, da die komplexen Kohlenhydrate in einfachere Zucker aufgespalten werden. In zweiter Linie verringert sich auch die Menge des verbleibenden Zuckers, je länger die Fermentation andauert. Die Nebenprodukte dieses Prozesses werden in organische Säuren umgewandelt, die dem Kombucha seinen einzigartigen Geschmack und seine Eigenschaften verleihen.

Änderungen des Nährwertkennzeichens

In dem Bemühen, zusätzliche Zeit für die Einhaltung der neuen Verordnungen über die Nährwerttabelle und die Nährwerttabelle für Nahrungsergänzungsmittel zu gewinnen, hat die FDA angekündigt, dass sie in den ersten sechs Monaten nach dem 1. Januar 2020 mit den Herstellern zusammenarbeiten will, um die neuen Anforderungen zu erfüllen, und dass sie sich nicht auf Durchsetzungsmaßnahmen bezüglich dieser Anforderungen konzentrieren wird. Weitere Informationen finden Sie unter https://www.fda.gov/food/food-labeling-nutrition/industry-resources-changes-nutrition-facts-label#Compliance.

https://www.federalregister.gov/articles/2016/05/27/2016-11867/food-labeling-revision-of-the-nutrition-and-supplement-facts-labels

https://www.fda.gov/media/102614/download

https://www.fda.gov/food/food-labeling-nutrition/industry-resources-changes-nutrition-facts-label#AddedSugars

https://www.fda.gov/food/food-labeling-nutrition/changes-nutrition-facts-label

https://www.fda.gov/food/food-labeling-nutrition/industry-resources-changes-nutrition-facts-label#Compliance

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REVISIONS:

Rev.120617 Genehmigt vom KBI-Vorstand im Dezember 2017

Aktualisierung 022218 zur Klärung der Zuckerarten, die als „zugesetzter Zucker“ klassifiziert werden müssen

Aktualisierung 080719 zur Auflistung von Beispielen und zur Klarstellung, dass zugesetzter Zucker auf dem Etikett nicht mehr als der Gesamtzuckerwert sein darf

Aktualisierung 102919 zur Ergänzung der Vorschriften für die Nährwerttafel und die Nährwerttafel